Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wasche die kleinen schwarzen Rosinen sauber, hacke sie sehr fein und stoße sie danach in einem Mörser.
Weiche eine geröstete Semmel in Rainfal ein, stoße sie unter die Rosinen und seihe die Mischung mit Rainfal durch.
Wenn du zwei Pfund Rosinen nimmst, gib auch ein halbes Pfund Zucker hinzu. Ist der Zucker schön weiß, musst du ihn nicht läutern; stoße ihn nur klein und gib ihn hinein. Gib ein Viertel Rainfal und vier Scheiben geröstetes Semmelbrot von einer Pfennig-Semmel dazu.
Lass alles sieden und rühre es ein, bis es fast um die Hälfte eingekocht ist. Nimm es dann vom Feuer und würze es mit Ingwer, Zimtröhrchen und Muskatblüte. Oder lass es ungefähr so lange sieden, bis es dick wird, sodass man es auf eine Schüssel zu Braten gießen kann.
Solche Saucen dürfen Kindbetterinnen zu Braten essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| klainen ſchwartzen Weinberlen | 1 kg schwarze Rosinen | 1000 g | - | Korinthen (kleine, dunkle Rosinensorte) |
| ayn baͤwte ſemel | geröstete Semmel | 1 | - | Eine Scheibe geröstetes Weißbrot |
| Rainfal | Rainfal (Süßwein) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Weinhandel | Süßer Malvasier oder anderer Süßwein |
| ayn halb pfundt Zucker | Zucker | 250 g | - | - |
| ayn vier ſchnite Semel baͤt / ab ayner pſenning Semel | geröstetes Semmelbrot | 4 Scheiben | - | Geröstetes Weißbrot |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Zimmetroͤten | Zimtröhrchen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimtstangen |
| muſcat bluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Macis |
Welches Gericht ist das? Eine warme, gewürzte Rosinensauce zu Braten - keine Süßspeise, sondern ein fertiger Sauzenguss. Die nächste lebendige Verwandtschaft sind heutige süße Wildbret- oder Schinkensaucen mit Rosinen, entfernt auch die Cumberland-Sauce - hier aber mit ganzen gestoßenen Rosinen statt Gelee gebunden und mit Weißbrot statt Stärke eingedickt.
Rosinen, nicht frische Trauben. Der Text spricht von „kleinen schwarzen Weinbeerlen“ - das klingt nach frischem Obst, gemeint sind im Kochkontext aber Rosinen (getrocknete Trauben). Sie werden gewaschen, fein gehackt und im Mörser gestoßen - eine Behandlung, die zu getrockneter, nicht zu saftig-frischer Frucht passt.
Zweifache Brotbindung. Zuerst wird eine geröstete Semmel in Süßwein eingeweicht und untergestoßen, später kommen vier weitere Scheiben geröstetes Brot dazu. Beide Zugaben binden die Sauce über die Brotstärke, während der Rainfal gleichzeitig zum Verdünnen beim Durchseihen dient.
Praxis. Rosinen waschen, fein hacken und im Mörser stoßen. Eine geröstete Weißbrotscheibe in Süßwein einweichen, unterstoßen, die Masse mit weiterem Süßwein durch ein Sieb streichen. Bereits weißen Zucker nur fein zerstoßen und unterrühren (Läutern entfällt dann), dazu ein Viertel [Hohlmaß] Süßwein und die restlichen vier Röstbrotscheiben geben. Aufkochen und einrühren, bis die Masse etwa zur Hälfte eingekocht ist, dann vom Feuer nehmen und mit Ingwer, Zimt und Muskatblüte würzen - fein gestoßen, damit sich die Sauce homogen anrichten lässt, statt die Gewürze ganz mitzukochen und später wieder herauszufischen. Für eine dickere, gießfähige Konsistenz zum Übergießen des Bratens die Sauce nach dem Würzen noch etwas weiterköcheln lassen.
Rainfal ist ein historischer Süßwein aus der Malvasier-Familie. Heute ist er schwer zu finden, aber ein guter Ersatz wäre ein süßer Malvasier oder ein anderer lieblicher Süßwein aus dem gut sortierten Supermarkt oder Online-Weinhandel.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert nur einen Topf, Mörser und Sieb. Die Kochzeit ist moderat.
Die Angabe 'ein Viertel' ist eine ungenaue historische Maßeinheit, die sich auf ein Viertel eines nicht näher spezifizierten Hohlmaßes bezieht. Je nach regionalem Kontext könnte dies ein Viertel Liter oder ein Viertel Quart (ca. 0,25 bis 0,3 Liter) bedeuten. Taste dich bei der Menge vorsichtig heran, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Kindbetterinnen, also Frauen im Wochenbett, erhielten im 16. Jahrhundert oft eigens ausgewählte Speisen zur Stärkung nach der Geburt. Nach der Diätetik der Zeit galt eine solche gesüßte, gewürzte Sauce als nahrhaft und leicht verdaulich - das spiegelt die damalige Vorstellung von Wöchnerinnenkost, nicht eine heute geprüfte Ernährungsempfehlung.
Ja, das Rezept verlangt das Zerstoßen der Rosinen und des Zuckers in einem Mörser. Für eine authentische Zubereitung ist ein großer Küchenmörser ideal. Alternativ kannst du einen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Zutaten zu pürieren, um eine ähnliche feine Konsistenz zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ein historischer Süßwein aus der Malvasier-Familie, der in der Region um Augsburg und Dillingen bekannt war.
Weißbrot, das im Mittelalter oft als Bindemittel oder zur Texturgebung in Saucen und Mus verwendet wurde.
Geröstet oder leicht gebacken, um es haltbarer zu machen und Aroma zu entwickeln.
Zucker von Verunreinigungen befreien, indem er mit Eiweiß und Wasser aufgekocht und abgeschöpft wird. Bei bereits weißem Zucker nicht nötig.
Eine kleine, preiswerte Semmel, die als Maßeinheit für Brot diente.
Einkochen oder reduzieren, um die Flüssigkeit zu verringern und die Konsistenz zu verdicken.
Zimtstangen, die getrocknete Rinde des Zimtbaumes, die vor der Verwendung oft zerstoßen wurde.
Auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
Frauen im Wochenbett, die nach der Geburt besondere, stärkende und leicht verdauliche Speisen erhielten, um sich zu erholen.
Wörtlich „kleine Weinbeeren“ - im Kochkontext dieses Buches und verwandter Kochbücher sind damit durchgehend Rosinen (getrocknete Trauben) gemeint, nicht frisches Obst. Dafür spricht auch die Behandlung im Text: gewaschen, fein gehackt und im Mörser gestoßen, wie man es mit Trockenfrucht, nicht mit saftigen frischen Beeren tut.
An dieser Stelle ist der Druck schwer lesbar - ein großes M erscheint wie eine Klammer. Gemeint ist eindeutig ein Mörser, wie auch der übrige Text mit dem Stoßen der Rosinen bestätigt.
Die Vorlage zeigt hier eine schwer lesbare Schreibung, in der ein M wie ein G erscheint. Gemeint ist Muskatblüte (Macis), wie auch die Zutatenliste zeigt.
Der Druck zeigt hier ein R statt eines K - eine Verwechslung, die an mehreren Stellen im Buch vorkommt. Gemeint sind Kindbetterinnen, Frauen im Wochenbett.
Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht ganz sicher lesbar. Im Sinnzusammenhang ist gemeint: gib den gestoßenen Zucker hinein.
Auch hier ist der Druck an dieser Stelle nicht ganz sauber gesetzt. Gemeint ist zweifelsfrei „ein Viertel“ [Hohlmaß] Rainfal.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rainfal | rainval Q107262739 |
| ayn halb pfundt Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zimmetroͤten | cinnamon Q28165 |
| muſcat bluͤ | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ingwer, Zimtröhrchen und Muskatblüte - gestoßen oder ganz?
Gewählte Lesart: Als fein gestoßene bzw. zerkleinerte Gewürze verstanden, die direkt in die Sauce eingerührt werden - das ergibt eine homogene, ohne Nachsieben servierbare Sauce und entspricht der sonst im Buch üblichen Zubereitung von Zimt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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