Ackerman: Gewürztes Wurzelkonfekt

Moderne Übersetzung

Nimm Trockenwurz oder gelbe Gilgenwurz, die in Teichen wachsen und an der Wurzel rot sind. Diese sollen sauber sein, sodass kein Schwarzes daran bleibt. Schneide sie dann quer so dünn wie eine Kreutzer-Münze.

Gib die geschnittenen Wurzeln in eine Messingpfanne, sodass die Wurzeln angemessen drei Viertel eines Maßes füllen. Gieße ein Maß guten Rotwein hinzu, und zwar vom besten, und lass sie so lange sieden, bis der Wein vollständig eingesiedet ist. Nimm sie dann aus der Pfanne in einen Mörser und stoße sie nicht zu klein.

Für die drei Viertel Maß Wurzel nimm zwei Maß geklärten Zucker, das sind vier Pfund Rohzucker, bevor er geklärt wird. Gib die drei Viertel Maß Wurzel in den geklärten Zucker und siede sie eine halbe Viertelstunde lang miteinander. Nimm ferner ein Viertel Maß des besten Ingwers, der in Scheiben geschnitten ist, und schneide ihn so dünn, wie du kannst.

Nimm außerdem ein Lot gute Zimtstangen, drei Quentchen Paradieskörner, drei Quentchen Langen Pfeffer, drei Quentchen Galgant, drei Quentchen Muskatnuss, drei Quentchen Muskatblüte, drei Quentchen Gewürznelken, drei Quentchen Kardamom und drei Quentchen Kubeben. Stoße alle diese oben genannten Gewürze zu feinem Pulver und gib sie alle unter den geklärten Zucker und unter die Wurzel. Rühre es gut untereinander und lass es so lange sieden, bis es die Konsistenz von festem Eigelb annimmt. Gib es dann in ein glasiertes Geschirr, so ist es fertig zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Konfekt ist das? Ein hochgewürztes Wurzelkonfekt: Die Wurzel wird zuerst in Rotwein weichgekocht, dann mit Ingwer und neun fein gestoßenen Gewürzen in geklärtem Zucker eingedickt, bis eine feste, formbare Masse entsteht. Lebende Verwandtschaft sind kandierter Ingwer, kandierte Angelikawurzel oder eine feste Gewürz-Latwerge wie Quittenkäse - ein Konfekt in kleinen Stücken zum direkten Verzehr, kein Tafelgericht im engeren Sinn.

Welche Wurzel ist gemeint? Der Text nennt zwei mit „oder“ verbundene Namen für dieselbe Pflanze: „Trockenwurz“ und „gelb Gilgenwurz“, beide wachsend in Teichen und rot an der Wurzel. „Gilgen“ heißt wörtlich Lilie, doch Gartenlilien wachsen nicht in Teichen. Zwei Wasserpflanzen kommen als Alternative infrage, Kalmus (Acorus calamus) und Wasserschwertlilie (Iris pseudacorus) - beide werden in frühneuzeitlichen Arzneibüchern unter ähnlichen Namen geführt. Welche der drei Pflanzen hier tatsächlich gemeint ist, bleibt ungeklärt. Einen Ersatz schlagen wir nicht vor: Das Konfekt lebt von genau dieser Wurzel, und jede Vertretung wäre ein anderes Gericht.

Praxis. Die Wurzelscheiben münzendünn schneiden, dann im Rotwein einkochen, bis der Wein vollständig verdunstet ist - das weicht die Wurzel vor und entzieht ihr vor der Zucker-Stufe die Feuchtigkeit. Im Mörser nur grob stoßen, nicht zu Brei zerkleinern, damit im fertigen Konfekt Wurzelstücke erkennbar bleiben. Die rohen, dünn geschnittenen Ingwerscheiben werden roh in den Sud gegeben und dort mitkandiert, nicht separat vorgekocht. Die neun Feingewürze zu feinem Pulver stoßen, damit sie sich gleichmäßig im Zuckersirup verteilen statt Klumpen zu bilden. Voraussetzung ist bereits geklärter Zucker (Rohzucker, mit Eiweiß geklärt) - dieser Klärschritt selbst wird im Rezept nicht beschrieben, sondern als vorhanden vorausgesetzt. Ohne Zuckerthermometer entscheidet die Konsistenzprobe „hart wie Eigelb“ über den Endpunkt des Kochens; danach die Masse in ein glasiertes Gefäß zum Auskühlen füllen.