Kaiserliche Striezel backen

Welches Gericht ist das? Ein eierverfeinertes, in Schmalz gebackenes Streifengebäck aus der Strauben-/Krapfen-Familie: ein Wasser-Mehl-Teig wird zuerst in warmem Schmalz in der Pfanne über der Glut abgetrocknet - eine Technik, die einer Brandteig-Panade strukturell nahekommt -, dann werden im Mörser verquirlte Eier eingearbeitet, bis der Teig so dick wird wie ein Teig für gebratene Küchlein. Der Titel nennt das Ergebnis selbst „Stritzell“, und der Fließtext bestätigt es noch einmal („schneid als lanng stritzell“) - lange, aus dem ausgeschlagenen Teig geschnittene Streifen, die auf der Glut in Schmalz gebacken werden. Das Wort lebt im fränkischen Dialektwort „Schtriezel“ für ein zur Kirchweih gebackenes Schmalzgebäck fort; breiter gefasst gehört das Rezept zur bis heute zu Kirchweih und Jahrmarkt gebackenen Strauben-Familie.

streiblen taig. Die Formulierung „wie ein dicker streiblen taig“ vergleicht die Teigkonsistenz nicht mit dem hier hergestellten Striezel, sondern mit einem anderen Gebäck: dem Strauben-Teig. Vier Schwesterrezepte im selben Buch (wo10-095, wo10-096, wo10-099, wo10-102) benutzen „streiblen taig“ durchgängig als Konsistenzmaß für ganz andere Gerichte, und der Korpus-Zwilling saw-142 sagt wörtlich „vertreib das mell wie zú den streiblen“ - beide Belege zeigen einen festen Fachbegriff für die Zubereitungsart „streiben/streibeln“ (verwandt mit Strauben), nicht einen eigenen Begriff für Striezel-Teig. Ganz ausgeräumt ist die Frage nicht: ob „streiblen taig“ hier präzise „Teig wie für Strauben“ oder allgemeiner „streichfähiger Teig“ meint, bleibt eine offene Lesart.

klieben. „So klieben sy fein auff“ heißt nicht, dass die Striezel beim Backen aufgehen - der Teig enthält weder Hefe noch Sauerteig, es gibt kein Triebmittel. Die Wörterbücher belegen „klieben“ einhellig als „sich spalten, bersten, platzen“: Beim Frittieren mit stetig aufgegossenem heißem Schmalz reißt die Kruste der Streifen auf, wie es für Strauben-artiges Gebäck typisch ist.

Praxis. Der Wasser-Mehl-Teig wird im warmen, nicht heißen Schmalz in der Pfanne verstrichen und über der Glut trockengezogen, bevor die im Mörser verquirlten Eier eingearbeitet werden - das entspricht dem Vorgaren einer Brandteig-Panade: Wasser wird ausgetrieben, die Stärke vorverkleistert, der Teig danach formbarer. Nach ein bis drei Stunden Ruhe wird der Teig auf einen Zinnteller ausgeschlagen und mit einem in Schmalz getunkten Hackmesser in lange Streifen direkt ins Schmalz geschnitten - das Eintunken der Klinge verhindert das Ankleben des klebrigen Teigs. Das Schmalz soll dabei nicht heiß sein; über der Glut wird fortlaufend mit einem eisernen Löffel Schmalz nachgegossen, bis die Kruste aufreißt.