Umerdum (Weizenstärke) herstellen

Moderne Übersetzung

Nimm einen schönen, reinen Winterweizen, der gut verlesen und gesäubert ist. Gieß frisches Wasser darauf und seihe es jeden Tag ab. Gieß ebenso oft wieder frisches Wasser darauf. Das musst du acht oder zehn Tage lang tun, bis der Weizen aufplatzt.

Dann nimm den Weizen, stoße ihn und gieß frisches Wasser daran. Drücke ihn mit den Händen und nimm ein schönes Leinensäcklein. Gieß den gerührten Weizen hinein; es tritt eine weiße Flüssigkeit aus. Wenn du ihn einmal ganz gerührt hast, ist das der erste Auszug. Dann stoße ihn stets ein zweites Mal; diesen stoße gesondert durch, er ist nicht so gut.

Wenn nun der Umerdum in ein Zinnbecken oder einen Zuber gesetzt ist, seihe das Wasser ganz ab. Gieß ein anderes Wasser daran, bis dir scheint, dass es am Boden ganz weiß sei. Wenn aber Fäserchen darin wären, dann rühre ihn vom Boden auf durcheinander. Lass ihn wieder durch das Säcklein passieren. Dann gieß das Wasser ganz ab, sodass der Umerdum gleich wie ein Teiglein sei.

Breite ihn auf ein schönes weißes härenes Tuch auf ein Brettchen. Gieß das Teiglein zettelweise darauf. Setz ihn an die Sonne. Wenn er übertrocknet, löse ihn vom Tuch, kehre ihn um und setz ihn an eine heiße Sonne, so wird er schön weiß. Man kann ihn auch in einer warmen Stube trocknen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine mehrtägige Grundstoff-Herstellung: hausgemachte Weizenstärke („Umerdum“/Kraftmehl) durch Einweichen, Zerstoßen, Auswaschen im Leinensäcklein und Trocknen an der Sonne. Lebende Verwandtschaft: dasselbe physikalische Prinzip wie eine moderne Anleitung zu selbstgemachter Weizenstärke bzw. der erste Schritt der Seitan-Gewinnung - Weizenteig in Wasser auswaschen, bis sich Stärke und Klebereiweiß trennen. Hier wird nur die ausgewaschene Stärke weiterverarbeitet und getrocknet; das im Säcklein zurückbleibende Klebereiweiß kommt im Text nicht weiter vor. Das direkte Folgerezept verarbeitet das getrocknete Umerdum zu Mehl und kocht daraus mit Milch ein Mus.

Zwei verschiedene Tücher. Im Rezept kommen zwei Textilien vor, die leicht zu verwechseln sind: zuerst ein Leinensäcklein zum Ausseihen der Stärkemilch, danach ein härenes Tuch (aus Haar gefertigt, vermutlich ein Sieb- oder Seihtuch) zum Ausbreiten und Sonnentrocknen der fertigen Masse. Zwei verschiedene Arbeitsschritte, zwei verschiedene Werkzeuge - kein Versehen und keine Dopplung.

Woran erkennt man den richtigen Zeitpunkt? Zwei Kriterien im Text sind leicht misszuverstehen. Nach dem mehrtägigen Einweichen platzen die gequollenen Weizenkörner auf (reine Wasseraufnahme, keine Gärung) - das Zeichen, dass zerstoßen werden kann. Beim späteren Absetzenlassen der Stärkemilch ist das Kriterium fürs Abgießen allein, dass der Bodensatz ganz weiß erscheint - nicht seine Dicke.

Praxis. Für das mehrtägige Einweichen empfiehlt sich ein kühler, gut belüfteter Ort mit täglichem Wasserwechsel, um über die vielen Tage keine unkontrollierte Schimmelbildung zu riskieren (der Text nennt dafür keinen eigenen Lagerort, nur für die spätere Trocknung wird ausdrücklich die Sonne oder eine warme Stube genannt). Nach dem Zerstoßen und Auswaschen lässt man die Stärkemilch absetzen, gießt das klare Wasser ab, bis der Bodensatz ganz weiß erscheint, rührt eventuelle Fäserchen unter und seiht noch einmal durch das Säcklein. Die teigartige Masse dünn auf einem härenen oder ersatzweise einem feinen Leinentuch ausbreiten und an der Sonne oder in einer warmen Stube trocknen, dabei zwischendurch wenden.