Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
60 Min.
Dekoration für 1 Torte
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm den Teig und mache ihn wie den Teig für die Hasenöhrlein. Rolle ihn aus und walze ihn auf das aller dünnste. Lege ihn danach zehn oder zwölf Mal übereinander und schneide ihn auf das allerkleinste.
Gib Schmalz in ein Pfännchen über das Feuer. Verteile das geschnittene Teigstückchen ein wenig darin und drücke es gut mit einem Löffel zusammen. Backe es knusprig, sodass es nicht braun wird, und lege es dann um eine Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den taig | Teig | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht/Konfekt ist das? Keine eigenständige Speise, sondern eine frittierte Teig-Zierborte für den Rand einer Torte: sehr dünn ausgerollter, zehn- bis zwölffach übereinandergelegter Teig wird in kleinste Stücke geschnitten, in Schmalz knusprig - aber ohne zu bräunen - gebacken und um die fertige Torte gelegt. Ein Textzwilling im mittelenglischen Forme of Cury (foc-159, dort papierdünner, frittierter Teig mit Honig und Custard als eigenes Dessert statt als Tortenrand) bestätigt: die Betonung liegt auf der extremen Dünne des Teigs, nicht auf einer besonderen Form.
Der Teig heißt im Text ausdrücklich "Hasenöhrlein-Teig" - kein Bild für Dünnheit, sondern der Name eines im Buch selbst bekannten Teig-/Gebäcktyps: an derselben Stelle im selben Buch (wo10-104) und in saw-102 wird mit fast wortgleicher Formulierung auf denselben Teig verwiesen.
Ob "gefess" hier eine geflochtene Einfassung oder, wörtlicher, ein Gefäß meint, bleibt offen (siehe Lesart unten) - die anschließende Verarbeitung des Teigs spricht für die Einfassung.
Praxis. Den Teig hauchdünn ausrollen, zehn bis zwölf Lagen übereinanderlegen und in feinste Stückchen schneiden. Reichlich Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Teigstückchen darin verteilen und mit einem Löffel zusammendrücken, damit sie sich zu einem zusammenhängenden Stück verbinden. Nur bis resch (knusprig) backen, nicht bräunen lassen, dann als Randeinfassung um eine fertige Torte legen.
Was heißt „gefess"? Ralfs Randnotiz am Faksimile markiert das Wort als ungeklärt, und das zu Recht: Die Wörterbücher führen „gefäs" als Behältnis, nicht als Einfassung. Für den Teigkranz entscheidet trotzdem der Text selbst - Titel und Schlusssatz sagen beide umb den/ein dortten, und wo die Handschrift ein echtes Gefäß meint, schreibt sie „geschirr" (wo10-115). Das Wort steht im gesamten Korpus nur hier.
Der Begriff ist belegt: "Hasenöhrlein" erscheint im Grimmschen Wörterbuch ausdrücklich als Gebäckname, nicht nur als Bild für Dünnheit. Auch im Fyndling-Korpus taucht dieselbe Wendung auf - in wo10-104 ("wie zu den Hasenöhrlein") und in saw-102 ("wie für die Hasenöhrlein") -, jeweils als Verweis auf denselben, den Kochenden bekannten Teig.
Eingeschränkt geeignet. Das Ausrollen des Teiges auf das dünnste und das präzise Schichten von zehn bis zwölf Lagen erfordert eine sehr saubere, ebene Arbeitsfläche und einen guten Rollstab, was im Lager schwierig sein kann. Auch das Frittieren der kleinen Teigstücke ohne Bräunung verlangt Aufmerksamkeit und eine gute Temperaturkontrolle.
'Gefess' bezeichnet hier eine dekorative Einfassung oder ein Geflecht aus Teig, das um eine Torte gelegt wird. 'Zettlen' bedeutet in diesem Kontext, die geschnittenen Teigstückchen im Pfännchen zu verteilen oder auszubreiten, um sie gleichmäßig zu garen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Forme of Cury Einfassung, Umrandung - hier der Teigkranz, der um eine Torte gelegt wird. Das Wort kommt im ganzen Korpus nur an dieser Stelle vor. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt „gefäs" vor allem als Behältnis (Bed. 3), daneben als Gefäß des Degens (Bed. 1), also die Fassung um die Hand; eine Bedeutung ‚Einfassung‘ ist nicht eigens verzeichnet. Für den Kranz sprechen hier die Präposition umb an beiden Textstellen und der Umstand, dass dieselbe Handschrift ein echtes Gefäß „geschirr" nennt (wo10-115).
Eine Torte, die sowohl süß als auch herzhaft sein konnte. Hier wird nur die Teigeinfassung beschrieben.
Der Name eines Gebäck-/Teigtyps, keine Ad-hoc-Beschreibung der Dünnheit: Grimm/DWB führt "Hasenöhrlein" ausdrücklich unter Gebäcknamen. Im selben Buch verweist wo10-104 ("wie zu den hasenor=len") mit fast derselben Formulierung auf denselben Teig, ebenso saw-102 ("wie zú den hassenerrlach"). Die Zutaten dieses Teigs nennt im selben Buch nur wo10-094: sechs Eier, drei bis vier Löffel Zucker und gutes Mehl, gut durchgeknetet. Ein eigenes Rezept für den Hasenöhrlein-Teig führt die Handschrift nicht.
Altes Wort für ‚walken‘ oder ‚walzen‘, also den Teig ausrollen.
Die frühneuhochdeutsche Form von ‚dünnste‘.
Die frühneuhochdeutsche Form von ‚kleinste‘.
Ein Diminutiv von ‚Pfanne‘, also ein kleines Pfännchen.
Hier im Sinne von ‚verteilen‘, ‚ausbreiten‘ oder ‚locker anordnen‘, wenn die Teigstückchen in das heiße Fett gegeben werden.
Ein altertümlicher Begriff für ‚knusprig‘ oder ‚kross‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefess vmb den dortten zumachen
Gewählte Lesart: ‚Eine Einfassung um die Torte zu machen‘ - ein Kranz aus frittiertem Teig, der um eine Torte gelegt wird. Entscheidend ist die Syntax: Der Titel sagt „vmb den dortten zumachen", der Schlusssatz „legs vmb ein dortten" - zweimal die Präposition umb. Etwas wird um die Torte herum gemacht und gelegt, nicht in ein Behältnis gefüllt. Dazu kommt der buchinterne Gegenbeleg: Wo dieselbe Handschrift ein echtes Gefäß meint, schreibt sie „geschirr" (wo10-115: „thue es In ein glasierts geschirr"). „gefess" steht im gesamten Korpus aus 3498 Rezepten nur an dieser einen Stelle.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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