Pomeranzenschalen in Zucker eingemacht

Moderne Übersetzung

Wenn du Pomeranzenschalen in Zucker einlegen willst, so nimm die Pomeranzenschalen. Schneide das Weiße davon ab und schneide die gelben Schalen klein, so wie man Kuttelfleck schneidet.

Und wenn die Schalen geschnitten sind, gib sie in eine Pfanne und lass sie sieden, wie man ein paar Eier siedet. Wenn sie gesotten sind, lass sie auf einem Seiher gut abtropfen. Gib dann geläuterten Zucker dazu, sodass er die Schalen bedeckt. So ist es bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hier werden Pomeranzenschalen durch Sieden vorbereitet und anschließend in geläutertem Zucker haltbar gemacht - ein Vorläufer des heutigen Orangeats, wie es für Stollen, Panettone oder als eigenständiges Konfekt hergestellt wird. Der Originaltitel nennt das Verfahren treffend "Einzumachen" (einlegen/haltbar machen): Der Text beschreibt nur ein einmaliges Übergießen mit Sirup ohne weiteres Aufkochen oder Trocknen, weshalb hier von "eingemachten" statt "kandierten" Schalen die Rede ist - ein durchkristallisiertes, trockenes Konfekt im heutigen Sinn von "kandiert" entsteht so nicht.

Warum das Weiße abschneiden? Die weiße Schicht unter der Schale (die Innenhaut bzw. das Mark) ist der bitterste Teil der Frucht. Sie wird entfernt, damit nur die aromatische gelbe Zeste übrig bleibt.

Warum "wie Kuttelfleck" schneiden? Der Vergleich mit dem Schnittmuster für Kuttelfleck (Pansen) beschreibt dünne Streifen: Je kleiner die Stücke, desto gleichmäßiger ziehen beim Sieden Hitze und später der Zuckersirup ein, und es entstehen bissgerechte Konfektstücke.

Praxis. Die Schalen erst vom weißen Mark befreien, dann in dünne Streifen schneiden. Anschließend sieden, bis sie weich sind - orientiert an hartgekochten Eiern sind das etwa 8 bis 10 Minuten; wer eine mildere, weniger bittere Schale möchte, kocht zwei- bis dreimal in frischem Wasser auf, statt nur einmal wie im Originaltext. Danach die Schalen auf einem Sieb gut abtropfen lassen, damit das Kochwasser nicht in den Sirup gelangt und ihn verdünnt. Parallel den Zucker läutern (in wenig Wasser auflösen, erhitzen, Schaum abschöpfen) und die abgetropften Schalen darin so lange ziehen lassen, bis sie vollständig bedeckt sind.