Gute Käsekrapfen backen

Welches Gericht ist das?

Gefüllte, dünn ausgerollte Teigtaschen mit einer herzhaften Käse-Brot-Ei-Füllung, mit dem Teigrädchen ausgeschnitten und in Schmalz ausgebacken - also frittiert, nicht im Ofen gebacken. Rein herzhaft: der Text nennt keine Süßung. Die Zubereitungslinie - dünner Teig, herzhafte Füllung, mit dem Rädchen geschnitten, in Fett gebacken - lebt bis heute in den herzhaften Käsekrapfen der alpinen Küche fort und ist mit anderen frittierten gefüllten Teigtaschen wie den italienischen Panzerotti verwandt.

„Zubachen” heißt hier frittieren.

Der Text sagt ausdrücklich „In ainem schmaltz” - in Schmalz. „Backen” bezeichnet in dieser Zeit auch das Garen in heißem Fett, nicht nur das Garen im Ofen.

Der Teig wird gerollt und gewalkt, aber nicht gesalzen.

Salz kommt bewusst nur in die Füllung - eine im Text ausdrücklich gemachte Unterscheidung („saltz nit” beim Teig, „saltz ein wenig” bei der Füllung), keine Auslassung.

Mehl fehlt in der Quelle - eine offene Lücke.

Für den ersten Teig nennt der Text nur Ei, Milch und Safran, keine Mehlmenge. Ein rollfähiger, mit dem Rädchen schneidbarer Teig lässt sich aus Ei und Milch allein nicht herstellen. Das ist eine Lücke der Quelle selbst, keine Ergänzung unsererseits - wir nennen keine Menge, weil der Text keine nennt. Wer das Rezept nachkocht, wird nach Gefühl so viel Mehl einarbeiten, dass sich der Teig ausrollen lässt.

Praxis.

Ei, Milch und Safran zu einem safrangelben Teig verrühren, dünn ausrollen (Mehl nach Bedarf einarbeiten, siehe oben). Für die Füllung acht Eier verquirlen, mit zwei Teilen geriebenem Brot und einem Teil geriebenem Käse sowie einer Prise Salz vermengen - das Brot bindet Feuchtigkeit, der Käse trägt den Geschmack, das rohe Ei bindet die Masse und stockt beim Garen. Füllung auf den Teig geben, mit dem Rädchen zu Krapfen ausschneiden und in heißem Schmalz ausbacken. Dabei ständig wenden - im offenen Fett über der Flamme ist die Hitze ungleich verteilt, und ohne Bewegen verbrennen die Krapfen an der heißesten Stelle der Pfanne.