Mandelkrapfen zum Backen

Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Füllgebäck: Teig, ausgerollt und gefüllt mit einer Masse aus gestoßenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser, mit Messer oder Teigrädchen in Stücke geschnitten und bei niedriger Hitze langsam gebacken. Der Titel „zubachen“ grenzt das Rezept ausdrücklich vom Ausbacken in heißem Schmalz ab, wie es etwa das buchinterne Nachbarrezept mit fast derselben Füllungs-Formulierung beschreibt. Lebende Verwandte finden sich eher in gefüllten Mandelgebäcken der heutigen Weihnachtsbäckerei als im geläufigeren fritierten Krapfen oder Berliner.

Der fehlende Teig. Der Text verweist mit „wie zuvor“ auf eine an anderer Stelle im Kochbuch beschriebene Teigzubereitung, die hier nicht wiederholt wird. Welches Rezept genau gemeint ist, lässt sich aus dem vorliegenden Text nicht mehr feststellen. Die Praxis bleibt deshalb an dieser Stelle offen: wer nachbackt, braucht ein eigenes, ungesüßtes Teigrezept für die Hülle.

Wie gründlich auswalzen? Die Anweisung „walglen In vil“ bedeutet wörtlich „walze ihn (den Teig) viel/gründlich aus“ - eine Angabe zum Umfang bzw. zur Intensität des Auswalzens, keine ausdrückliche Formangabe. Ob damit auch ein dünnes Teigblatt gemeint ist, bleibt eine plausible, aber vom Text selbst nicht ausdrücklich benannte Konsequenz.

Praxis. Mandeln fein stoßen, im Mörser, für eine glatte Füllung. Zucker mitstoßen - historisch meist Hutzucker, der vor Gebrauch zerkleinert wurde - und mit Rosenwasser zu einer streichfähigen Masse verrühren. Den Teig gründlich auswalzen, die Mandelmasse auflegen, mit Messer oder Teigrädchen in Stücke schneiden und bei niedriger, gleichmäßiger Hitze backen, bis der Teig durch ist, ohne dass die zuckerhaltige Füllung anbrennt. Ein Verschluss der Teighülle wird im Text nicht erwähnt - wer die Füllung beim Schneiden nicht verlieren will, drückt die Ränder vor dem Schneiden an.