Torte von Mandeln und Rainfal

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln und reibe sie fein. Gib Rosenwasser dazu, damit die Masse nicht ölig wird. Wenn die Mandeln fein genug gerieben sind, so rühre sie mit Rainfal-Wein zu einem Mus.

Gib einen guten Teil Zucker dazu, und ein wenig Ingwer, Pfeffer, Nelken und Muskatblüte. Füge auch einen guten Teil gestoßene Zimtstangen hinzu. Gib die Masse auf ein kleines Bödenlein und lass es backen.

Wenn es eine Weile gebacken hat, so besprenge es mit Rosenwasser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Mandel-Wein-Mus, das auf einem dünnen Boden gebacken und danach mit Rosenwasser besprenkelt wird - eine lebende Verwandte ist die ungebutterte Frangipane- bzw. Mandeltorte, nur dass hier süßer Wein statt Ei oder Butter die Masse bindet. Mit dem Pastete-Kapitel dieses Laufs (Wasteten/Basteten im Topf) hat das Rezept nichts zu tun: Hier gibt es weder Hafen noch Topf, sondern eine offen gebackene Masse auf einem Boden.

Torte, nicht Törtchen. Der Titel liest im Druck „Torden“ - ein OCR-Lesefehler (t/d) für „Torten“, also Torte, kein Diminutiv. Der Diminutiv „boͤdelin“ im Fließtext bezieht sich auf die Dünnheit des Bodens bzw. der Kruste, nicht auf die Größe des fertigen Gebäcks: Der buchinterne Zwilling mst-015 verwendet denselben Ausdruck „bodelin“ für eine Torte mit einem vollen Pfund Mandeln und fünf Eiweiß.

Die offene Frage beim Verarbeiten. Das Verb an der Stelle „so mach in mit Rainfal Rung wie ain muſs“ ist ein Hapax. Die naheliegende Lesart ist schlichtes Rühren zu einem Mus. Der Korpus-Zwilling mon-213 beschreibt denselben Grundschritt (Mandeln fein reiben, mit Süßwein verarbeiten) aber als „durchschlagen“ - durch ein Tuch oder Sieb gepresst und gestrichen, um die Masse klümpchenfrei zu machen. Beide Lesarten sind mit dem Text vereinbar; für die Praxis lohnt sich das Durchstreichen, weil es zuverlässiger eine glatte Masse ergibt.

Praxis. Mandeln fein reiben (oder fertiges Mandelmehl verwenden), sofort Rosenwasser untermischen, damit die Masse nicht ölig wird. Mit Rainfal oder ersatzweise einem lieblichen Muskateller-Süßwein zu einem glatten Mus verarbeiten - wer mag, streicht die Masse zusätzlich durch ein feines Sieb. Einen guten Teil Zucker sowie wenig Ingwer, Pfeffer, Nelken und Muskatblüte einrühren, dazu einen guten Teil gestoßene (nicht gemahlene) Zimtstangen. Die Masse auf einen dünn ausgerollten Mürbeteigboden geben und bei moderater Ofenhitze (ca. 180°C) etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis sie gestockt und leicht gebräunt ist. Danach mit Rosenwasser besprenkeln. Für die Lagerküche eingeschränkt geeignet: Das Backen auf einem Boden braucht gleichmäßige Hitze von oben, was ohne Backofen oder Dutch Oven mit Oberhitze nur behelfsmäßig gelingt.