Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Eine Mandeltorte.
Nimm zwei Eigelb und ein wenig geriebenes Brot. Stoße ein Pfund Mandeln fein, gib Zucker und Rosenwasser daran und rühre alles untereinander. Wenn die Masse zu dick wird, gib zwei Löffel voll Rahm daran und gib sie auf den Boden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zway ayr, das gelb darum | Eier (Eigelb) | 2 | - | - |
| ain wennig geriben prot | Ein wenig geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| ain pfund manndel ſtoſs klain | Mandeln, fein gestoßen | 500 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| ain zucker | Zucker | - | - | - |
| roſen waſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zwen leffel vol Ram | Rahm | 2 EL | - | Sahne |
Welches Gericht ist das? Eine frühneuzeitliche Mandeltorte mit einer dichten Masse aus Eigelb, geriebenem Brot, gestoßenen Mandeln, Zucker, Rosenwasser und wenig Rahm. Sie erinnert an eine brotgebundene Mandeltarte oder eine frühe Verwandte der Frangipane-Tarte. Der Text gibt die Masse auf einen „Boden“, beschreibt aber weder dessen Herstellung noch ausdrücklich das Backen. Die nahezu wortgleiche Fassung wo10-073 ergänzt unmittelbar danach „lass bachen“ und stützt damit die Tortenpraxis, ohne den fehlenden Wortlaut von mst-014 zu ersetzen.
Boden und Garung. Wahrscheinlich derselbe Teigboden, den das unmittelbar vorausgehende Rezept mst-013 (dieselbe Druckseite, ebenfalls eine Mandeltorte) ausdrücklich als Teig „wie sonnst“ - mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken - beschreibt. Drei fast identische Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander; mst-014 setzt den gerade erst beschriebenen Boden vermutlich stillschweigend voraus, statt ihn zu wiederholen - das erklärt auch, warum Temperatur und Dauer fehlen. Ein bloßer Formboden ohne eigenen Teig ist damit nicht auszuschließen, aber die schwächere Lesart.
Praxis. Für einen reproduzierbaren heutigen Versuch einen separat zubereiteten, vorgebackenen Tortenboden oder eine ausgelegte Backform verwenden. Zwei Eigelb mit wenig geriebenem Brot, einem Pfund fein gestoßenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser verrühren; wird die Masse zu dick, zwei Löffel Rahm zugeben. Die Masse auf den Boden geben und als ausdrücklich moderne, durch wo10-073 gestützte Ergänzung vollständig durchbacken, bis das Eigelb gestockt ist. Temperatur und Dauer müssen an Form und Ofen angepasst werden.
Rosenwasser ist in gut sortierten Supermärkten, in orientalischen Lebensmittelgeschäften oder im Online-Gewürzhandel erhältlich.
Nur eingeschränkt. Eigelb und Rahm müssen bis zur Verarbeitung zuverlässig gekühlt werden. Für die gut gestützte Tortenpraxis ist ein Backofen oder ein Dutch Oven mit kontrollierter Ober- und Unterhitze nötig; der lokale Text nennt weder Backdauer noch Temperatur.
Die Mandelmasse wird auf einen „Boden“ gegeben. mst-014 selbst nennt weder Teig noch Form - aber das direkt davorstehende Rezept mst-013 (dieselbe Seite, ebenfalls eine Mandeltorte) beschreibt für denselben Bodenbegriff ausdrücklich einen Teig „wie sonst“, mit Stärkemehl ausgerollt und hell gebacken. Naheliegend ist, dass hier stillschweigend derselbe Teigboden gemeint ist, statt die Anleitung zu wiederholen; ein bloßer Formboden lässt sich aus dem Wortlaut allein aber nicht ganz ausschließen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Fehllesung der automatischen Texterkennung für „Mandel Torten“. Der lokale BSB-Druckscan auf Seite 008 und die nahezu wortgleiche Parallelfassung wo10-073 mit der Überschrift „Mandeldortten“ sichern die Korrektur.
Unterlage der Tortenmasse. mst-014 selbst nennt weder Teig noch Form - doch das unmittelbar vorausgehende Rezept auf derselben Druckseite (mst-013, ebenfalls „Ain Mandel Tordten“) beschreibt für denselben Bodenbegriff ausdrücklich einen Teig „wie sonnst“, mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken. Drei fast gleiche Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander; naheliegend ist, dass mst-014 (und mst-015) stillschweigend denselben, gerade erst beschriebenen Teigboden voraussetzen, statt ihn zu wiederholen. Ein bloßer Formboden ist damit nicht ausgeschlossen, aber die schwächere Lesart.
Rahm, also Sahne oder Obers.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| roſen waſſer | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Boden und Garung
Gewählte Lesart: Der Boden ist wahrscheinlich derselbe Teigboden, den das unmittelbar vorausgehende Rezept mst-013 (dieselbe Druckseite, ebenfalls „Ain Mandel Tordten“) ausdrücklich als Teig „wie sonnst“ - mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken - beschreibt. Drei fast identische Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander und setzen einander stillschweigend voraus, statt sich zu wiederholen. Auch das anschließende Backen, das die nahezu wortgleiche Fassung wo10-073 ausdrücklich nennt, fehlt in mst-014 aus demselben Grund - nicht weil es entfiele.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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