Mandelkrapfen zum Backen

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln, so viel du machen möchtest. Stoße sie klein und stoße den Zucker mit hinein. Gieße Rosenwasser dazu und bereite den Teig wie zuvor beschrieben zu. Walze den Teig gründlich aus und gib die Mandelmasse hinein. Schneide die Krapfen mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen. Backe sie dann sehr langsam und nicht zu heiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Füllgebäck: Teig, ausgerollt und gefüllt mit einer Masse aus gestoßenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser, mit Messer oder Teigrädchen in Stücke geschnitten und bei niedriger Hitze langsam gebacken. Gebacken wird „fein langsam vnnd nit haiss“; ob in Schmalz oder trocken, sagt der Text nicht. Das Nachbarrezept wo10-105 bäckt seine Krapfen „In ainem schmaltz“, ebenso der Zwilling phw-124 („bachs dar nach fein langsam jnem schmaltz“); Staindl schiebt seine Mandelkrapfen dagegen in den Ofen (std-254). Lebende Verwandte finden sich eher in gefüllten Mandelgebäcken der heutigen Weihnachtsbäckerei als im geläufigeren fritierten Krapfen oder Berliner.

Der fehlende Teig. Der Text verweist mit „wie zuvor“ auf eine an anderer Stelle im Kochbuch beschriebene Teigzubereitung, die hier nicht wiederholt wird. Am nächsten liegt der Teig des unmittelbar vorangehenden Rezepts wo10-105: zwei Eier, etwas Milch mit Safran, ungesalzen und dünn gewalgt.

Wie gründlich auswalzen? Die Anweisung „walglen In vil“ bedeutet wörtlich „walze ihn (den Teig) viel/gründlich aus“ - eine Angabe zum Umfang bzw. zur Intensität des Auswalzens, keine ausdrückliche Formangabe. Ob damit auch ein dünnes Teigblatt gemeint ist, bleibt eine plausible, aber vom Text selbst nicht ausdrücklich benannte Konsequenz.

Praxis. Mandeln fein stoßen, im Mörser, für eine glatte Füllung. Zucker mitstoßen - historisch meist Hutzucker, der vor Gebrauch zerkleinert wurde - und mit Rosenwasser zu einer streichfähigen Masse verrühren. Den Teig gründlich auswalzen, die Mandelmasse auflegen, mit Messer oder Teigrädchen in Stücke schneiden und bei niedriger, gleichmäßiger Hitze backen, bis der Teig durch ist, ohne dass die zuckerhaltige Füllung anbrennt. Ein Verschluss der Teighülle wird im Text nicht erwähnt - wer die Füllung beim Schneiden nicht verlieren will, drückt die Ränder vor dem Schneiden an.