Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
Ergibt eine Menge Weizenstärke
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm einen schönen, reinen Winterweizen, der gut verlesen und gesäubert ist. Gieß frisches Wasser darauf und seihe es jeden Tag ab. Gieß ebenso oft wieder frisches Wasser darauf. Das musst du acht oder zehn Tage lang tun, bis der Weizen aufplatzt.
Dann nimm den Weizen, stoße ihn und gieß frisches Wasser daran. Drücke ihn mit den Händen und nimm ein schönes Leinensäcklein. Gieß den gerührten Weizen hinein; es tritt eine weiße Flüssigkeit aus. Wenn du ihn einmal ganz gerührt hast, ist das der erste Auszug. Dann stoße ihn stets ein zweites Mal; diesen stoße gesondert durch, er ist nicht so gut.
Wenn nun der Umerdum in ein Zinnbecken oder einen Zuber gesetzt ist, seihe das Wasser ganz ab. Gieß ein anderes Wasser daran, bis dir scheint, dass es am Boden ganz weiß sei. Wenn aber Fäserchen darin wären, dann rühre ihn vom Boden auf durcheinander. Lass ihn wieder durch das Säcklein passieren. Dann gieß das Wasser ganz ab, sodass der Umerdum gleich wie ein Teiglein sei.
Breite ihn auf ein schönes weißes härenes Tuch auf ein Brettchen. Gieß das Teiglein zettelweise darauf. Setz ihn an die Sonne. Wenn er übertrocknet, löse ihn vom Tuch, kehre ihn um und setz ihn an eine heiße Sonne, so wird er schön weiß. Man kann ihn auch in einer warmen Stube trocknen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſchoͤnen lautteren Wintter waytz | Schöner, reiner Winterweizen | - | gut sortierter Supermarkt, Bio-Laden | Weizenkörner |
| friſch waſſer | Frisches Wasser | - | Leitung | - |
| ain ſchoͤns leines ſaͤcklin | Ein schönes Leinensäckchen | - | Haushaltswarenladen, Online-Handel | Feines Passiertuch |
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine mehrtägige Grundstoff-Herstellung: hausgemachte Weizenstärke („Umerdum“/Kraftmehl) durch Einweichen, Zerstoßen, Auswaschen im Leinensäcklein und Trocknen an der Sonne. Lebende Verwandtschaft: dasselbe physikalische Prinzip wie eine moderne Anleitung zu selbstgemachter Weizenstärke bzw. der erste Schritt der Seitan-Gewinnung - Weizenteig in Wasser auswaschen, bis sich Stärke und Klebereiweiß trennen. Hier wird nur die ausgewaschene Stärke weiterverarbeitet und getrocknet; das im Säcklein zurückbleibende Klebereiweiß kommt im Text nicht weiter vor. Das direkte Folgerezept verarbeitet das getrocknete Umerdum zu Mehl und kocht daraus mit Milch ein Mus.
Zwei verschiedene Tücher. Im Rezept kommen zwei Textilien vor, die leicht zu verwechseln sind: zuerst ein Leinensäcklein zum Ausseihen der Stärkemilch, danach ein härenes Tuch (aus Haar gefertigt, vermutlich ein Sieb- oder Seihtuch) zum Ausbreiten und Sonnentrocknen der fertigen Masse. Zwei verschiedene Arbeitsschritte, zwei verschiedene Werkzeuge - kein Versehen und keine Dopplung.
Woran erkennt man den richtigen Zeitpunkt? Zwei Kriterien im Text sind leicht misszuverstehen. Nach dem mehrtägigen Einweichen platzen die gequollenen Weizenkörner auf (reine Wasseraufnahme, keine Gärung) - das Zeichen, dass zerstoßen werden kann. Beim späteren Absetzenlassen der Stärkemilch ist das Kriterium fürs Abgießen allein, dass der Bodensatz ganz weiß erscheint - nicht seine Dicke.
Praxis. Für das mehrtägige Einweichen empfiehlt sich ein kühler, gut belüfteter Ort mit täglichem Wasserwechsel, um über die vielen Tage keine unkontrollierte Schimmelbildung zu riskieren (der Text nennt dafür keinen eigenen Lagerort, nur für die spätere Trocknung wird ausdrücklich die Sonne oder eine warme Stube genannt). Nach dem Zerstoßen und Auswaschen lässt man die Stärkemilch absetzen, gießt das klare Wasser ab, bis der Bodensatz ganz weiß erscheint, rührt eventuelle Fäserchen unter und seiht noch einmal durch das Säcklein. Die teigartige Masse dünn auf einem härenen oder ersatzweise einem feinen Leinentuch ausbreiten und an der Sonne oder in einer warmen Stube trocknen, dabei zwischendurch wenden.
Umerdum ist ein historisches Weizenstärke- oder Weizengluten-Produkt, das durch einen aufwendigen Prozess des Einweichens, Zerstoßens, Auswaschens und Trocknens von Weizen gewonnen wird. Es dient als Basis für andere Gerichte oder als Bindemittel.
Nein. Die Herstellung erfordert ein 8-10-tägiges Einweichen des Weizens sowie anschließendes Trocknen in der Sonne oder einer warmen Stube. Dies ist nicht für die Lagerküche geeignet.
„Kleübt“ ist die bairisch-schwäbische Form von „klieben“ (spalten, bersten) - nicht von „kleben“. Nach acht bis zehn Tagen Einweichen mit täglichem Wasserwechsel platzen die gequollenen Weizenkörner auf; das zeigt an, dass der Weizen weich genug zum Zerstoßen ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Mondseer Kochbuch Ein historischer Begriff für ein Weizenstärke- oder Weizengluten-Produkt, das durch Einweichen, Zerstoßen und Auswaschen von Weizen gewonnen wird.
Bedeutet „verlesen“ oder „gesäubert“.
Bairisch-schwäbische Form von „klieben“ (spalten, bersten, aufplatzen) - nicht verwandt mit „kleben“. Nach acht bis zehn Tagen Einweichen mit täglichem Wasserwechsel platzen die gequollenen Weizenkörner auf; das ist reine Wasseraufnahme des Korns, keine Fermentation.
Bezeichnet den ersten und zweiten Auszug der Stärke aus dem Weizen. Der erste Auszug gilt als qualitativ besser.
Ein Zinnbecken oder ein Zuber, also ein großes Gefäß.
Fnhd. Konstruktion mit dem unpersönlichen Verb „bedünken“ (scheinen, dünken): „es bedunckt dich“ = „es scheint dir“. „Dich“ ist das Akkusativobjekt, keine dialektale Form von „dick“. Kriterium ist allein die Weißfärbung am Boden, nicht die Dicke der Flüssigkeit.
Vermutlich kleine Fasern bzw. Fäserchen (Kleiereste im Bodensatz), die vor dem erneuten Durchseihen aufgerührt werden - nicht „Fässlein“ (kleine Fässer), was im Flüssigkeitskontext keinen Sinn ergäbe.
Ein Diminutiv von Teig, also ein „Teiglein“ oder eine kleine, teigartige Masse.
Bedeutet „zettelweiß“ oder „in dünnen Blättchen/Fladen“, bezieht sich auf die Art, wie der Umerdum zum Trocknen ausgebreitet wird.
Bedeutet „übertrocknet“ oder „zu trocken wird“.
Richtig ist „herins tuͦch“ - ein Tuch aus Haar (härenes Tuch, vermutlich ein Haarsieb- oder Seihtuch zum Ausbreiten der Stärkemasse). Im Druckbild ist an dieser Stelle ein „h“ zu lesen, kein „b“; die Verwechslung entstand bei der Texterfassung. „Härin“ (aus Haar) ist als Wort in vergleichbaren Texten der Zeit belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| friſch waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vmberdum / Vmerdum
Gewählte Lesart: Weizenstärke/Weizengluten-Produkt. Der Prozess des Einweichens, Zerstoßens, Auswaschens einer weißen Flüssigkeit und des Trocknens ist charakteristisch für die Herstellung von Stärke oder Gluten aus Getreide.
faͤßlin
Gewählte Lesart: Vermutlich „Fasern“/„Fäserchen“ - Kleiefasern-Rückstand, der sich beim Absetzen der Stärkemilch im Bodensatz bildet und vor dem erneuten Durchseihen aufgerührt werden muss.
Andere mögliche Lesart:
Lagerort während des Einweichens (acht bis zehn Tage)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für die mehrtägige Einweichzeit keinen Lagerort - nur die spätere Trocknung nennt ausdrücklich die Sonne oder eine warme Stube als Alternative. Historisch naheliegend ist Raumtemperatur am Herd bzw. in der Küche, wie damals üblich.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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