Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Ziehe eine dicke Mandelmilch aus und lass sie gerinnen. Wenn sie geronnen ist, gib sie auf ein kleines Sieb, damit die Flüssigkeit abläuft. Gib danach Ingwer, Nelken, Muskatnuss und Muskatblüte, von jedem ein wenig, hinzu, dazu viel gestoßene Zimtstangen und Zucker. Mache die Masse mit weiterer Mandelmilch dünner. Gib sie auf ein kleines Förmchen und lass sie gemächlich backen.
Wenn das Törtchen eine Weile gebacken hat, bestreiche es mit Eiklar und Rosenwasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain duͤcken mandel millich | Dicke Mandelmilch | - | Supermarkt, Reformhaus | Aus gemahlenen Mandeln und Wasser selbst herstellen |
| Imber | Ein wenig Ingwer | - | - | - |
| negela | Ein wenig Nelken | - | - | - |
| Muskat | Ein wenig Muskatnuss | - | - | - |
| muſcat⸗plue | Ein wenig Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vil Rerla | Viel gestoßene Zimtstangen | - | - | gemahlener Zimt |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| ainer manndel millich | Mandelmilch (zum Verdünnen) | - | Supermarkt, Reformhaus | Aus gemahlenen Mandeln und Wasser selbst herstellen |
| ayrklar | Eiklar | - | - | - |
| roſen waſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Mandelmilch-Törtchen: dicke Mandelmilch wird geronnen, abgetropft, gewürzt, mit frischer Mandelmilch wieder verdünnt und in einem kleinen Förmchen gebacken, zuletzt mit Eiklar und Rosenwasser bestrichen. Das Rezept gehört nicht zum Pasteten-/Wasteten-Kapitel des Buches - es kommt ohne Teigkruste aus, die Masse geht direkt in ein kleines Backgefäß ("bodelin"). Näher verwandt ist es den übrigen Mandeltörtchen desselben Kapitels (mst-014 bis mst-018): eine milchfrei gebundene, gewürzte Süßspeise, die heute eher an einen kleinen Mandelmilch-Flan oder ein Blancmange-Törtchen erinnert als an eine heutige Sahnetorte, weil kein Ei und keine Kuhmilch, sondern nur die geronnene Mandelmilch selbst bindet.
Der Originaltitel schreibt "Ain Corden von Mandel millich" - "Corden" ist dieselbe OCR-Fehllesung für "Torten", die im selben Kapitel bereits bei mst-014 aufgelöst wurde; fünf benachbarte Titel (mst-014 bis mst-018) zeigen dasselbe Wort in wechselnder Schreibung (Tordten, Torden, Corden).
Offen bleibt, womit die Mandelmilch zum Gerinnen gebracht wurde ("Renn ſie") - der Text nennt kein Mittel. Ebenso unbeziffert sind Temperatur und Dauer des "gemachen Backens".
Praxis. Dicke Mandelmilch mit ein wenig Zitronensaft oder Essig zum Gerinnen bringen, durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Mit Ingwer, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte und reichlich gestoßenen Zimtstangen sowie Zucker würzen, dann mit frischer Mandelmilch wieder auf Backkonsistenz verdünnen. In ein kleines, gefettetes Förmchen füllen und bei niedriger bis mittlerer Ofentemperatur backen, bis die Masse gestockt ist. Im Lager gelingt das am ehesten in einem abgedeckten Topf oder Dutch Oven über milder Glut statt über offener Flamme - Garzeit nach Augenschein. Nach dem Backen mit verquirltem Eiklar und Rosenwasser bestreichen.
„Corden“ ist keine eigenständige Wortform, sondern eine Kraken-OCR-Fehllesung für „Torten“. Im selben Törtchen-Abschnitt des Buches erscheint dasselbe Wort in wechselnder Schreibung (Tordten, Torden, Corden) - für mst-014 ist die Lesart bereits über den Druckscan und eine Parallelfassung bestätigt. Es handelt sich also um ein Mandelmilch-Törtchen, keine gesonderte Gattung.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robuste Vorräte, keine Kühlkette nötig. Die Zubereitung braucht nur einen Topf, ein Sieb und ein kleines Förmchen. Das „gemache Backen“ gelingt im Lager am ehesten in einem abgedeckten Topf oder Dutch Oven über milder Glut, nicht mit offener Flamme allein. Die Mandelmilch kann aus gemahlenen Mandeln und Wasser direkt im Lager hergestellt werden.
Das Verb „rennen“ bedeutet hier „gerinnen lassen“, ähnlich wie bei der Käseherstellung. Womit die Mandelmilch zum Gerinnen gebracht wurde, nennt der Text nicht - infrage kommen eine milde Säure (Zitronensaft, Essig), historisch auch Agrest oder saurer Wein, oder ein rein hitzebedingtes Eindicken. Das anschließende Abseihen trennt nur fest von flüssig und belegt kein bestimmtes Mittel.
„Rerla“ (Röhrlein) bezeichnet Zimtstangen, die Handelsform des Zimts. Für gebackene Süßspeisen wie dieses Törtchen wurden sie stets gestoßen verwendet - nur bei Getränken blieben sie ganz.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Kraken-OCR-Fehllesung für „Torten“. Derselbe Fehler (C statt T, d statt t) tritt in der Titelzeile von mst-014 auf, dort über den lokalen BSB-Druckscan (Seite 008) und die Parallelfassung wo10-073 („Mandeldortten“) bestätigt. mst-019 stammt aus derselben Buchvorlage und OCR-Pipeline, hat aber selbst noch keinen Scan (scan:null).
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für „dicken“, also dickflüssig oder eingedickt.
Das Verb „rennen“ bedeutet hier „gerinnen lassen“ oder „dick werden lassen“, ähnlich wie bei der Käseherstellung.
Ein Diminutiv von „Sieb“, also ein kleines Sieb oder Seihtuch.
Kurzform für „Nägelein“, die Bezeichnung für Gewürznelken im Mittelalter und der Frühen Neuzeit.
Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss.
Zimtstangen (Röhrlein), die Handelsform des Zimts. Für gebackene Süßspeisen wie dieses Törtchen wurden sie stets gestoßen verwendet - nur bei Getränken blieben sie ganz.
Bedeutet „dünner“ oder „flüssiger“, hier im Sinne von „verdünnen“.
Bedeutet „gemächlich backen“, also langsam und bei milder Hitze.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für „Eiklar“, also das Eiweiß.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Imber | ginger Q15046077 |
| negela | clove Q15622897 |
| Muskat | nutmeg Q83165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| roſen waſſer | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gerinnungsmittel (Renn ſie)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Mittel, mit dem die Mandelmilch zum Gerinnen gebracht wird; moderne Praxis greift zu einer milden Säure wie Zitronensaft oder Essig.
Andere mögliche Lesarten:
gemach bachen - Temperatur und Dauer
Gewählte Lesart: Milde, langsame Hitze; moderne Praxis: niedrige bis mittlere Ofentemperatur, bis die Masse gestockt ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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