Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Willst du aber gute Krapfen aus Mandeln backen, so nimm geschälte Mandeln und stoße sie sehr lange in einem Mörser. Gieße immer ein Tröpflein Rosenwasser hinzu, bis die Masse ganz fein und musig gestoßen ist. Gib dann reichlich Zucker dazu.
Nimm anschließend den zweimal gebackenen Teig und rolle ihn zu dünnen Blättchen aus. Gib einen halben Löffel voll der Mandelmasse auf jedes Blättchen. Klappe den Teig darüber wie einen Krapfen, den man mit Käse oder einer anderen Füllung füllt. Kränzele die Ränder ringsherum fest.
Lege einige dieser Krapfen auf Backpapier, schiebe sie in den Ofen und backe sie eine Weile, aber nicht zu lange. Sie sind sehr gut und kräftig zu essen und es ist höflich, sie guten Leuten vorzutragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandelkeren / geſchelt | Geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Roſen waſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| zwir gebachnen taig | Zweimal gebackener Teig | - | - | Fertiger Blätterteig oder Mürbeteig |
| Papir | Backpapier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Mandel-Rosenwasser-Masse gefüllte, im Ofen gebackene Teigtasche aus zweimal gebackenem Teig - kein in Fett gebackenes Schmalzgebäck, wie der Name ‚Krapfen‘ heute oft nahelegt. Der Druck vergleicht die Form selbst ausdrücklich mit dem käsegefüllten Krapfen an anderer Stelle des Buches: dünne Teigblättchen, gefüllt, geklappt, am Rand gekränzelt.
Der Teig. ‚Zweimal gebackener Teig‘ ist sehr wahrscheinlich der Teig aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept dieses Buches: ein gebackener, zu Pulver gestoßener Roggenteig, mit gekochtem Honig und Gewürz neu angerührt und ein zweites Mal gebacken - dieselbe Zwieback-Logik. Wer diesen Vorteig nicht selbst ansetzen will, kann ersatzweise fertigen Mürbeteig dünn ausrollen.
Die Mandelmasse. Geschälte Mandeln werden lange im Mörser gestoßen, dabei immer wieder mit etwas Rosenwasser beträufelt, bis eine feine, musige Paste entsteht. Reichlich Zucker rundet sie ab.
Praxis. Den Teig dünn auswellen (mit dem Nudelholz), einen halben Löffel Mandelmasse auf jedes Blättchen setzen, den Teig darüber klappen wie eine Käsetasche und die Ränder ringsum fest zudrücken (kränzeln), damit die Füllung nicht ausläuft. Auf Backpapier in den Ofen schieben und bei moderater Hitze, etwa 180 °C, 10 bis 15 Minuten backen, bis das Gebäck leicht gebräunt ist - dünner, gefüllter Teig verbrennt schnell, deshalb lohnt es, in den letzten Minuten öfter nachzusehen.
Der Ausdruck ‚zwir gebachnen taig‘ (zweimal gebackener Teig) bezieht sich sehr wahrscheinlich auf den Teig aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept dieses Buches: Dort wird ein Roggenteig gebacken, zu Pulver gestoßen und mit gekochtem Honig und Gewürz zu einem neuen, festen Teig verarbeitet, der dann ein zweites Mal gebacken wird - ähnlich dem Prinzip von Zwieback. Wer diesen Vorteig nicht ansetzen möchte, kann ersatzweise fertigen Mürbeteig verwenden.
Eingeschränkt. Die Zubereitung erfordert einen Backofen für die Teigblättchen und das Backen der gefüllten Krapfen. Dies ist mit einem Dutch Oven nur bedingt umsetzbar, da die präzise Temperaturkontrolle für feines Gebäck schwierig ist. Die Mandelmasse lässt sich gut vorbereiten und im Lager füllen.
Ja, das Rezept verlangt das Zerstoßen der Mandeln in einem Mörser. Im Mittelalter waren dies oft große Fleischmörser. Für eine feine, musige Mandelmasse ist ein großer Mörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln sehr fein zu mahlen und mit Rosenwasser zu einer Paste zu verarbeiten. Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sind ebenfalls eine Option.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Die Vorlage ist an dieser Stelle durch Reste einer Blattzählung und Kolumnentitel überlagert und dadurch schwer lesbar; der eigentliche Rezepttext lautet schlicht ‚Krapfen‘, ohne Zählung.
Über den Zeilenumbruch hinweg ist die Vorlage hier schwer lesbar; gemeint ist ‚nimb dann Mandelkeren‘ (nimm dann Mandelkerne, also geschälte Mandeln).
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde, nicht der kleine Gewürzmörser.
Der ‚zweimal gebackene Teig‘ meint sehr wahrscheinlich den Teig aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept dieses Buches: Ein Roggenteig wird dort gebacken, zu Pulver gestoßen und mit gekochtem Honig und Gewürz zu einem neuen, festen Teig verarbeitet, der ein zweites Mal gebacken wird - ähnlich dem Prinzip von Zwieback. Der Druck stellt diese Verbindung nicht ausdrücklich her, aber Nähe und gleicher Wortlaut machen sie zur naheliegendsten Erklärung.
‚Wölger‘ bezeichnet in diesem Buch an mehreren anderen Stellen ausdrücklich ein Gerät - das Nudelholz zum Ausrollen des Teigs -, nicht nur die Tätigkeit des Rollens selbst. Am praktischen Vorgang, den Teig dünn auszurollen, ändert das nichts.
Die Vorlage trennt hier lediglich durch den Zeilenumbruch das Wort ‚Mandel‘ - gemeint ist die zuvor zubereitete Mandelmasse als Füllung, keine eigene Bedeutungsfrage.
Das ‚Kränzeln‘ bezeichnet das Festdrücken und Verzieren der Teigränder, oft mit den Fingern oder einer Gabel, um die Füllung zu versiegeln.
Der ‚Ofen‘ war im Mittelalter meist ein gemauerter Brotbackofen, der mit Holz befeuert wurde. Die Temperaturregelung war weniger präzise als heute.
‚Guttkräftig‘ bedeutet hier ‚gut und kräftig‘, im Sinne von nahrhaft und stärkend.
Diese Formulierung bedeutet, dass es sich um eine Speise handelt, die man ‚höflich guten Leuten vortragen‘, also servieren kann - ein Hinweis auf die Wertschätzung des Gerichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandelkeren / geſchelt | almond Q184357 |
| Roſen waſſer | rose water Q900450 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
haſim
Gewählte Lesart: ‚haſim‘ (vermutlich ‚häsem‘) beschreibt im Kontext die gewünschte Konsistenz der langen, mit Rosenwasser angefeuchteten und im Mörser gestoßenen Mandelmasse: fein und musig. Dieselbe Wendung mit derselben Konsistenzangabe findet sich auch in einem anderen Rezept dieses Buches, was die Lesart unabhängig stützt.
Andere mögliche Lesart:
Ofenhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Der Druck nennt weder Temperatur noch genaue Zeit (‚bachs eyn weyl / nicht zuͦ lang‘ - back eine Weile, nicht zu lange). Wahrscheinlich buk man in einem holzbefeuerten Backofen, vermutlich in absteigender Nachhitze nach dem Brotbacken, wie es für dünnes, gefülltes Gebäck üblich war.
Andere mögliche Lesart:
Papir
Gewählte Lesart: Als Unterlage zum Einschießen der Krapfen in den Ofen nennt der Druck ‚Papir‘ - vermutlich unbeschichtetes Blattpapier des 16. Jahrhunderts, gegebenenfalls bemehlt, als Gleitschicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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