Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
ca. 1 Liter Sirup
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm die Blüten von den Veilchen und entferne sorgfältig alle grünen Teile davon. Gib die gereinigten Blütenblätter in ein Viertel Kännchen, sodass sie gut eingefüllt sind.
Fülle sie dann in einen Maßkrug und gieße eine Maß siedendes Wasser darüber. Lass die Mischung über Nacht stehen. Drücke sie danach gut aus und koche den Saft mit Zucker ein.
Wenn du meinst, der Saft sei genug gesotten, tauche eine Pfrieme hinein. Sobald der Saft gemächlich von der Pfrieme rinnt, nimm ihn vom Herd.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| plomen von den feichelen | Veilchenblüten | - | Wiesen (saisonal, kostenlos), Online-Gewürz-/Kräuterhandel (getrocknet, ganzjährig) | - |
| ain maß ſiedens waſſer | 1 Liter siedendes Wasser | 1 l | Leitung | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein eingekochter Veilchenblütensirup: Blüten werden über Nacht in heißem Wasser ausgezogen, ausgepresst und der Sud mit Zucker bis zur Sirupdicke eingekocht. Das ist dieselbe Grundtechnik wie beim historischen Veilchensirup der Apothekertradition und technisch nah am heute noch gebräuchlichen Holunderblütensirup.
Zuckermenge.
Der Text nennt keine Menge. Als Orientierung eignet sich in etwa gleich viel Zucker wie abgepresste Flüssigkeit, nach Geschmack angepasst - Zucker war im 16. Jahrhundert teuer, die tatsächlich verwendete Menge dürfte je nach Vorrat geschwankt haben.
Konsistenzprobe.
Historisch wird die Fertigkeit allein mit der Pfrieme geprüft: Tropft der Sirup langsam von ihr ab, ist er fertig. Wer lieber mit Thermometer arbeitet, kann sich zusätzlich am Faden-/Sirupstadium orientieren, das ungefähr bei 103 bis 105 Grad liegt.
Praxis.
Veilchenblüten pflücken, die grünen Kelch- und Stielteile entfernen (sie schmecken bitter und trüben die Farbe) und die reinen Blütenblätter fest in ein kleines Gefäß einpacken. Damit in ein größeres Gefäß umfüllen, mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen. Danach gut durchdrücken, den Sud mit Zucker aufkochen und einköcheln lassen, bis die Pfriemenprobe gelingt.
Frisch nur saisonal im Frühling (März bis Mai), am besten selbst gesammelt auf ungespritzten Wiesen - achte dabei auf unbelastete Standorte. Frische Blüten aus der Gärtnerei sind für die hier benötigte Menge meist unverhältnismäßig teuer. Praktikabler und ganzjährig verfügbar sind getrocknete Veilchenblüten aus dem Online-Gewürz- oder Kräuterhandel, wie sie auch für Salate, Desserts und Sirupe angeboten werden.
Eingeschränkt geeignet. Die eigentliche Technik - Aufguss, Auspressen, Einkochen mit Zucker, Pfriemenprobe - ist feuertauglich und kommt ohne Ofen oder Kühlkette aus. Einschränkend wirken zwei praktische Gründe: frische Veilchenblüten gibt es nur im Frühjahr, und der Übernacht-Ansatz verteilt die Zubereitung zwingend auf zwei Tage.
Eine Pfrieme ist ein spitzes Werkzeug, ähnlich einer Ahle oder einem Stechdorn. Im Rezept wird sie verwendet, um die Konsistenz des eingekochten Sirups zu prüfen. Wenn der Sirup langsam und gemächlich von der Pfrieme abrinnt, hat er die gewünschte Dicke erreicht.
Eine ‚Maß‘ war im frühneuzeitlichen Süddeutschland eine gebräuchliche Volumeneinheit. Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter; es wurde 1538 normiert und galt bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also ab (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt für Augsburg 1554 nicht. Für dieses Rezept ist 1 Liter Wasser eine gute Näherung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Mittelhochdeutsche Nebenform von „viole“ (Veilchen) - der Buchtitel „Ain Feihelsafft zu machen“ bedeutet wörtlich „Veilchensaft machen“.
Hier sind die grünen Pflanzenteile der Veilchen gemeint, die vor der Verarbeitung entfernt werden sollen.
Ein Viertelmaß-fassendes kleines Kännchen: „quertel“ ein Viertel-Maß, „kentle“ ein kleines Gefäß.
Eine Maßkanne oder ein Krug, der eine ‚Maß‘ Flüssigkeit fasst. Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter; es wurde 1538 normiert und galt bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also ab (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt für Augsburg 1554 nicht.
Eine Ahle oder ein Stechdorn, der hier als Testinstrument für die Konsistenz des eingekochten Sirups dient. Man taucht ihn in den heißen Sirup, um zu prüfen, wie schnell dieser abrinnt.
Formelhafter Übergang des Schreibers zum nächsten Kapitel des Buchs, nicht mehr Teil der Anleitung für den Veilchensirup.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| plomen von den feichelen | violet Q146095 |
| ain maß ſiedens waſſer | water Q283 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zuckermenge
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zuckermenge ("seuds mit zucker herab") - als praktische Orientierung eignet sich etwa gleich viel Zucker wie abgepresste Flüssigkeit, nach Geschmack angepasst.
Andere mögliche Lesart:
Konsistenzprobe (Pfrieme)
Gewählte Lesart: Der Text prüft die Fertigkeit allein mit der Pfrieme: Tropft der Sirup langsam von ihr ab, ist er fertig.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10