Ackerman: Gewürztes Wurzelkonfekt

Der Begriff „Ackerman“ bezeichnet im Mittelhochdeutschen einen Ackerbauern. Im Kontext dieses Rezepts ist es der Name eines Gerichts, vermutlich eine Anspielung auf die Herkunft der Wurzeln oder eine humorvolle Bezeichnung für ein herzhaftes, aber luxuriöses Konfekt.

Der Text nennt zwei mit „oder“ verbundene Namen für dieselbe Teichpflanze: „Trockenwurtz“ und „gelb Gilgenwurtz“. Die Parallelstellung legt nahe, dass „Trockenwurtz“ selbst ein Pflanzenname oder ein regionales Synonym ist, nicht eine allgemeine Zustandsbeschreibung wie „getrocknete Wurzel“. Eine eindeutige botanische Zuordnung ließ sich nicht finden; die Identität bleibt offen.

Wörtlich „Lilienwurzel“. „Gilgen“ (Lilie) wird im Frühneuhochdeutschen aber nicht nur für die Gartenlilie verwendet: Das Deutsche Wörterbuch (Grimm) führt „Teichlilie“ auch als Bezeichnung für Kalmus (Acorus calamus) und für die Wasserschwertlilie (Iris pseudacorus) - beide echte Teichpflanzen, anders als die Gartenlilie. Der Fundort „in den weihern“ (in Teichen) passt zu beiden Kandidaten mindestens so gut wie zu einer Zierlilie. Welche der drei Pflanzen hier gemeint ist, bleibt ungeklärt.

Eine kleine Münze, die im süddeutschen Raum und Österreich verbreitet war. Die Angabe „als dinn als ein kreutzer“ bedeutet also „sehr dünn geschnitten“.

Ein historisches Hohlmaß, dessen Volumen regional stark variierte (z.B. für Flüssigkeiten zwischen 1 und 2 Litern, für trockene Waren auch mehr). Hier dient es als relatives Maß für die Proportionen der Zutaten.

Ein historisches Gewichtsmaß, das etwa 15 Gramm entspricht.

Ein Quentchen (Quint) ist ein Viertel Lot, also etwa 3,75 Gramm.

Geklärter Zucker. Rohzucker wurde durch Kochen mit Eiweiß oder anderen Mitteln gereinigt, um Verunreinigungen zu entfernen und einen helleren, reineren Zucker zu erhalten.

Vermutlich eine Form von „gescheitelt“ oder „geschält“, hier im Sinne von „in Scheiben geschnitten“ oder „vorbereitet“.

Zimtstangen, wörtlich ‚Zimt-Röhrlein‘. Die Schreibung ist für diese Handschrift ungewöhnlich: Wo10 schreibt dasselbe Wort sonst ausnahmslos auf -len (‚Rorlen‘ 29-mal, ‚zimetrorlen‘ 4-mal); ‚zimerrorlach‘ auf -lach ist der einzige Beleg im ganzen Buch. Im übrigen Rezeptbestand ist die Endung -lach fast nur im Kochbuch der Sabina Welserin (Augsburg) belegt, wo dieselbe Zutat 40-mal als ‚rerlach‘ oder ‚zimerrerlach‘ erscheint; bairische und rheinfränkische Handschriften verwenden durchgehend -lein oder -lin. Da das Rezept mit ‚Ein ackerman zumachen‘ zudem eine eigene Überschrift trägt, könnte es aus einer schwäbischen Vorlage stammen. Ein einzelner Beleg trägt diesen Schluss aber nicht, er bleibt eine Beobachtung.

Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch als Guineapfeffer bekannt. Ein pfefferartiges, zitronig-scharfes Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter sehr beliebt war.

Langer Pfeffer (Piper longum), eine Pfefferart mit süßlich-scharfem Geschmack, die im Mittelalter häufiger verwendet wurde als heute.

Galgant (Alpinia officinarum), eine Ingwer-ähnliche Wurzel mit scharf-zitronigem Geschmack, die in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet war.

Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst.

Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums. Ihr Name leitet sich von ihrer nagelähnlichen Form ab.

Kardamom, ein aromatisches Gewürz mit süßlich-scharfem Geschmack, das in der mittelalterlichen Küche oft in süßen und herzhaften Gerichten verwendet wurde.

Kubeben (Piper cubeba), eine Pfefferart mit pfeffrig-kampferartigem Geschmack, die im Mittelalter als Gewürz und Heilmittel geschätzt wurde.

Diese Formulierung beschreibt die gewünschte Konsistenz der Masse. „Hart wie Eier“ oder „fest wie Eigelb“ bedeutet, dass die Paste so weit eingekocht werden soll, bis sie eine sehr dicke, feste und formbare Konsistenz erreicht hat.