Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du ein gutes Mandelmus auf einem Tisch zubereiten möchtest, so nimm ein Seidel Rahm und ein Pfund Mandeln. Stoße und rühre die Mandeln fein. Nimm eine Semmel, schneide die Rinden davon ab, weiche das Innere in etwas Rahm ein und vermische es mit dem Mandelmus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſeidlin Ram | Ein Seidel Rahm | - | Supermarkt | Haltbare Sahne |
| ain pfund mandel | Mandeln | 500 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| ein ſemel | Eine Semmel | 1 | Supermarkt | Weißbrot |
Welches Gericht ist das? Ein ungesüßtes, ungekochtes Mandel-Sahne-Mus mit eingeweichter Semmelkrume - kein Vorläufer eines einzelnen heute benannten Gerichts, aber nah an einer rohen Mandelcreme oder ungesüßtem Marzipan-Rohteig vor dem Kochen. Keine Teigkruste, kein Ofen, kein Topf: Das Rezept beschreibt ausdrücklich eine Zubereitung 'auf einem Tisch' - kalt, ohne Feuer, an einer Arbeitsfläche gerührt.
Kalt statt für den Tisch. Die Wendung 'auf ain thiſch' meint hier eine Ortsangabe (an einem Tisch zubereitet), nicht eine Zweckangabe (für die Tafel bestimmt). Der fast textgleiche Zwilling saw-112 (Mandelmus, ebenfalls Augsburg) endet mit 'ain gúts kalts músß' und bestätigt: diese Mandelmus-Gattung wird kalt angerichtet, nicht gekocht.
Einmischen oder durchsieben? Der Schritt 'ſchlags durch den mandel' lässt offen, ob die eingeweichte Semmel nur gründlich mit den Mandeln verrührt oder zusätzlich durch ein Tuch oder Sieb passiert wird. Das Buch selbst kennt beide Techniken: mst-024, ebenfalls ein Mandelmus, beschreibt ausdrücklich 'ſtreichs darmit durch ain thuch'. In mst-020 fehlt jedoch ein Objekt wie 'tuch' - hier steht 'den mandel' selbst als Ziel des 'durch', was eher für ein einfaches Verrühren spricht.
Praxis. Mandeln fein stoßen (im Mörser oder mit fertig gemahlenen Mandeln aus dem Backregal - mit ganzen Mandeln von Hand dauert das deutlich länger als die im Rezept veranschlagten 20 Minuten). Semmel entrinden, das Innere in etwas Rahm einweichen, bis es weich ist, dann mit den gestoßenen Mandeln gut verrühren. Wer eine besonders feine, klümpchenfreie Masse möchte, kann die Mischung zusätzlich durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Kalt servieren, kein Kochschritt nötig.
Ein Seidel ist ein historisches Flüssigkeitsmaß, das regional variierte, aber oft etwa 0,5 bis 1 Liter umfasste. 'Seidlin' ist die Verkleinerungsform, meint also ein kleines Seidel Rahm.
Ja, Goldstandard. Kein Feuer, kein Kochen, nur Mandeln stoßen, Semmel einweichen und verrühren, in etwa 20 Minuten fertig. Einziger Punkt: der Rahm sollte frisch und gekühlt sein, oder du verwendest haltbare Sahne.
Nein, du kannst fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden, um Zeit und Aufwand zu sparen. Wenn du es authentisch zubereiten möchtest, zerstoße ganze Mandeln in einem großen Mörser, bis sie fein sind - das dauert von Hand deutlich länger als die veranschlagten 20 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein lateinischer Begriff, der im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig als Einleitung für neue Abschnitte oder Rezepte verwendet wurde, vergleichbar mit ‚Des Weiteren‘ oder ‚Ferner‘.
Ein Diminutiv von ‚Seidel‘, einem historischen Flüssigkeitsmaß, dessen genaue Menge regional variierte, aber typischerweise zwischen 0,5 und 1 Liter lag. Hier ist ein kleines Seidel gemeint. Die Form ist belegt: Birlinger (Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch) zitiert ‚jedem ein seidlin weins‘ als reguläre Augsburger Diminutiv-Maßform; im Korpus begegnet sie zusätzlich 9-mal bei Sabina Welserin (gleiche Stadt und Zeit).
Rahm, also Sahne oder Obers.
Ein Pfund entsprach im Mittelalter und der frühen Neuzeit etwa 500 Gramm.
Eine Semmel ist ein Weißbrotbrötchen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain pfund mandel | almond Q184357 |
| ein ſemel | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ain (anndel Wuss
Gewählte Lesart: Die Überschrift wurde als 'Ain Mandel Mus' gelesen. Die öffnende Klammer und das 'W' sind typische OCR-Fehler für eine Initialzierde und den Buchstaben 'M'.
auf ain thiſch
Gewählte Lesart: Als 'auf einem Tisch' im Sinne einer Ortsangabe verstanden: das Mus wird kalt, ohne Feuer, an einer Arbeitsfläche zubereitet - 'auf' ist im Frühneuhochdeutschen eine Lokalpräposition, keine Zweckpräposition wie 'für'. Der fast textgleiche Zwilling saw-112 (Mandelmus, ebenfalls Augsburg) endet mit 'ain gúts kalts músß' und bestätigt: diese Mandelmus-Gattung wird kalt angerichtet. Der buchinterne, ein Jahr ältere Beleg saw-129 (selbe Stadt) verwendet dieselbe Wendung wörtlich für eine physische Tischfläche ('Nempt acht air aúff ain tisch').
Andere mögliche Lesart:
ſchlags durch den mandel
Gewählte Lesart: Als 'vermische es mit dem Mandelmus' übersetzt, um eine homogene Masse zu erzielen. Anders als der Buch-Zwilling mst-024 (ebenfalls ein Mandelmus, siehe Alternative) fehlt hier ein Objekt wie 'tuch' - Ziel des 'durch' ist stattdessen 'den mandel' selbst, was eher für ein einfaches Einmischen als für ein Passieren spricht.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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