Feines Mandelmus mit Semmel

Moderne Übersetzung

Wenn du ein gutes Mandelmus für einen Tisch zubereiten möchtest, so nimm ein Seidel Rahm und ein Pfund Mandeln. Stoße und rühre die Mandeln fein. Nimm eine Semmel, schneide die Rinden davon ab, weiche das Innere in etwas Rahm ein und vermische es mit dem Mandelmus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ungesüßtes Mandel-Sahne-Mus mit eingeweichter Semmelkrume, zum Binden kurz aufgekocht und kalt gereicht - kein Vorläufer eines einzelnen heute benannten Gerichts, aber nah an einer gekochten Mandelcreme.

Aufkochen. Die eingeweichte Semmel bindet das Mus erst in der Hitze. Der Augsburger Zwilling phw-140 sagt es ausdrücklich: „las ain seutt don“ - einmal aufwallen lassen. saw-112 nennt das fertige Mus „ain gúts kalts músß“: aufgekocht, dann ausgekühlt kalt gereicht. Die Wendung „auf ain thiſch“ lässt offen, ob das Mus am Tisch zubereitet oder für die Tafel bestimmt ist; ein Kaltverfahren folgt daraus nicht.

Einmischen oder durchsieben? Der Schritt 'ſchlags durch den mandel' lässt offen, ob die eingeweichte Semmel nur gründlich mit den Mandeln verrührt oder zusätzlich durch ein Tuch oder Sieb passiert wird. Das Buch selbst kennt beide Techniken: mst-024, ebenfalls ein Mandelmus, beschreibt ausdrücklich 'ſtreichs darmit durch ain thuch'. In mst-020 fehlt jedoch ein Objekt wie 'tuch' - hier steht 'den mandel' selbst als Ziel des 'durch', was eher für ein einfaches Verrühren spricht.

Praxis. Mandeln fein stoßen (im Mörser oder mit fertig gemahlenen Mandeln aus dem Backregal - mit ganzen Mandeln von Hand dauert das deutlich länger als die im Rezept veranschlagten 20 Minuten). Semmel entrinden, das Innere in etwas Rahm einweichen, bis es weich ist, dann mit den gestoßenen Mandeln gut verrühren. Wer eine besonders feine, klümpchenfreie Masse möchte, kann die Mischung zusätzlich durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Dann kurz aufkochen, bis das Mus bindet, auskühlen lassen und kalt servieren.