Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
25 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Mandeln und reibe sie fein. Gib Rosenwasser dazu, damit die Masse nicht ölig wird. Wenn die Mandeln fein genug gerieben sind, so rühre sie mit Rainfal-Wein zu einem Mus.
Gib einen guten Teil Zucker dazu, und ein wenig Ingwer, Pfeffer, Nelken und Muskatblüte. Füge auch einen guten Teil gestoßene Zimtstangen hinzu. Gib die Masse auf ein kleines Bödenlein und lass es backen.
Wenn es eine Weile gebacken hat, so besprenge es mit Rosenwasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel Reibs klain | Mandeln, gerieben | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rainfal | Rainfal (Süßwein) | - | gut sortierter Weinhandel | Muskateller-Süßwein oder anderer lieblicher Weißwein |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Imber | ein wenig Ingwer | - | - | - |
| pfeffer | ein wenig Pfeffer | - | - | Weißer Pfeffer für hellere Farbe |
| negelen | ein wenig Nelken | - | - | - |
| Muskatplue | ein wenig Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rerlen | einen guten Teil gestoßene Zimtstangen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Mandel-Wein-Mus, das auf einem dünnen Boden gebacken und danach mit Rosenwasser besprenkelt wird - eine lebende Verwandte ist die ungebutterte Frangipane- bzw. Mandeltorte, nur dass hier süßer Wein statt Ei oder Butter die Masse bindet. Mit dem Pastete-Kapitel dieses Laufs (Wasteten/Basteten im Topf) hat das Rezept nichts zu tun: Hier gibt es weder Hafen noch Topf, sondern eine offen gebackene Masse auf einem Boden.
Torte, nicht Törtchen. Der Titel liest im Druck „Torden“ - ein OCR-Lesefehler (t/d) für „Torten“, also Torte, kein Diminutiv. Der Diminutiv „boͤdelin“ im Fließtext bezieht sich auf die Dünnheit des Bodens bzw. der Kruste, nicht auf die Größe des fertigen Gebäcks: Der buchinterne Zwilling mst-015 verwendet denselben Ausdruck „bodelin“ für eine Torte mit einem vollen Pfund Mandeln und fünf Eiweiß.
Die offene Frage beim Verarbeiten. Das Verb an der Stelle „so mach in mit Rainfal Rung wie ain muſs“ ist ein Hapax. Die naheliegende Lesart ist schlichtes Rühren zu einem Mus. Der Korpus-Zwilling mon-213 beschreibt denselben Grundschritt (Mandeln fein reiben, mit Süßwein verarbeiten) aber als „durchschlagen“ - durch ein Tuch oder Sieb gepresst und gestrichen, um die Masse klümpchenfrei zu machen. Beide Lesarten sind mit dem Text vereinbar; für die Praxis lohnt sich das Durchstreichen, weil es zuverlässiger eine glatte Masse ergibt.
Praxis. Mandeln fein reiben (oder fertiges Mandelmehl verwenden), sofort Rosenwasser untermischen, damit die Masse nicht ölig wird. Mit Rainfal oder ersatzweise einem lieblichen Muskateller-Süßwein zu einem glatten Mus verarbeiten - wer mag, streicht die Masse zusätzlich durch ein feines Sieb. Einen guten Teil Zucker sowie wenig Ingwer, Pfeffer, Nelken und Muskatblüte einrühren, dazu einen guten Teil gestoßene (nicht gemahlene) Zimtstangen. Die Masse auf einen dünn ausgerollten Mürbeteigboden geben und bei moderater Ofenhitze (ca. 180°C) etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis sie gestockt und leicht gebräunt ist. Danach mit Rosenwasser besprenkeln. Für die Lagerküche eingeschränkt geeignet: Das Backen auf einem Boden braucht gleichmäßige Hitze von oben, was ohne Backofen oder Dutch Oven mit Oberhitze nur behelfsmäßig gelingt.
Rainfal ist ein historischer italienischer Süßwein, der zur Familie der Malvasier-Weine gehört. Er war im Mittelalter und der frühen Neuzeit sehr geschätzt und wurde oft in Süßspeisen oder als Dessertwein verwendet. Als moderne Alternative eignet sich ein lieblicher Muskateller-Süßwein oder ein anderer aromatischer Weißwein.
Eingeschränkt (Equipment). Die Zubereitung der Mandelmasse und das Würzen sind im Lager gut machbar. Das Backen in einem kleinen Bödenlein erfordert jedoch einen Backofen oder einen Dutch Oven mit Oberhitze, was im Lager aufwendig sein kann und eine präzise Temperaturkontrolle erfordert.
‚Muskatplue‘ ist die Muskatblüte, auch Macis genannt. Sie ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss und hat ein feineres, milderes Aroma als die Muskatnuss selbst. Sie ist in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel erhältlich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Ein historischer italienischer Süßwein aus der Malvasier-Familie, der im Mittelalter und der frühen Neuzeit sehr beliebt war. Er wurde oft für Süßspeisen und als Dessertwein verwendet. In der Titelzeile des Drucks als „Rainkal“ erscheinend (f/k-Verwechslung), im Fließtext korrekt „Rainfal“.
Bedeutet ‚ölig‘ oder ‚fettig‘. Das Rosenwasser soll verhindern, dass die Mandelmasse zu stark ausölt.
OCR-Lesefehler (t/d-Verwechslung) für ‚Torten‘ - Torte, kein Diminutiv. Belegt durch den buchinternen Zwilling mst-015 („Ain Mandel Tordten.“), der dasselbe Wort korrekt mit ‚t‘ schreibt, sowie durch das DWB, das nur ‚Torte f., Pl. -n‘ kennt, keine Endung ‚-den‘.
Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, milderes Aroma als die Muskatnuss selbst.
Bezeichnet Zimtstangen, die in dieser Zeit oft als ‚Röhrlein‘ bezeichnet wurden. Für die Verwendung in einer Masse werden sie gestoßen, nicht gemahlen.
Ein Diminutiv von ‚Boden‘, hier im Sinne eines dünnen Tortenbodens bzw. einer Kruste. Der Diminutiv bezieht sich auf die Dünnheit des Bodens, nicht zwingend auf die Größe des fertigen Gebäcks: Der buchinterne Zwilling mst-015 verwendet denselben Ausdruck für eine Torte mit einem vollen Pfund Mandeln und fünf Eiweiß.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| Rainfal | rainval Q107262739 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| negelen | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rung
Gewählte Lesart: ‚rührend‘ - die Mandel-Wein-Masse wird zu einem Mus gerührt, passend zur Konsistenzangabe ‚wie ain muſs‘.
Andere mögliche Lesart:
Backdauer und -temperatur
Gewählte Lesart: Moderner Praxis-Richtwert: ca. 180°C Ober-/Unterhitze, 20-25 Minuten, bis die Masse gestockt und leicht gebräunt ist (das Transkript nennt weder Zeit noch Temperatur, nur ‚laſs bachen‘ und ‚ain weil gepachenn‘).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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