Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
75 Min.
4-6 Törtchen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Milch und lass sie gerinnen. Schütte sie dann auf ein Sieblein, damit das Wasser davon abläuft.
Danach rühre Zucker darunter, so süß, wie du es haben willst. Lege die Masse auf ein Bödelein und backe es langsam, denn es läuft gerne über. Und mache die Nestlein nicht zu niedrig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain millich | Milch | - | - | - |
| ain Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesüßtes Frischkäse-/Quarktörtchen: Milch wird zum Gerinnen gebracht, über einem Sieblein von der Molke getrennt, der entstandene Bruch gezuckert und in kleinen, ausreichend hohen Formen (Nestlein) langsam gebacken. Trotz des Titelworts „Torden“ (Törtchen) steckt kein Teigboden dahinter - im ganzen Rezept kommt weder „Teig“ noch „Pastete“ vor, es handelt sich um ein reines Topfgericht in kleinen Backförmchen, nicht um ein Gebäck mit Kruste. Lebende Verwandte sind heutige Quark- bzw. Topfentörtchen oder die englische curd tart-Tradition: gesüßter Frischkäse ohne komplexe Zutatenliste, in kleine Formen gefüllt und gebacken.
Was heißt „Renns“? „Renns“ heißt „lass sie gerinnen“, nicht nur „lass sie abtropfen“. Die Formulierung ist über Lexer (‚die milch rennen, coagulare‘) und ein Glossar-Äquivalent (Benecke: lat. coagulum = renn) doppelt bezeugt. Welches Mittel dabei zum Einsatz kam - Lab oder eine Säure - sagt der Text selbst nicht.
Das Überlaufen ist kein Zufall. Die feuchte, gesüßte Quarkmasse dehnt sich beim Backen aus; der Text warnt ausdrücklich davor ("es laufft gern vber") und verlangt deshalb ausreichend hohe Nestlein-Ränder sowie ein langsames, kontrolliertes Backen statt hoher Hitze.
Praxis. Milch mit Zitronensaft oder Essig zum Gerinnen bringen (leicht verfügbar, sichere Säuerung) - Kälberlab wäre die historisch näherliegende Wahl, ist heute aber schwerer zu beschaffen und zu dosieren. Die geronnene Masse durch ein feines Sieb oder Tuch abtropfen lassen, bis die Molke weitgehend abgelaufen ist, dann Zucker nach Geschmack einrühren. Die Masse in kleine, ausreichend hohe Förmchen ohne Teigauskleidung füllen (kleine Auflauf- oder Muffinförmchen eignen sich gut) und bei niedriger Ofentemperatur (ca. 150-160 °C) backen, dabei das Überlaufen im Blick behalten.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung erfordert das Gerinnen der Milch und ein langsames, überlaufgefährdetes Backen, was eine aufmerksame Temperaturkontrolle über längere Zeit nötig macht - am offenen Feuer ohne Ofen schwer verlässlich, mit Dutch Oven oder Feldofen aber grundsätzlich machbar. Frische Milch ist ideal, H-Milch eine praktikable Alternative.
‚Renns‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚rinnen‘ und bedeutet hier, die Milch zum Gerinnen zu bringen. Welches Mittel dabei verwendet wurde, nennt der Text nicht - in der Käsereipraxis des 16. Jahrhunderts allgemein üblich waren Lab oder Säuerungsmittel wie Essig und Zitronensaft.
‚Nestlein‘ sind kleine, individuelle Backwerke, die hier aus der geronnenen und gesüßten Milch geformt werden. Es handelt sich um kleine Törtchen oder Küchlein, die in ihrer Form an Nester erinnern können oder einfach kleine, runde Gebäckstücke sind.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Das Verb ‚rennen‘ (mhd. ‚rinnen‘) bedeutet hier, Milch durch Zugabe von Lab oder Säure zum Gerinnen zu bringen, um Quark oder Frischkäse herzustellen. Ein handschriftliches Glossar (Benecke) belegt sogar direkt lat. ‚coagulum‘ (Lab) als Bedeutung von ‚renn‘ - das echte Gerinnen ist damit gut bezeugt, kein bloßes Abtropfen.
Möglicherweise eine OCR-Fehllesung von ‚Billich‘ (fnhd. für gewöhnlich, angemessen, passend - gut bezeugt bei FWB und im ReF-Korpus). Dasselbe B/W-Verwechslungsmuster ist in diesem Band bereits bei ‚Wasteten‘/‚Basteten‘ nachgewiesen. Die wörtliche Lesung ‚willich‘ = willig, erwünscht, geneigt bleibt eine gleichwertige Alternative.
Ein ‚Sieblein‘ ist ein kleines Sieb, das hier zum Abtropfen der geronnenen Milch verwendet wird.
Ein ‚Bödelein‘ bezeichnet hier eine kleine Backform oder eine flache Unterlage zum Backen der Törtchen. Der Text sagt nichts über das Material (Blech, Ton) - eine Teigauskleidung ist nirgends erwähnt.
‚Nestlein‘ sind kleine, individuelle Kuchen oder Törtchen, die in der Form an Nester erinnern können oder einfach kleine, runde Gebäckstücke sind.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Willich Torden
Gewählte Lesart: Vermutlich eine OCR-Fehllesung von ‚Billich Torden‘ - ‚billich‘ ist fnhd. gut bezeugt für gewöhnlich, angemessen, schlicht (FWB, ReF-Korpus mit 458 Belegen). Dasselbe B/W-Verwechslungsmuster ist in diesem Band bereits bei ‚Wasteten‘/‚Basteten‘ belegt. ‚Ain billich Torden‘ = ‚eine gewöhnliche/schlichte Törtchen‘, passend zur Zubereitung kleiner, gebackener Portionen ohne Gewürzaufwand.
Andere mögliche Lesart:
Renns
Gewählte Lesart: lass sie gerinnen. Das Verb ‚rennen‘ (mhd. ‚rinnen‘) bedeutet im Kontext von Milch das Gerinnen durch Lab oder Säure - direkt bezeugt durch Lexer (‚die milch rennen, coagulare‘) und ein Glossar-Äquivalent (Benecke: coagulum = renn).
Andere mögliche Lesart:
Gerinnungsmittel (im Text nicht benannt)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, womit die Milch zum Gerinnen gebracht wird - offen, ob Lab oder eine Säure gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
schits
Gewählte Lesart: schütt's. Die OCR-Lesung ‚chits‘ ist ein typischer Fehler für ‚schits‘ (schütt's), was im Kontext des Abgießens von Flüssigkeit sehr plausibel ist.
Andere mögliche Lesart:
siblin
Gewählte Lesart: Sieblein. Ein kleines Sieb zum Abtropfen der geronnenen Milch.
Andere mögliche Lesart:
sies du es habenn wilt
Gewählte Lesart: wie süß du es haben willst. ‚sies‘ ist eine Verkürzung von ‚süß es‘.
Andere mögliche Lesart:
boͤdelin
Gewählte Lesart: Bödelein (kleine Backform oder Unterlage). Im Kontext des Backens ist eine kleine Form oder ein Blech gemeint; das Material (Blech, Ton) und ob es sich um ein Teigboden handelt, sagt der Text nicht - keine Teigzutat wird im ganzen Rezept genannt.
Back-Zeit und -Temperatur (‚bachs langſam‘)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder eine Minutenzahl noch eine Temperatur, nur die Anweisung, langsam zu backen, damit die Masse nicht überläuft.
Andere mögliche Lesart:
nestlenn
Gewählte Lesart: Nestlein (kleine, individuelle Kuchen oder Törtchen). Die Form ‚Nestlein‘ deutet auf kleine, runde, möglicherweise leicht vertiefte Gebäckstücke hin.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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