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DruckversionFeines Mandelmus mit Semmel
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du ein gutes Mandelmus für einen Tisch zubereiten möchtest, so nimm ein Seidel Rahm und ein Pfund Mandeln. Stoße und rühre die Mandeln fein. Nimm eine Semmel, schneide die Rinden davon ab, weiche das Innere in etwas Rahm ein und vermische es mit dem Mandelmus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſeidlin Ram | Rahm | 500 ml | Supermarkt | Haltbare Sahne |
| ain pfund mandel | Mandeln | 500 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| ein ſemel | Eine Semmel | 1 | Supermarkt | Weißbrot |
Welches Gericht ist das? Ein ungesüßtes Mandel-Sahne-Mus mit eingeweichter Semmelkrume, zum Binden kurz aufgekocht und kalt gereicht - kein Vorläufer eines einzelnen heute benannten Gerichts, aber nah an einer gekochten Mandelcreme.
Aufkochen. Die eingeweichte Semmel bindet das Mus erst in der Hitze. Der Augsburger Zwilling phw-140 sagt es ausdrücklich: „las ain seutt don“ - einmal aufwallen lassen. saw-112 nennt das fertige Mus „ain gúts kalts músß“: aufgekocht, dann ausgekühlt kalt gereicht. Die Wendung „auf ain thiſch“ lässt offen, ob das Mus am Tisch zubereitet oder für die Tafel bestimmt ist; ein Kaltverfahren folgt daraus nicht.
Einmischen oder durchsieben? Der Schritt 'ſchlags durch den mandel' lässt offen, ob die eingeweichte Semmel nur gründlich mit den Mandeln verrührt oder zusätzlich durch ein Tuch oder Sieb passiert wird. Das Buch selbst kennt beide Techniken: mst-024, ebenfalls ein Mandelmus, beschreibt ausdrücklich 'ſtreichs darmit durch ain thuch'. In mst-020 fehlt jedoch ein Objekt wie 'tuch' - hier steht 'den mandel' selbst als Ziel des 'durch', was eher für ein einfaches Verrühren spricht.
Praxis. Mandeln fein stoßen (im Mörser oder mit fertig gemahlenen Mandeln aus dem Backregal - mit ganzen Mandeln von Hand dauert das deutlich länger als die im Rezept veranschlagten 20 Minuten). Semmel entrinden, das Innere in etwas Rahm einweichen, bis es weich ist, dann mit den gestoßenen Mandeln gut verrühren. Wer eine besonders feine, klümpchenfreie Masse möchte, kann die Mischung zusätzlich durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Dann kurz aufkochen, bis das Mus bindet, auskühlen lassen und kalt servieren.
Was bedeutet 'Seidel' in diesem Rezept, und wie viel ist das?
Für Augsburg lässt sich das genauer bestimmen als für andere Städte: Das dortige Schenkmaß (Ausschankmaß für den Alltag) blieb von 1538 bis 1810 unverändert und lag bei rund 1,05 Liter je 'Maß' - ein Seidel war die Hälfte davon, also rund 0,52 Liter. Das deckt genau das Druckjahr 1554 ab. 'Seidlin' ist die Verkleinerungsform, meint also ein kleines Seidel Rahm - hier mit 500 ml angesetzt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, Goldstandard. Mandeln stoßen, Semmel einweichen, verrühren und kurz aufkochen, in etwa 20 Minuten fertig; kalt gereicht. Einziger Punkt: der Rahm sollte frisch und gekühlt sein, oder du verwendest haltbare Sahne.
Muss ich die Mandeln selbst stoßen und rühren?
Nein, du kannst fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden, um Zeit und Aufwand zu sparen. Wenn du es authentisch zubereiten möchtest, zerstoße ganze Mandeln in einem großen Mörser, bis sie fein sind - das dauert von Hand deutlich länger als die veranschlagten 20 Minuten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
Das Kochbuch der Philippine Welser
- Item
Ein lateinischer Begriff, der im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig als Einleitung für neue Abschnitte oder Rezepte verwendet wurde, vergleichbar mit ‚Des Weiteren‘ oder ‚Ferner‘.
- seidlin
Ein Diminutiv von ‚Seidel‘. Für Augsburg konkret bestimmbar: Die Stadt führte seit spätestens dem 16. Jahrhundert zwei Systeme, Visiermaß (Handels-/Steuermaß, ca. 1,17 l) und Schenkmaß (Ausschankmaß für den täglichen Gebrauch, ca. 0,99-1,05 l) - beide mit ‚1 Maß = 2 Seidel‘. Das Schenkmaß blieb von 1538 bis 1810 unverändert in Kraft und deckt damit exakt das Druckjahr 1554 ab; ein Schenk-Seidel entspricht folglich rund 0,5-0,52 l (Stadtlexikon Augsburg, wissner.com/stadtlexikon-augsburg). Die oft zitierte ‚1 Seidel = 0,71 l‘ (deutsche Wikipedia, ‚Seidel (Einheit)‘) ist das spätere bayerische Einheitsmaß nach 1806 - Augsburg war 1554 noch Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem, dieser Wert passt hier nicht. Die Diminutivform selbst ist belegt: Birlinger (Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch) zitiert ‚jedem ein seidlin weins‘ als reguläre Augsburger Form; im Korpus begegnet sie zusätzlich 9-mal bei Sabina Welserin (gleiche Stadt und Zeit).
- Ram
Rahm, also Sahne oder Obers.
- pfund
Ein Pfund entsprach im Mittelalter und der frühen Neuzeit etwa 500 Gramm.
- ſemel
Eine Semmel ist ein Weißbrotbrötchen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain ſeidlin Ram | cream Q13228 |
| ain pfund mandel | almond Q184357 |
| ein ſemel | white bread Q1501889 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auf ain thiſch
Gewählte Lesart: Mengenformel für einen Tisch (eine Tischrunde), keine Ortsangabe: Die Wendung steht zwischen Menge und Arbeitsschritt, wie in den Mandel-Rezepten bei Philippine Welser (phw-151 „wilt du ain muß auf ain disch machenn“, phw-008 „so nim ain pfundt mandel auff ain disch reyb“). Auch saw-129 („Nempt acht air aúff ain tisch“) zählt die Eier für eine Tischrunde ab.
Andere mögliche Lesarten:
- Ortsangabe: am Tisch, auf einer Arbeitsfläche zubereitet - so gebraucht saw-129 dieselbe Wendung wörtlich („Nempt acht air aúff ain tisch“). Ein Kaltverfahren folgt daraus nicht: der Zwilling phw-140 lässt das Mus einmal aufwallen. - Frühere Lesart dieses Rezepts. Im Buch steht die Wendung durchgehend zwischen Menge und Arbeitsschritt, wie bei Philippine Welser.
- „Für den Tisch“ als Zweckangabe (zum Servieren bestimmt). - Sprachlich weniger naheliegend, da „auf“ im Frühneuhochdeutschen eher lokal gebraucht wird.
ſchlags durch den mandel
Gewählte Lesart: Als 'vermische es mit dem Mandelmus' übersetzt, um eine homogene Masse zu erzielen. Anders als der Buch-Zwilling mst-024 (ebenfalls ein Mandelmus, siehe Alternative) fehlt hier ein Objekt wie 'tuch' - Ziel des 'durch' ist stattdessen 'den mandel' selbst, was eher für ein einfaches Einmischen als für ein Passieren spricht.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, die Mischung durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um eine besonders feine Konsistenz zu erreichen. - Im selben Buch beschreibt mst-024, ebenfalls ein Mandelmus, ausdrücklich 'ſtreichs darmit durch ain thuch' (durch ein Tuch streichen) - das zeigt, dass diese Technik im Mus-Kapitel real vorkommt, auch wenn mst-020 selbst kein 'tuch' nennt und die Frage damit offenbleibt.
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.