Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
ca. 20-30 Lebkuchen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du einen guten Zwieback-Lebkuchen mit Zucker zubereiten möchtest, nimm zwei Pfund Zucker, vier Lot Ingwer, fünf Lot Zimt, zwei Lot Muskatnuss, zwei Lot Gewürznelken und ein Quentchen Pfeffer.
Für einen Honig-Lebkuchen nimm zwei Maß Wasser und ebenso viel Gewürz wie beim Zucker-Lebkuchen.
Wenn du Zucker läutern willst, gib auf ein Pfund Zucker ein Maß Wasser und lass es sieden, bis ein Seidlin daraus wird. Und auf ein Maß Honig gib ein Maß Wasser, sodass wieder ein Maß Honig übrig bleibt.
Du sollst insgesamt zwei Pfund Zucker und fünf Pfund Lebkuchenmehl haben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zway pfund zucker | 1 kg Zucker | 1000 g | - | - |
| ſier lot imber | Ingwer, gemahlen | 60 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| fuͤnf lot rerla | Zimtstangen, gestoßen | 75 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimtpulver (etwas weniger verwenden) |
| zway lot muſcat | Muskatnuss, gerieben | 30 g | gut sortierter Supermarkt | - |
| zway lot negelen | Gewürznelken, gemahlen | 30 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain quintl pfeffer | 3,75 g Pfeffer, gemahlen | 3¾ g | - | - |
| zwu maß waſſer | 2 Maß Wasser | 2 l | Leitung | - |
| ain maß hunig | 1 Maß Honig | 1 l | Supermarkt, Imker | milder Waldhonig oder Wildblütenhonig |
| fuͤnff pfund lebzelten mel | 2,5 kg Lebzeltenmehl - kein Weizenmehl, sondern fein geriebener, bereits gebackener Lebzelten | 2500 g | selbst herstellen: eine Charge einfachen Honig- oder Zucker-Lebzelten backen und fein reiben (vgl. wo10-007), oder Reste einer Vorcharge verwenden | Weizen- oder Roggenmehl (verändert Bindung und Geschmack grundlegend - kein authentischer Ersatz für das bereits gebackene Lebzeltenmehl) |
| (erschlossen) | Zucker (zum Läutern) | 500 g | - | - |
| ain maß waſſer | 1 Maß Wasser (zum Läutern) | 1 l | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Grund-Rezept für Zwirbachen („zweifach gebackene“) Lebzelten in zwei Varianten - mit Zucker oder mit Honig gebunden. Wie beim strukturell fast identischen wo10-022 nennt der Text nur die Mengenverhältnisse für Gewürz, Süßungsmittel und Lebzeltenmehl, keinen eigenen Back- oder Formvorgang.
Kein Getreidemehl. Mit „Lebzelten mel“ ist nicht gewöhnliches Weizen- oder Roggenmehl gemeint, sondern fein geriebener, bereits gebackener Lebzelten - dieselbe Praxis, die die CoReMA-Handschrift Wolfenbüttel (wo10-004, wo10-007) unter demselben Namen „Zwipachen/Zwirbachen“ ausführlich beschreibt: Ein erster, einfacher Lebzelten aus Honig oder Zucker und Mehl wird gebacken, fein gerieben und als trockene Bindekomponente in einen zweiten, reicher gewürzten Teig eingearbeitet. Gewöhnliches Mehl bindet und schmeckt spürbar anders und ist deshalb keine echte Entsprechung, nur eine Notlösung.
Wie oft wird gebacken? „Zwirbachen“ (zweifach gebacken) bezieht sich auf den gesamten Vorgang, nicht auf diesen Text allein: Der erste Backgang liegt bereits hinter dem hier beschriebenen Schritt, sein Ergebnis - das geriebene Lebzeltenmehl - ist die vorausgesetzte Zutat. Der hier aus Gewürz, Zucker oder Honig und Lebzeltenmehl geknetete Teig braucht deshalb nur noch einen einzigen weiteren Backgang, um zum fertigen Zwirbachen zu werden, nicht zwei.
Zucker oder Honig läutern. Beide Varianten werden vor der Weiterverarbeitung geklärt: Zucker beziehungsweise Honig wird mit derselben Menge Wasser aufgekocht und wieder eingekocht, bis nur noch ein Seidlin (beim Zucker) beziehungsweise wieder ein ganzes Maß (beim Honig) übrig bleibt - eine Volumenreduktion, keine Konsistenzprobe.
Praxis. Für die Vorcharge „Lebzeltenmehl“ zunächst einen einfachen Honig- oder Zucker-Lebzelten backen, auskühlen lassen und fein reiben - dieselbe Vorbereitung, die wo10-007 im Detail beschreibt. Parallel Zucker beziehungsweise Honig mit Wasser im angegebenen Verhältnis läutern, dann mit den Gewürzen und dem geriebenen Lebzelten zu einem festen Teig verarbeiten. Wie der fertige Teig geformt und im letzten Backgang gebacken wird, sagt der Text nicht - das bleibt, wie bei den Zwillingsrezepten, eine offene Stelle, die sich nur mit bekannter Lebzelten-Praxis schließen lässt.
‚Lebzelten‘ ist die historische Bezeichnung für Lebkuchen oder Honigkuchen, ein süßes, oft stark gewürztes Gebäck. ‚Zwirbachen‘ bedeutet zweimal gebacken, wie Zwieback: Ein erster Teig wird gebacken und gerieben, dann mit frischem Honig oder Zucker und Gewürz neu angerührt und ein zweites Mal gebacken. So macht das Gebäck lange haltbar und hart.
Nein: Der Text nennt nur Mengenverhältnisse, kein Back- oder Formverfahren. Da „Lebzeltenmehl“ bereits gebackener, geriebener Lebzelten ist (kein Getreidemehl), setzt das Rezept zusätzlich eine vorbereitete erste Backcharge voraus - ohne verlässlichen Backofen ist weder diese Vorcharge noch der abschließende Backgang im Marktlager sinnvoll umsetzbar.
Ein ‚Lot‘ war eine historische Gewichtseinheit, die etwa 15 bis 16 Gramm entsprach. Ein ‚Quintel‘ (Quentchen) war ein Viertel Lot, also etwa 3,75 bis 4 Gramm. Ein ‚Maß‘ war eine Volumeneinheit für Flüssigkeiten: Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter; es wurde 1538 normiert und galt bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also ab (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt für Augsburg 1554 nicht.
Zucker läutern heißt, ihn mit Wasser aufzukochen, um ihn zu klären und einzukochen. ‚Bis ain seidlin darauß würt‘ gibt dabei das Zielvolumen vor: Aus der Wasser-Zucker-Mischung soll am Ende nur noch ein Seidlin - ein kleines Hohlmaß - übrig bleiben. Bei der Honigvariante gilt gleich danach dieselbe Technik: Ein Maß Wasser wird zugegeben und wieder eingekocht, bis erneut ein ganzes Maß Honig übrig bleibt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Zweimal gebacken, wie Zwieback: ein erster Teig wird gebacken und gerieben, danach mit frischem Honig oder Zucker und Gewürz neu angerührt und ein zweites Mal gebacken. An anderer Stelle im Buch wird derselbe Vorgang unter demselben Namen ausdrücklich so beschrieben.
Historische Bezeichnung für Lebkuchen oder Honigkuchen, oft stark gewürzt und mit Honig oder Zucker gesüßt. In Österreich lebt der Name bis heute fort, etwa als „Lebzelten“ auf dem Salzburger Christkindlmarkt.
Eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Ein süddeutscher Lot entsprach etwa 15 bis 16 Gramm.
Eine schwäbisch-augsburgische Bezeichnung für Zimtstangen, die oft gestoßen oder gemahlen verwendet wurden.
Kurzform für Muskatnuss, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter und der frühen Neuzeit.
Bezeichnung für Gewürznelken, die aufgrund ihrer Form an kleine Nägel erinnern.
Ein Quentchen, eine kleine historische Gewichtseinheit, die einem Viertel Lot entsprach, also etwa 3,75 bis 4 Gramm.
Ein historisches Flüssigkeitsmaß. Für Augsburg ist es genauer bestimmbar als für die meisten Städte: Das dortige Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter, wurde 1538 normiert und galt unverändert bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also direkt ab. Daneben lief ein Visiermaß (Handels- und Steuermaß, ca. 1,17 Liter) für Fässer im Großhandel, nicht für die Küche. Der oft zitierte Wert von 1,069 Litern ist die bayerische Norm nach 1806 und passt hier nicht - Augsburg war 1554 Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem (Stadtlexikon Augsburg).
Zucker läutern bedeutet, ihn durch Kochen mit Wasser von Verunreinigungen zu befreien und zu klären, um einen reinen Sirup zu erhalten.
Ein kleines Hohlmaß, ein Seidel - dieselbe Maßeinheit, mit der das Buch auch andernorts Flüssigkeiten wie Rahm oder Wein bemisst. Beim Zuckerläutern wird die Wasser-Zucker-Mischung so lange eingekocht, bis nur noch ein Seidlin übrig bleibt - eine Volumenreduktion, keine Konsistenzprobe.
Kein gewöhnliches Getreidemehl, sondern fein geriebener, bereits gebackener Lebzelten - dasselbe Zwischenprodukt, das die CoReMA-Handschrift Wolfenbüttel unter dem Namen „Zwipachen/Zwirbachen Lezelten“ ausführlich beschreibt (wo10-004, wo10-007): Ein erster, einfacher Honig- oder Zuckerlebzelten wird gebacken, fein gerieben und als Bindemittel in einen zweiten, reicher gewürzten Teig eingearbeitet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zway pfund zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſier lot imber | ginger Q15046077 |
| fuͤnf lot rerla | cinnamon Q28165 |
| zway lot muſcat | nutmeg Q83165 |
| zway lot negelen | clove Q15622897 |
| ain quintl pfeffer | pepper Q3143131 |
| zwu maß waſſer | water Q283 |
| ain maß hunig | honey Q10987 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain maß waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwu maß waſſer (Honig-Variante)
Gewählte Lesart: Der Textabschnitt zur Honig-Variante nennt für den Grundansatz nur zwei Maß Wasser, keine eigene Honigmenge. Da die spätere Läuterungsanweisung ein Verhältnis von einem Maß Wasser auf ein Maß Honig festlegt, liegt nahe, dass zu den zwei Maß Wasser auch zwei Maß Honig gehören - parallel zu den zwei Pfund Zucker der Zucker-Variante.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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