Kaiserliche Striezel backen

Moderne Übersetzung

Nimm kaltes Wasser und rühre gutes Mehl hinein, sodass ein dicker Teig entsteht wie ein Strauben-Teig (Streiblen-Teig).

Danach gib etwas Schmalz in eine Pfanne. Wenn das Schmalz warm ist, streiche den Teig hinein und trockne ihn über einer Glut sehr gut ab.

Gib den abgetrockneten Teig in eine Schüssel. Verarbeite die Eier im Mörser, bis sie gut vermischt sind, und arbeite sie dann gut in den Teig ein, bis er so dick wird wie ein ganz dicker Teig, wie man ihn für gebratene Küchlein verwendet.

Danach lass den Teig stehen, so lange du willst, eine Stunde oder drei - es schadet dem Teig nichts. Wenn du backen willst, schlage einen guten Löffel voll Teig auf einen Zinnteller heraus. Nimm ein Hackmesser, tunke es ins Schmalz und schneide so lange Striezel, wie du sie haben möchtest.

Das Schmalz soll nicht heiß sein. Backe die Striezel nun auf einer Glut und gieße stetig mit einem eisernen Löffel Schmalz auf sie, damit sie schön aufplatzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein eierverfeinertes, in Schmalz gebackenes Streifengebäck aus der Strauben-/Krapfen-Familie: ein Wasser-Mehl-Teig wird zuerst in warmem Schmalz in der Pfanne über der Glut abgetrocknet - eine Technik, die einer Brandteig-Panade strukturell nahekommt -, dann werden im Mörser verquirlte Eier eingearbeitet, bis der Teig so dick wird wie ein Teig für gebratene Küchlein. Der Titel nennt das Ergebnis selbst „Stritzell“, und der Fließtext bestätigt es noch einmal („schneid als lanng stritzell“) - lange, aus dem ausgeschlagenen Teig geschnittene Streifen, die auf der Glut in Schmalz gebacken werden. Das Wort lebt im fränkischen Dialektwort „Schtriezel“ für ein zur Kirchweih gebackenes Schmalzgebäck fort; breiter gefasst gehört das Rezept zur bis heute zu Kirchweih und Jahrmarkt gebackenen Strauben-Familie.

streiblen taig. Die Formulierung „wie ein dicker streiblen taig“ vergleicht die Teigkonsistenz nicht mit dem hier hergestellten Striezel, sondern mit einem anderen Gebäck: dem Strauben-Teig. Vier Schwesterrezepte im selben Buch (wo10-095, wo10-096, wo10-099, wo10-102) benutzen „streiblen taig“ durchgängig als Konsistenzmaß für ganz andere Gerichte, und der Korpus-Zwilling saw-142 sagt wörtlich „vertreib das mell wie zú den streiblen“ - beide Belege zeigen einen festen Fachbegriff für die Zubereitungsart „streiben/streibeln“ (verwandt mit Strauben), nicht einen eigenen Begriff für Striezel-Teig. Ganz ausgeräumt ist die Frage nicht: ob „streiblen taig“ hier präzise „Teig wie für Strauben“ oder allgemeiner „streichfähiger Teig“ meint, bleibt eine offene Lesart.

klieben. „So klieben sy fein auff“ heißt nicht, dass die Striezel beim Backen aufgehen - der Teig enthält weder Hefe noch Sauerteig, es gibt kein Triebmittel. Die Wörterbücher belegen „klieben“ einhellig als „sich spalten, bersten, platzen“: Beim Frittieren mit stetig aufgegossenem heißem Schmalz reißt die Kruste der Streifen auf, wie es für Strauben-artiges Gebäck typisch ist.

Praxis. Der Wasser-Mehl-Teig wird im warmen, nicht heißen Schmalz in der Pfanne verstrichen und über der Glut trockengezogen, bevor die im Mörser verquirlten Eier eingearbeitet werden - das entspricht dem Vorgaren einer Brandteig-Panade: Wasser wird ausgetrieben, die Stärke vorverkleistert, der Teig danach formbarer. Nach ein bis drei Stunden Ruhe wird der Teig auf einen Zinnteller ausgeschlagen und mit einem in Schmalz getunkten Hackmesser in lange Streifen direkt ins Schmalz geschnitten - das Eintunken der Klinge verhindert das Ankleben des klebrigen Teigs. Das Schmalz soll dabei nicht heiß sein; über der Glut wird fortlaufend mit einem eisernen Löffel Schmalz nachgegossen, bis die Kruste aufreißt.