Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
8-12 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Roggenmehl, das nicht klebrig ist. Siede Honig sehr schön und lass ihn abkühlen. Mache daraus einen Teig, der so dick ist, als würde man einen Laib Brot zubereiten und auswirken. Gib Pfefferpulver in das Mehl. Lass den Teig drei oder vier Wochen so stehen, dann wird er sehr gut.
Wenn du ihn backen willst, musst du ihn lange abziehen, damit er ganz zäh wird. Gib beim Bearbeiten Gewürze hinzu, wenn du ihn gut haben möchtest. Backe ihn etwa nach einem Brot in einem Backofen, der nur sehr heiß ist, aber nicht rissig werden soll. Wenn er sich schön hebt und oben bräunt, dann ist er fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Rucken mel / d; nit kleibig iſt | Roggenmehl, das nicht klebrig ist | - | Supermarkt | - |
| honig gar ſchoͤn | Honig, schön gesotten | - | - | - |
| ein pfeffer ſtüp | Pfefferpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gewirtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat |
Welches Gericht ist das?
Ein Roggenmehl-Honig-Pfeffer-Teig, der drei bis vier Wochen reift, dann lang ausgezogen und im sehr heißen Ofen hart-braun ausgebacken wird - ein Vorläufer des harten Lebkuchens. Die wochenlange Teigreife vor dem Backen ist keine isolierte historische Kuriosität, sondern eine bis heute lebendige Technik: Nürnberger Lebkuchen, Basler Läckerli und die Aachener Printen-Familie kennen dieselbe lange Teigreife als eigenständigen Qualitätsschritt.
Kein Triebmittel im Text.
Weder Hefe noch Sauerteig noch geschlagenes Eiweiß werden erwähnt. Die drei bis vier Wochen sind eine Teigreifung, kein benannter Gärungsschritt - das Aufgehen im Ofen kommt vermutlich aus Dampf und Ausdehnung im stark durchgearbeiteten, zähen Teig. Setze also kein Triebmittel zu.
Ofenhitze ohne Zahl.
Der Text gibt „nur gar heiß“ vor, warnt aber davor, dass die Oberfläche rissig wird. Als Richtwert eignen sich etwa 180 bis 200 Grad, mit einer Garprobe wie bei Brot statt einer festen Backzeit.
Mischungsverhältnis nur als Konsistenzmaß.
Statt eines Zahlenverhältnisses gibt der Text nur vor, dass der Teig so fest sein soll wie ein auszuarbeitender Brotteig. Als Orientierung taugt ein Verhältnis von etwa 2:1 bis 3:1 Mehl zu Honig (Gewicht), bis diese Konsistenz erreicht ist.
Form: ein Brotlaib, keine einzelnen Lebkuchen-Stücke.
Der Text gibt „der dick als wenn man ein laib zuo berait auswirckt“ als Maß vor: Ein einziger, brotlaibgroßer Teigling wird gebacken - kein Model, kein Ausstechen, kein Wickeln um ein Hölzchen. Bestätigt wird das durch das direkt folgende Rezept im selben Kapitel, das ausdrücklich auf denselben Grundteig zurückgreift, ihn aber abweichend in dünne Stücke formt und zweimal backt.
Praxis.
Mische Roggenmehl mit gut abgekühltem, geschäumtem Honig und Pfeffer zu einem festen, brotteigähnlichen Teig und lass ihn drei bis vier Wochen an einem kühlen Ort ruhen. Vor dem Backen den Teig lange und kräftig durchziehen, bis er zäh wird, dabei weitere Gewürze einarbeiten. Forme daraus einen Brotlaib und backe ihn bei kräftiger Hitze (etwa 180 bis 200 Grad), bis er aufgeht und obenauf bräunt. Die reine Arbeitszeit - Teig mischen, später durchziehen und formen - liegt bei etwa einer Stunde; die drei bis vier Wochen Teigruhe kommen aber hinzu und müssen weit im Voraus eingeplant werden.
Lebzelten sind ein gewürztes, mit Honig gesüßtes Gewürzgebäck, das lange haltbar war. Bei diesem Rezept wird kein einzelnes kleines Stück gebacken, sondern ein großer, brotlaibförmiger Teigling - der Text vergleicht die Teigdicke ausdrücklich mit einem Brotlaib, den man auswirkt.
Schaugericht: Der Teig muss drei bis vier Wochen zuhause reifen, das lässt sich am Markt selbst nicht mehr zeigen. Gut vorführen lässt sich aber das Backen im heißen Ofen, wenn ein Holzofen zur Verfügung steht - ob dabei tatsächlich die Restwärme eines vorherigen Brotbackens genutzt wird oder der Vergleich nur die Backweise meint, lässt der Text offen.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'vber schlagen', den Honig abkühlen zu lassen, bis er lauwarm ist, nicht ihn aufzukochen oder überkochen zu lassen.
Du brauchst einen gemauerten Backofen, wie er traditionell zum Brotbacken verwendet wird, mit kräftiger, aber nicht extremer Hitze. Das Rezept sagt, man solle „etwa nach einem Brot“ backen - das kann heißen, die Restwärme nach dem Brotbacken zu nutzen, oder schlicht „in der Art, wie man Brot backt“. Beides ist möglich, der Text legt sich nicht fest.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ein gewürztes, mit Honig gesüßtes Gewürzgebäck, das lange haltbar war. Hier wird kein einzelnes kleines Stück gebacken, sondern ein großer, brotlaibförmiger Teigling - der Text setzt die Teigdicke ausdrücklich mit einem auszuarbeitenden Brotlaib gleich.
fnhd-Schreibvariante von „gelb“, mehrfach belegt (Referenzkorpus 1350-1650, MHDBDB) - beschreibt die goldgelbe Farbe des gebackenen Honig-Roggen-Teigs. Kein Farbstoff wird im Rezept genannt, die Gelbfärbung kommt von Honig und Roggenmehl selbst.
Roggenmehl.
Bedeutet hier, eine Flüssigkeit abkühlen zu lassen, bis sie lauwarm ist, nicht aufkochen oder überkochen.
Fein gemahlener Pfeffer oder eine Gewürzmischung, die Pfeffer enthält.
Den Teig lange dehnen oder ziehen, um ihn elastisch und zäh zu machen.
Ein gemauerter Ofen, wie er zum Brotbacken verwendet wird. Die Anweisung „nach aim bꝛot“ lässt sich auf zwei Arten lesen: zeitlich (die Restwärme nutzen, nachdem das Brot gebacken ist) oder vergleichend (in der Art backen, wie man Brot backt). Der Text legt sich nicht eindeutig fest.
Die Vorlage war am Rezeptanfang an dieser Stelle schwer lesbar; gemeint ist eindeutig „Nimb“ (Nimm), wie die immer gleiche Eröffnungsformel in mehreren anderen Rezepten desselben Buches zeigt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| honig gar ſchoͤn | honey Q10987 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Triebmittel (nicht genannt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Triebmittel - keine Hefe, kein Sauerteig, kein geschlagenes Eiweiß. Die drei bis vier Wochen Ruhezeit ist eine Teigreifung des festen Honig-Roggen-Teigs, kein explizit benannter Gärungsschritt; das Aufgehen beim Backen kommt am ehesten aus Dampf- und Ausdehnungswirkung im stark durchgearbeiteten Teig.
Andere mögliche Lesart:
Ofentemperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Temperaturzahl, nur die qualitative Angabe „nur gar heiß“ bei gleichzeitiger Warnung „nit zur schrunden“ (nicht so heiß, dass die Oberfläche rissig wird).
Andere mögliche Lesart:
Mischungsverhältnis Mehl zu Honig
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Zahlenverhältnis, sondern nur ein Konsistenzmaß: Der Teig soll so fest sein wie ein Brotteig, den man auswirkt.
Andere mögliche Lesart:
nach aim bꝛot
Gewählte Lesart: Die Wendung bleibt uneindeutig: Sie kann zeitlich gemeint sein (backen, nachdem das Brot gebacken ist, in dessen Restwärme) oder vergleichend (in der Art und Weise backen, wie man Brot backt).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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