Zweimal gebackener Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Mache den Teig folgendermaßen: Nimm einen halben Teil Wasser und einen halben Teil Honig. Mache daraus einen Teig aus Roggenmehl, wie oben beschrieben steht. Knete ihn sehr gut durch, forme dünne Fladen und schiebe sie in den Ofen. Backe sie braun.

Wenn du sie aus dem Ofen genommen hast, lasse sie abkühlen. Gib sie sogleich in einen Mörser, stoße sie zu Pulver und siebe es fein. Nimm unter dieses Mehl allerlei gute, grob gestoßene Gewürze, wie Pfefferpulver (das man fein pulverisieren soll), Koriander und Anis nimm auch dazu.

Nimm dann einen schön gesottenen Honig, lasse ihn abkühlen. Gieße ihn auf das Lebkuchenmehl, mache einen Teig von der Dicke wie ein Brei und lasse ihn eine Zeit lang stehen. So zieht das dicke gebackene Mehl den Honig ganz an sich. Wenn es dir passend erscheint, dass er schön trocken ist, so wirke ihn aus und knete ihn sehr gut durch.

Du musst auch etwas Lebkuchenmehlpulver von den zuerst gebackenen Lebkuchen zum Auswirken behalten, denn mit anderem Mehl verdirbt man den Teig und macht ihn hell statt dunkel. Er soll beim Stehen so dick werden, dass er fest wird, sodass man ihn gut und sauber bearbeiten kann. Ehe du die Lebkuchen in den Ofen schiebst, stecke Zimtröhrchen und Nelken an die Bretter. Backe ihn nicht zu heiß, so hast du einen guten Lebkuchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweifach gebackener Roggen-Honig-Lebkuchen: ein erster Teig aus Wasser, Honig und Roggenmehl wird dünn ausgebacken, zu Pulver zerstoßen, mit frischem lauwarmem Honig und Gewürzen zu einem zweiten Teig verarbeitet und noch einmal, schonender, gebacken. Die Zweifach-Back-Technik ist ein eigenständiges historisches Verfahren zur Textursteuerung, das in der heutigen Lebkuchenherstellung kaum noch vorkommt - moderne Verwandte wie Nürnberger Lebkuchen oder Basler Läckerli teilen dieselbe Honig-Getreide-Gewürz-Basis, reifen heute aber meist als gelagerter Grundteig statt zweimal gebacken zu werden.

Der erste Backgang. Trocknet und röstet den Roggenteig, erhöht die Haltbarkeit und legt über die Bräunung die Geschmacksgrundlage - „braun backen“ ist der Garindikator. Gemahlen und gesiebt ergibt das ein feines Lebkuchenmehl.

Der lauwarme Honig. Eine bekannte Lesefalle: „überschlagen lassen“ bedeutet hier abkühlen lassen, nicht aufkochen. Lauwarmer statt kochend heißer Honig lässt die Krume den Honig über die Ruhezeit langsam aufnehmen, statt ihn zu verkochen.

Warum reserviertes Mehl zum Auswirken. Zum Auswirken wird ausdrücklich zurückbehaltenes Lebkuchenmehl aus dem ersten Backgang verwendet, kein frisches Mehl - frisches Mehl würde die dunkle, honigsatte Farbe aufhellen und die Masse verwässern.

Backtemperatur und Ruhezeiten. Der Text nennt keine Gradzahlen oder Zeiten. In der Praxis eignen sich für den ersten Backgang etwa 180-200 °C bis zur Bräunung und für den zweiten, schonenderen Durchgang etwa 140-160 °C - der Garzustand wird über Farbe und Festigkeit geprüft, nicht über die Uhr. Die beiden Ruhephasen (nach der Honigzugabe und bis der Teig fest wird) dauern nach Konsistenz einige Stunden bis über Nacht.

Praxis. Wasser und Honig zu gleichen Teilen mit Roggenmehl zu einem Teig verkneten, dünn auswirken, im Ofen braun backen, auskühlen lassen, im Mörser zu feinem Pulver stoßen und sieben. Grob gestoßenen Pfeffer, Koriander und Anis untermischen. Lauwarmen, gut gesottenen Honig auf das Lebkuchenmehl gießen, zu einem breiartigen Teig verarbeiten und ruhen lassen, bis der Honig vollständig aufgenommen ist. Mit zurückbehaltenem Lebkuchenmehl - nicht mit frischem Mehl - auswirken und gut durchkneten, bis der Teig fest und formbar ist. Zu flachen Stücken formen, vor dem zweiten Backen je ein Stück Zimtstange und eine Nelke in die Oberfläche stecken und bei mäßiger Hitze fertig backen.