Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
120 Min.
10-12 Stück
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mache den Teig folgendermaßen: Nimm einen halben Teil Wasser und einen halben Teil Honig. Mache daraus einen Teig aus Roggenmehl, wie oben beschrieben steht. Knete ihn sehr gut durch, forme dünne Fladen und schiebe sie in den Ofen. Backe sie braun.
Wenn du sie aus dem Ofen genommen hast, lasse sie abkühlen. Gib sie sogleich in einen Mörser, stoße sie zu Pulver und siebe es fein. Nimm unter dieses Mehl allerlei gute, grob gestoßene Gewürze, wie Pfefferpulver (das man fein pulverisieren soll), Koriander und Anis nimm auch dazu.
Nimm dann einen schön gesottenen Honig, lasse ihn abkühlen. Gieße ihn auf das Lebkuchenmehl, mache einen Teig von der Dicke wie ein Brei und lasse ihn eine Zeit lang stehen. So zieht das dicke gebackene Mehl den Honig ganz an sich. Wenn es dir passend erscheint, dass er schön trocken ist, so wirke ihn aus und knete ihn sehr gut durch.
Du musst auch etwas Lebkuchenmehlpulver von den zuerst gebackenen Lebkuchen zum Auswirken behalten, denn mit anderem Mehl verdirbt man den Teig und macht ihn hell statt dunkel. Er soll beim Stehen so dick werden, dass er fest wird, sodass man ihn gut und sauber bearbeiten kann. Ehe du die Lebkuchen in den Ofen schiebst, stecke Zimtröhrchen und Nelken an die Bretter. Backe ihn nicht zu heiß, so hast du einen guten Lebkuchen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein halbteil waſſer | Wasser | - | - | - |
| ein halbteil honig | Honig | - | - | - |
| Ruckem mel | Roggenmehl | - | Supermarkt | - |
| allerlay guͦt ge⸗ wirtz / groß geſtoſſen | Gewürze, grob gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer ſtüp / ſoll man klein pul⸗ neren | Pfefferpulver, fein | - | - | - |
| Coꝛiander | Koriander | - | - | - |
| Enis | Anis | - | - | - |
| Zimmetroͤꝛn | Zimtröhrchen | - | - | Zimtstangen |
| Naͤgelen | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweifach gebackener Roggen-Honig-Lebkuchen: ein erster Teig aus Wasser, Honig und Roggenmehl wird dünn ausgebacken, zu Pulver zerstoßen, mit frischem lauwarmem Honig und Gewürzen zu einem zweiten Teig verarbeitet und noch einmal, schonender, gebacken. Die Zweifach-Back-Technik ist ein eigenständiges historisches Verfahren zur Textursteuerung, das in der heutigen Lebkuchenherstellung kaum noch vorkommt - moderne Verwandte wie Nürnberger Lebkuchen oder Basler Läckerli teilen dieselbe Honig-Getreide-Gewürz-Basis, reifen heute aber meist als gelagerter Grundteig statt zweimal gebacken zu werden.
Der erste Backgang. Trocknet und röstet den Roggenteig, erhöht die Haltbarkeit und legt über die Bräunung die Geschmacksgrundlage - „braun backen“ ist der Garindikator. Gemahlen und gesiebt ergibt das ein feines Lebkuchenmehl.
Der lauwarme Honig. Eine bekannte Lesefalle: „überschlagen lassen“ bedeutet hier abkühlen lassen, nicht aufkochen. Lauwarmer statt kochend heißer Honig lässt die Krume den Honig über die Ruhezeit langsam aufnehmen, statt ihn zu verkochen.
Warum reserviertes Mehl zum Auswirken. Zum Auswirken wird ausdrücklich zurückbehaltenes Lebkuchenmehl aus dem ersten Backgang verwendet, kein frisches Mehl - frisches Mehl würde die dunkle, honigsatte Farbe aufhellen und die Masse verwässern.
Backtemperatur und Ruhezeiten. Der Text nennt keine Gradzahlen oder Zeiten. In der Praxis eignen sich für den ersten Backgang etwa 180-200 °C bis zur Bräunung und für den zweiten, schonenderen Durchgang etwa 140-160 °C - der Garzustand wird über Farbe und Festigkeit geprüft, nicht über die Uhr. Die beiden Ruhephasen (nach der Honigzugabe und bis der Teig fest wird) dauern nach Konsistenz einige Stunden bis über Nacht.
Praxis. Wasser und Honig zu gleichen Teilen mit Roggenmehl zu einem Teig verkneten, dünn auswirken, im Ofen braun backen, auskühlen lassen, im Mörser zu feinem Pulver stoßen und sieben. Grob gestoßenen Pfeffer, Koriander und Anis untermischen. Lauwarmen, gut gesottenen Honig auf das Lebkuchenmehl gießen, zu einem breiartigen Teig verarbeiten und ruhen lassen, bis der Honig vollständig aufgenommen ist. Mit zurückbehaltenem Lebkuchenmehl - nicht mit frischem Mehl - auswirken und gut durchkneten, bis der Teig fest und formbar ist. Zu flachen Stücken formen, vor dem zweiten Backen je ein Stück Zimtstange und eine Nelke in die Oberfläche stecken und bei mäßiger Hitze fertig backen.
‚Zwirbachen‘ bedeutet ‚zweimal gebacken‘. Dies war eine Methode, um Gebäck haltbarer zu machen und eine besondere Textur zu erzielen. Der erste Backvorgang trocknet und festigt das Gebäck, der zweite vollendet es und bringt die Aromen zur Geltung.
Eingeschränkt geeignet. Die Zutaten sind robust und haltbar. Die Herausforderung liegt im zweistufigen Backprozess, der einen Backofen erfordert. Ein Dutch Oven könnte für den ersten Backschritt funktionieren, aber die präzise Temperaturkontrolle für den zweiten, schonenderen Backvorgang ist am offenen Feuer schwierig zu erreichen.
Im Frühneuhochdeutschen bedeutet ‚überschlagen‘ in diesem Kontext ‚abkühlen lassen‘ oder ‚lau werden lassen‘. Es ist wichtig, den Honig nicht kochend heiß auf das Lebkuchenmehl zu gießen, um die Textur des Teiges nicht zu beeinträchtigen.
Namentlich genannt werden Pfeffer, Koriander und Anis, die grob gestoßen unter das Lebkuchenmehl gemischt werden, sowie Zimtröhrchen (Zimtstangen) und Nelken, die vor dem zweiten Backen in den Teig gesteckt werden. Diese fünf Gewürze ergeben zusammen bereits eine für süßes Lebzeltengebäck der Zeit typische Mischung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein historischer Begriff für Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck, oft mit Honig gesüßt und in flachen Formen gebacken.
Roggenmehl. Roggen war ein gängiges Getreide für Brot und Gebäck in der bürgerlichen Küche.
‚Zäh ihn fast ab‘ bedeutet, den Teig sehr gründlich und lange zu kneten, bis er geschmeidig und zäh ist.
Kleine, dünne Fladen oder Plätzchen, eine Diminutivform von ‚Fleck‘.
Bedeutet hier ‚erstarren‘ oder ‚abkühlen lassen‘, sodass die gebackenen Fladen fest werden und sich gut mahlen lassen.
Pulver oder Staub - hier das zu feinem Pulver zerstoßene, bereits gebackene Lebkuchen-Backwerk (Lebkuchenmehl), keine Gewürzmischung.
‚Siebe es schön‘ bedeutet, das zerstoßene Backwerk fein zu sieben, um eine gleichmäßige Mehlkonsistenz zu erhalten.
Pfefferpulver. Die Anweisung, es ‚klein zu pulverisieren‘, betont die Notwendigkeit einer sehr feinen Mahlung.
Ein häufiger ‚falscher Freund‘ im Frühneuhochdeutschen. Es bedeutet hier ‚abkühlen lassen‘ oder ‚lau werden lassen‘, nicht ‚aufkochen‘ oder ‚überkochen‘.
‚Dick wie ein Brei‘ beschreibt die gewünschte Konsistenz des Teiges nach der Zugabe des Honigs - eher flüssig-zäh als fest.
‚Dir ziemt‘ oder ‚es dir passend erscheint‘, eine höfliche Formulierung für ‚wenn du meinst‘ oder ‚wenn es die richtige Konsistenz hat‘.
Zimtröhrchen, also Zimtstangen. Diese wurden oft zur Dekoration oder zur zusätzlichen Aromatisierung direkt am Gebäck angebracht.
Nägelein, die Bezeichnung für Gewürznelken, die hier ebenfalls zur Dekoration und Würzung dienen.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; gemeint ist die gedruckte Rezeptziffer ‚251‘ - das ergibt sich aus der fortlaufenden Zählung der Nachbarrezepte (Nr. 250 und Nr. 252).
Die Vorlage ist an dieser Stelle über einen Zeilenumbruch hinweg schwer zu trennen; gemeint sind zwei Wörter, ‚den‘ und ‚Teig‘ (‚tayg‘).
Die Vorlage ist an dieser Stelle über einen Zeilenumbruch hinweg schwer zu trennen; gemeint sind zwei Wörter, ‚ain‘ (ein) und ‚gutten‘ (guten).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein halbteil waſſer | water Q283 |
| ein halbteil honig | honey Q10987 |
| Coꝛiander | coriander Q20856764 |
| Enis | anise Q33873455 |
| Zimmetroͤꝛn | cinnamon Q28165 |
| Naͤgelen | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Backtemperatur der beiden Backgänge
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Gradzahl, nur die Garindikatoren ‚braun‘ (erster Backgang) und ‚nicht zu heiß‘ (zweiter Backgang). Für die Praxis: erster Durchgang bei ca. 180-200 °C bis zur Bräunung, zweiter, schonenderer Durchgang bei ca. 140-160 °C, Garzustand über Farbe und Festigkeit prüfen.
Andere mögliche Lesart:
Dauer der beiden Ruhephasen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitangabe, nur ein Konsistenzkriterium (‚bis er fest wird‘). Für die Praxis: einige Stunden bis über Nacht ruhen lassen, Konsistenz statt Uhrzeit als Maßstab.
Andere mögliche Lesart:
Bretter (bei ‚ſteck an die bꝛter Zimmetroͤꝛn / Naͤgelen‘)
Gewählte Lesart: Vermutlich Backbretter als Einschub-Hilfe: der Teig wird zu flachen, rechteckigen Stücken geformt und auf einem Brett angerichtet, in das Zimtröhrchen und Nelken gedrückt werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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