Gelbe Lebzelten backen

Moderne Übersetzung

Nimm Roggenmehl, das nicht klebrig ist. Siede Honig sehr schön und lass ihn abkühlen. Mache daraus einen Teig, der so dick ist, als würde man einen Laib Brot zubereiten und auswirken. Gib Pfefferpulver in das Mehl. Lass den Teig drei oder vier Wochen so stehen, dann wird er sehr gut.

Wenn du ihn backen willst, musst du ihn lange abziehen, damit er ganz zäh wird. Gib beim Bearbeiten Gewürze hinzu, wenn du ihn gut haben möchtest. Backe ihn etwa nach einem Brot in einem Backofen, der nur sehr heiß ist, aber nicht rissig werden soll. Wenn er sich schön hebt und oben bräunt, dann ist er fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Roggenmehl-Honig-Pfeffer-Teig, der drei bis vier Wochen reift, dann lang ausgezogen und im sehr heißen Ofen hart-braun ausgebacken wird - ein Vorläufer des harten Lebkuchens. Die wochenlange Teigreife vor dem Backen ist keine isolierte historische Kuriosität, sondern eine bis heute lebendige Technik: Nürnberger Lebkuchen, Basler Läckerli und die Aachener Printen-Familie kennen dieselbe lange Teigreife als eigenständigen Qualitätsschritt.

Kein Triebmittel im Text.

Weder Hefe noch Sauerteig noch geschlagenes Eiweiß werden erwähnt. Die drei bis vier Wochen sind eine Teigreifung, kein benannter Gärungsschritt - das Aufgehen im Ofen kommt vermutlich aus Dampf und Ausdehnung im stark durchgearbeiteten, zähen Teig. Setze also kein Triebmittel zu.

Ofenhitze ohne Zahl.

Der Text gibt „nur gar heiß“ vor, warnt aber davor, dass die Oberfläche rissig wird. Als Richtwert eignen sich etwa 180 bis 200 Grad, mit einer Garprobe wie bei Brot statt einer festen Backzeit.

Mischungsverhältnis nur als Konsistenzmaß.

Statt eines Zahlenverhältnisses gibt der Text nur vor, dass der Teig so fest sein soll wie ein auszuarbeitender Brotteig. Als Orientierung taugt ein Verhältnis von etwa 2:1 bis 3:1 Mehl zu Honig (Gewicht), bis diese Konsistenz erreicht ist.

Form: ein Brotlaib, keine einzelnen Lebkuchen-Stücke.

Der Text gibt „der dick als wenn man ein laib zuo berait auswirckt“ als Maß vor: Ein einziger, brotlaibgroßer Teigling wird gebacken - kein Model, kein Ausstechen, kein Wickeln um ein Hölzchen. Bestätigt wird das durch das direkt folgende Rezept im selben Kapitel, das ausdrücklich auf denselben Grundteig zurückgreift, ihn aber abweichend in dünne Stücke formt und zweimal backt.

Praxis.

Mische Roggenmehl mit gut abgekühltem, geschäumtem Honig und Pfeffer zu einem festen, brotteigähnlichen Teig und lass ihn drei bis vier Wochen an einem kühlen Ort ruhen. Vor dem Backen den Teig lange und kräftig durchziehen, bis er zäh wird, dabei weitere Gewürze einarbeiten. Forme daraus einen Brotlaib und backe ihn bei kräftiger Hitze (etwa 180 bis 200 Grad), bis er aufgeht und obenauf bräunt. Die reine Arbeitszeit - Teig mischen, später durchziehen und formen - liegt bei etwa einer Stunde; die drei bis vier Wochen Teigruhe kommen aber hinzu und müssen weit im Voraus eingeplant werden.