Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Mandeln und stoße sie. Ziehe daraus mit Rainfal-Wein und Rosenwasser eine Mandelmilch und schlage sie weiß/schaumig, so viel du davon haben willst.
Gib die Mandelmilch in eine Pfanne, und wenn sie gut aufkocht, schütte die geschlagenen Eier hinein. Rühre es gut, damit es nicht anbrennt, wie eine Eier-Milch. Gib auch Zucker, Ingwer, ein wenig Nelken und Muskatblüte sowie viel gestoßene Zimtstangen hinzu.
Gib die Masse auf einen Teigboden und backe sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| Rainfal | Rainfal-Wein | - | gut sortierter Weinhandel, Online-Handel | - |
| Roſennwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| klopfften ayr | Eier | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Imber | Ingwer, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| negelen | Nelken, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| muſcatplue | Muskatblüte, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt |
| boͤdelin | Mürbeteigboden | - | Supermarkt (Kühlregal) | selbstgemachter Mürbeteig |
Welches Gericht ist das? Eine mit Rainfal-Wein und Rosenwasser angesetzte Mandelmilch wird mit geschlagenen Eiern zu einem Guss verkocht - der Text vergleicht das ausdrücklich mit einer Eier-Milch (einem Eierstich). Gewürzt mit Zucker, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und viel gestoßenem Zimt, kommt die Masse auf einen Teigboden (‚boͤdelin‘) und wird gebacken. Das ist keine Pastete im Sinn des benachbarten Kapitels - weder Titel noch Text erwähnen einen Topf (‚hafen‘), sondern ausdrücklich einen Teigboden, auf den die Masse gegeben wird. Strukturell ist das auch kein Rührkuchen und keine Cremetorte im heutigen Schichtsinn, sondern näher an einem Flan oder einer Quiche: ein Guss, der in einer Teigform im Ofen stockt. Ein zweites Rezept im selben Buch, mst-019 (Torte von Mandelmilch), teilt dieselbe Zutatenliste und dasselbe Gewürzquartett, lässt die Masse dort aber separat gerinnen statt sie mit Ei zu binden - eine Zubereitungsvariante desselben Grundgerichts.
Wird die Mandelmilch oder werden die Eier geschlagen? Der Satz ‚klopfs weyſs daruon darnach du vil wilt haben‘ bleibt im Original zwischen mehreren Lesarten offen: er könnte sich auf die zuvor genannte Mandelmilch beziehen (schlage sie schaumig-weiß) oder schon auf die im nächsten Satz erst eingeführten Eier vorausgreifen. Da der Text an dieser Stelle noch keine Eier nennt, folgt diese Übersetzung der näherliegenden Lesart und bezieht das Schlagen auf die Mandelmilch.
Praxis. Die geschlagenen Eier kommen laut Text in die bereits kochende Mandelmilch (‚wanns wol auf ſeudt‘) - der Text warnt nur vor dem Anbrennen, nicht vor dem Gerinnen des Eis. Damit die Masse nicht stockig gerinnt, empfiehlt es sich, die Hitze vor der Eizugabe zu reduzieren oder die Pfanne kurz vom Herd zu nehmen und die Eier langsam unter ständigem Rühren einzuziehen. Ein fertiger Mürbeteigboden aus dem Kühlregal funktioniert für das ‚boͤdelin‘ ebenso gut wie selbstgemachter Mürbeteig - der Text legt sich auf keine bestimmte Teigart fest.
Rainfal ist ein historischer Süßwein aus der Malvasier-Familie, importiert aus Norditalien. In gehobenen deutschen Haushalten wie dem der Stenglerin wurde er als kostbare Kochzutat für besondere Speisen geschätzt - nicht als Alltagswein. Er verleiht der Torte eine besondere Süße und ein blumiges Aroma.
'Rerla' ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zimtstangen (Röhrlein), die für Speisen stets gestoßen verwendet wurden. Zimt war ein beliebtes und kostbares Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Eingeschränkt (Aufwand). Die Herstellung der Mandelmilch von Grund auf und das Backen der Torte erfordern einen gewissen Zeitaufwand und einen Ofen oder Dutch Oven. Mit fertig gemahlenen Mandeln und einem vorbereiteten Teigboden lässt sich das Rezept jedoch auch im Lager umsetzen.
Nein. Du kannst fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden, um Zeit zu sparen. Wenn du ganze Mandeln verwenden möchtest, kannst du diese auch kurz in einem Blender mahlen. Ein großer Mörser wäre die authentische Methode für eine Vorführung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Süßwein aus der Malvasier-Familie, aus Norditalien importiert. In gehobenen deutschen Haushalten wie dem der Stenglerin wurde er als kostbare Kochzutat für besondere Speisen geschätzt, nicht als Alltagswein. Er verleiht der Torte eine besondere Süße und ein blumiges Aroma.
‚Rerla‘ (Röhrlein) bezeichnet Zimtstangen, die für Speisen wie dieses Rezept stets gestoßen verwendet wurden - anders als bei Getränken, wo sie ganz blieben.
Ein Teigboden, meist aus Mürbeteig, der als Basis für die Torte dient.
OCR-Fehllesung für ‚Ain Tordten‘ (Eine Torte) - unser Kraken-OCR verwechselt hier die Buchstaben in der Titelzeile. Belegt durch die gleichlautende Titelformel in den Schwesterrezepten mst-012, mst-014 und mst-015 (‚Ain [Mandel] Tordt(en)‘) sowie die parallele Fehllesung ‚Hin Torden‘ im Nachbarrezept mst-016 - der Druck selbst zeigt an dieser Stelle keinen Fehler.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| Rainfal | rainval Q107262739 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| negelen | clove Q15622897 |
| muſcatplue | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
klopfs weyſs daruon darnach du vil wilt haben
Gewählte Lesart: ‚schlage sie (die Mandelmilch) weiß/schaumig, so viel du davon haben willst‘
Andere mögliche Lesarten:
ain wenig negelen, vnd muſcatplue darann
Gewählte Lesart: ‚ein wenig Nelken und Muskatblüte‘ (Mengenangabe gilt für beide Gewürze)
Andere mögliche Lesart:
wanns wol auf ſeudt, ſo ſchit die klopfften ayr darein, vnd Riers wol das nit anbrinn
Gewählte Lesart: Moderne Praxis: Hitze vor der Eizugabe reduzieren und die Eier langsam unter Rühren einziehen, um ein Gerinnen zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
boͤdelin
Gewählte Lesart: Moderne Praxis: fertiger Mürbeteigboden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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