Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
30 Min.
10-12 kleine Stücke
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Um einen kandierten Ingwer herzustellen, nimm ein Pfund Zucker und gib ein kleines Quart Wasser dazu. Lass es gut sieden. Lege es dann quer, eins nach dem anderen, auf ein Brett. Stell es anschließend für einen Tag und eine Nacht auf einen warmen Ofen, damit es schön abtrocknet und hart wird. So ist es dann gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Imber (implied from title) | Ingwer, frisch | - | Supermarkt | - |
| 1 pfund zucker | Zucker | 500 g | - | - |
| ein quertlen wasser | Wasser | 250 ml | Leitung | - |
Welches Gericht/Konfekt ist das? Zucker und Wasser werden zu einem dicken Sirup eingekocht, der Quere nach in einzelnen Stücken auf ein Brett ausgelegt und dann einen Tag und eine Nacht auf einem warmen Ofen getrocknet, bis er hart wird - eine gehärtete Zucker-Konfektware. Das lebende Gegenstück ist kandierter bzw. kristallisierter Ingwer und Hartkaramell: dieselbe Grundtechnik (Zucker zum harten Stadium kochen, ausgießen oder auslegen, dann trocknen und erstarren lassen) wird bis heute für Ingwerkonfekt und Bonbons verwendet.
Der Titel „Ein gebachen Imber zumachen” nennt Ingwer als namensgebende Zutat, doch der Verfahrenstext ab „So nimmb” beschreibt ausschließlich das Sieden von Zucker und Wasser - eine Zugabe von Ingwer zum Sirup wird an keiner Stelle erwähnt. Ob Ingwerstücke tatsächlich Teil der fertigen Süßigkeit waren oder das Rezept, wie überliefert, ein reiner Hartzuckerguss ohne Ingwer ist, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden.
Auch das Wort „gebachen” selbst führt in die Irre, wenn man es wörtlich als Ofenbacken mit Teig liest: beschrieben wird weder Backen noch Frittieren, sondern Sirup sieden, auslegen und an Ofen-Restwärme durchtrocknen und härten - das frühneuhochdeutsche „backen” trug hier eher den weiteren Sinn von „durch Hitze fest und haltbar machen”. Titel und Übersetzung folgen deshalb „kandiert” statt „gebacken”.
Praxis. Zucker und Wasser im Verhältnis 2:1 (z.B. 500 g Zucker auf 250 ml Wasser) unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und ein dickflüssiger Sirup entsteht. Den noch weichen Sirup in schmalen Portionen quer, eine nach der anderen, auf ein Brett auslegen. Anschließend an einem warmen, aber nicht heißen Ort (etwa auf einem Ofen mit Restwärme) rund einen Tag und eine Nacht ruhen lassen, bis die Stücke abgetrocknet und durchgehend hart sind.
Der Titel „Ein gebachen Imber zumachen” nennt Ingwer als namensgebende Zutat, doch der eigentliche Verfahrenstext beschreibt nur das Sieden von Zucker und Wasser zu einem Sirup, der ausgelegt und getrocknet wird - eine Zugabe von Ingwer wird nirgends erwähnt. Ob Ingwerstücke tatsächlich mitverarbeitet wurden oder der Titel nur eine namensgebende Assoziation ist, lässt sich aus dem überlieferten Text nicht entscheiden.
Nein. Das Sieden von Zucker und Wasser wäre am offenen Feuer in Minuten erledigt - aber danach muss das Ganze einen Tag und eine Nacht auf einem warmen Ofen abtrocknen, bis es hart wird. Diese Trocknung ist der eigentliche Arbeitsschritt, und sie lässt sich am Lagerfeuer nicht nachstellen. Zu Hause vorbereitet und fertig mitgebracht ist es dagegen unproblematisch.
„Quertlen” ist ein Diminutiv von „Quart”, einer historischen Maßeinheit für Flüssigkeiten. Ein Quart entsprach regional unterschiedlichen Mengen. Ein „Quertlen” wäre demnach eine kleinere Menge, hier interpretiert als etwa ein Viertel davon, also ca. 250 ml - eine plausible Menge, um mit 500 g Zucker einen Sirup herzustellen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Frühneuhochdeutsch für Ingwer (bestätigt in FWB, DWB, Lexer, MHDBDB). Der Titel nennt Ingwer als namensgebende Zutat, doch der Verfahrenstext ab „So nimmb” erwähnt ausschließlich Zucker und Wasser - eine Zugabe von Ingwer zum Sirup wird an keiner Stelle beschrieben. Ob Ingwerstücke tatsächlich Teil der fertigen Süßigkeit waren oder der Titel nur eine namensgebende Assoziation trägt, bleibt offen (siehe interpretive_choices).
Diminutiv zu „Quart”, einer historischen Flüssigkeitsmaßeinheit. Hier interpretiert als kleinere Menge, etwa ein Viertel-Quart (ca. 250 ml) - eine plausible Menge, um mit 500 g Zucker einen Sirup anzusetzen.
„Zwerch” bedeutet „quer, diagonal” (FWB, Lexer, Goetze) und wird im selben Manuskript ebenso als räumliche Richtungsangabe verwendet (wo10-115: „schneid sy dann vber zwerch” = quer schneiden). Der Sirup wird also der Quere nach, Stück für Stück, auf dem Brett ausgelegt, um zu einzelnen Stücken zu trocknen - nicht bloß „in Reihen”.
Ein Ofen, der nach dem Backen noch Restwärme abgibt, oder ein auf niedriger Temperatur gehaltener Ofen, um die Masse langsam zu trocknen und zu härten.
Nicht im heutigen Sinn von „im Ofen gebacken” zu verstehen. Im überlieferten Verfahren wird weder Teig verarbeitet noch tatsächlich gebacken oder frittiert - beschrieben wird nur Sirup sieden, auslegen und an Ofen-Restwärme trocknen und härten. Das frühneuhochdeutsche „backen” trug hier eher den weiteren Sinn „durch Hitze fest und haltbar machen”, näher an „kandieren” als am modernen Backvorgang.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 1 pfund zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein quertlen wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Ingwer ist die namensgebende Zutat laut Titel; ob er tatsächlich mit in den Sirup verarbeitet wurde, beschreibt der Verfahrenstext nicht - er nennt nach der Titelzeile nur Zucker und Wasser.
Andere mögliche Lesart:
quertlen
Gewählte Lesart: Diminutiv zu 'Quart' - hier interpretiert als kleinere Menge, ca. 250 ml (ein Viertel-Quart), plausibel für die Sirupherstellung mit 500 g Zucker.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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