Feines Mandelmus mit Semmel

Moderne Übersetzung

Wenn du ein gutes Mandelmus auf einem Tisch zubereiten möchtest, so nimm ein Seidel Rahm und ein Pfund Mandeln. Stoße und rühre die Mandeln fein. Nimm eine Semmel, schneide die Rinden davon ab, weiche das Innere in etwas Rahm ein und vermische es mit dem Mandelmus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ungesüßtes, ungekochtes Mandel-Sahne-Mus mit eingeweichter Semmelkrume - kein Vorläufer eines einzelnen heute benannten Gerichts, aber nah an einer rohen Mandelcreme oder ungesüßtem Marzipan-Rohteig vor dem Kochen. Keine Teigkruste, kein Ofen, kein Topf: Das Rezept beschreibt ausdrücklich eine Zubereitung 'auf einem Tisch' - kalt, ohne Feuer, an einer Arbeitsfläche gerührt.

Kalt statt für den Tisch. Die Wendung 'auf ain thiſch' meint hier eine Ortsangabe (an einem Tisch zubereitet), nicht eine Zweckangabe (für die Tafel bestimmt). Der fast textgleiche Zwilling saw-112 (Mandelmus, ebenfalls Augsburg) endet mit 'ain gúts kalts músß' und bestätigt: diese Mandelmus-Gattung wird kalt angerichtet, nicht gekocht.

Einmischen oder durchsieben? Der Schritt 'ſchlags durch den mandel' lässt offen, ob die eingeweichte Semmel nur gründlich mit den Mandeln verrührt oder zusätzlich durch ein Tuch oder Sieb passiert wird. Das Buch selbst kennt beide Techniken: mst-024, ebenfalls ein Mandelmus, beschreibt ausdrücklich 'ſtreichs darmit durch ain thuch'. In mst-020 fehlt jedoch ein Objekt wie 'tuch' - hier steht 'den mandel' selbst als Ziel des 'durch', was eher für ein einfaches Verrühren spricht.

Praxis. Mandeln fein stoßen (im Mörser oder mit fertig gemahlenen Mandeln aus dem Backregal - mit ganzen Mandeln von Hand dauert das deutlich länger als die im Rezept veranschlagten 20 Minuten). Semmel entrinden, das Innere in etwas Rahm einweichen, bis es weich ist, dann mit den gestoßenen Mandeln gut verrühren. Wer eine besonders feine, klümpchenfreie Masse möchte, kann die Mischung zusätzlich durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Kalt servieren, kein Kochschritt nötig.