Mandelkrapfen

‚Malfaſier‘ ist eine Schreibvariante von ‚Malvasier‘, einem süßen Wein aus dem Mittelmeerraum. Das Wort begegnet auch in weiteren Rezepten des Buches (mst-005, mst-038, mst-064), wo es durchgängig als Malvasier(wein) übersetzt wird, und Wörterbücher bestätigen dieselbe Lesart. Im Teig ergänzt der Wein Eier und Rosenwasser als Flüssigkeits- und Aromazutat - eine zweite Mehlzutat wäre neben dem später eigens genannten ‚mel‘ auch redundant.

Mit ‚Markt‘ ist hier Knochenmark gemeint, eine im Buch mehrfach belegte Zutat (etwa in mst-001, mst-036, mst-044, mst-061), die Süßspeisen Fett und Reichtum verlieh.

Eingeschränkt geeignet. Das Backen des Teigs in der Tortenpfanne braucht Glut oder einen Dutch Oven mit genauer Hitzekontrolle - vergleichbar den Zwillingsrezepten wo10-106 und std-254. Das verwendete Knochenmark sollte zudem gekühlt transportiert werden.

Eine ‚Tortenpfanne‘ war im Mittelalter eine vielseitige, flache Backform oder Pfanne. Sie konnte sowohl im Backofen als auch direkt auf dem Herd oder über der Glut zum Backen oder Braten von flachen Kuchen, Pasteten oder Krapfen verwendet werden.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.