Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
1 Glas ~200-300 ml
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du Pomeranzenschalen in Zucker einlegen willst, so nimm die Pomeranzenschalen. Schneide das Weiße davon ab und schneide die gelben Schalen klein, so wie man Kuttelfleck schneidet.
Und wenn die Schalen geschnitten sind, gib sie in eine Pfanne und lass sie sieden, wie man ein paar Eier siedet. Wenn sie gesotten sind, lass sie auf einem Seiher gut abtropfen. Gib dann geläuterten Zucker dazu, sodass er die Schalen bedeckt. So ist es bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pomerantzen ſchelffen | Pomeranzenschalen | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (saisonal) | Zitronenschalen (ungespritzt) |
| geleuͤtterten zucker | Geläuterter Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hier werden Pomeranzenschalen durch Sieden vorbereitet und anschließend in geläutertem Zucker haltbar gemacht - ein Vorläufer des heutigen Orangeats, wie es für Stollen, Panettone oder als eigenständiges Konfekt hergestellt wird. Der Originaltitel nennt das Verfahren treffend "Einzumachen" (einlegen/haltbar machen): Der Text beschreibt nur ein einmaliges Übergießen mit Sirup ohne weiteres Aufkochen oder Trocknen, weshalb hier von "eingemachten" statt "kandierten" Schalen die Rede ist - ein durchkristallisiertes, trockenes Konfekt im heutigen Sinn von "kandiert" entsteht so nicht.
Warum das Weiße abschneiden? Die weiße Schicht unter der Schale (die Innenhaut bzw. das Mark) ist der bitterste Teil der Frucht. Sie wird entfernt, damit nur die aromatische gelbe Zeste übrig bleibt.
Warum "wie Kuttelfleck" schneiden? Der Vergleich mit dem Schnittmuster für Kuttelfleck (Pansen) beschreibt dünne Streifen: Je kleiner die Stücke, desto gleichmäßiger ziehen beim Sieden Hitze und später der Zuckersirup ein, und es entstehen bissgerechte Konfektstücke.
Praxis. Die Schalen erst vom weißen Mark befreien, dann in dünne Streifen schneiden. Anschließend sieden, bis sie weich sind - orientiert an hartgekochten Eiern sind das etwa 8 bis 10 Minuten; wer eine mildere, weniger bittere Schale möchte, kocht zwei- bis dreimal in frischem Wasser auf, statt nur einmal wie im Originaltext. Danach die Schalen auf einem Sieb gut abtropfen lassen, damit das Kochwasser nicht in den Sirup gelangt und ihn verdünnt. Parallel den Zucker läutern (in wenig Wasser auflösen, erhitzen, Schaum abschöpfen) und die abgetropften Schalen darin so lange ziehen lassen, bis sie vollständig bedeckt sind.
Pomeranzen sind Bitterorangen, die einen herberen Geschmack als süße Orangen haben. Sie sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Alternativ kannst du ungespritzte Zitronenschalen verwenden, die ein ähnliches Aroma, wenn auch weniger bitter, liefern.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegendes Küchengerät wie Messer, Brett, Topf und Seiher. Die Pomeranzenschalen können vorbereitet mitgebracht werden, und das Ergebnis ist ein haltbares Konfekt.
Diese Anweisung bezieht sich auf die Schnittform. Kuttelfleck (Pansen) wird traditionell in kleine, dünne Streifen oder Würfel geschnitten. Die Pomeranzenschalen sollen also entsprechend fein geschnitten werden.
Geläuterter Zucker ist Zucker, der durch Auflösen in Wasser, Erhitzen und Abschöpfen von Schaum und Verunreinigungen gereinigt wurde. Dies war eine gängige Methode im Mittelalter, um die Qualität des Zuckers zu verbessern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Die Pomeranze, auch Bitterorange genannt, ist eine Zitrusfrucht mit herb-bitterem Geschmack. Ihre Schale wird häufig für Konfekt und Marmeladen verwendet.
Kuttelfleck bezeichnet den Pansen oder Magen von Wiederkäuern, der traditionell in kleine Streifen oder Würfel geschnitten wird. Die Anweisung dient hier als Schnittmuster für die Pomeranzenschalen.
Geläuterter Zucker ist gereinigter Zucker, der durch Auflösen in Wasser, Erhitzen und Abschöpfen von Verunreinigungen geklärt wurde. Dies war im Mittelalter ein wichtiger Schritt zur Verbesserung der Qualität von Zucker.
Ein Seiherlein ist ein kleines Sieb oder Durchschlag zum Abtropfen von Flüssigkeiten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pomerantzen ſchelffen | bitter orange Q147096 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Siededauer der Schalen ("wie man ain par ayr ſeudt")
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Minutenzahl, sondern vergleicht die Garzeit mit dem Sieden weniger Eier - für die Praxis eine Orientierung an hartgekochten Eiern (ca. 8-10 Minuten), bis die Schalen weich sind.
Andere mögliche Lesart:
Einmaliges Sieden ohne Wasserwechsel
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur ein einziges Sieden der Schalen, kein mehrfaches Aufkochen in frischem Wasser zur Entbitterung.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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