Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm gute, große Backäpfel. Schäl sie und höhle sie aus. Gib gekochte Spießvögelein hinein, dazu kleine und große Rosinen. Lege das Deckelchen wieder über den Apfel.
Mache einen Teig an mit Milch und Mehl, hülle die gefüllten Äpfel darin ein und backe sie langsam im Schmalz, sodass sie gut durchgebacken sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gut pach oͤpffel, die groſs ſeind | Gute, große Backäpfel | - | Supermarkt | Feste, säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| geſottne ſpiſs vogelin | Gekochte Spießvögelein | - | Wildhändler (Wachteln, Rebhühner) oder Geflügelhändler (kleine Hähnchen) | Wachteln oder kleine Hähnchenbruststücke |
| groſſe weinbeer | Kleine und große Rosinen | - | Supermarkt | - |
| millich | Milch | - | Supermarkt | - |
| mel | Mehl | - | Supermarkt | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das?
Ein mit Schmalz gebackener, gefüllter Apfel: große Backäpfel werden geschält, ausgehöhlt, mit gekochtem Wildgeflügel und kleinen sowie großen Rosinen gefüllt, mit dem abgeschnittenen Deckelchen wieder verschlossen, in einen Milch-Mehl-Teig gehüllt und langsam im Schmalz durchgebacken. Der gefüllte Bratapfel ist als Grundform bis heute lebendig, wird aber praktisch immer süß gefüllt (Nüsse, Marzipan, Rosinen, Zimt); die hier vorliegende herzhafte Fassung mit Wildvogelfleisch ist als eigene Linie weitgehend verschwunden - eher eine parallele als eine fortlebende Form.
Der Teig verbindet Apfel und Backvorgang
Der historische Text reiht Teigherstellung und Backen als einen zusammenhängenden Schritt: Nach dem Verschließen des Apfels wird ein Teig aus Milch und Mehl angerührt, in den der gefüllte Apfel eingehüllt wird, bevor beides gemeinsam langsam im Schmalz gebacken wird. Der Zwilling mha-263 beschreibt dieselbe Konstruktion ausdrücklich, ebenso das Apfelküchle im selben Buch (mst-086).
Praxis.
Äpfel schälen, von oben ein Deckelchen abschneiden und den Apfel aushöhlen. Mit dem bereits gekochten Geflügelfleisch und kleinen sowie großen Rosinen füllen, das Deckelchen wieder aufsetzen. Einen Teig aus Milch und Mehl anrühren, den gefüllten Apfel darin wenden und bei niedriger Hitze langsam im Schmalz backen, bis der Teigmantel gut durchgebacken ist - insgesamt etwa 45 Minuten. Die niedrige Hitze ist wichtig: ein ganzer, gefüllter Apfel braucht länger, bis die Mitte durchgegart ist, als der Teigmantel verträgt, bevor er verbrennt. Da das Geflügel schon gegart mitgebracht werden kann, muss beim Backen nur noch die Füllung durchwärmt und Apfel samt Teig gegart werden - kein rohes Fleisch im Spiel. Die geschälte, feuchte Apfeloberfläche hält den Teig schlechter als eine ungeschälte Frucht; vorsichtig wenden, um Ablösen und Spritzer im heißen Schmalz zu vermeiden. Zur Menge: Die historischen ‚Spießvögelein‘ sind Singvögel von wenigen Zehn Gramm - Lerchen, Krammetsvögel, Sperlinge -, weshalb einer davon samt Rosinen in einen Apfel passt. Heute sind diese Arten geschützt; nimm ausgelöstes Wachtelfleisch oder kleine Hähnchenstücke und rechne mit etwa 40 bis 50 Gramm je Apfel, nicht mit einem ganzen Vogel (Einzelheiten siehe FAQ).
Kleine Singvögel am Spieß - Lerchen, Krammetsvögel (Wacholderdrosseln), Sperlinge. Die Größe ist der Schlüssel zum Rezept: Ein solcher Vogel wiegt ausgenommen nur wenige Zehn Gramm, und genau deshalb geht einer davon mitsamt Rosinen in einen ausgehöhlten Apfel. Heute sind diese Arten streng geschützt, werden nicht gejagt und nicht gehandelt - das Rezept ist insoweit ein Stück Küchengeschichte, kein Nachkochvorschlag. Wer es zubereiten will, nimmt ausgelöstes Wachtelfleisch oder kleine Hähnchenstücke und rechnet mit etwa 40 bis 50 Gramm je Apfel; eine ganze Wachtel ist für einen Apfel zu groß.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung im Topf oder in der Pfanne über offenem Feuer ist in etwa 45 Minuten machbar. Frische Vögelein benötigen Kühlung, können aber auch vorgekocht mitgebracht werden.
Das Rezept spricht von 'guten Backäpfeln'. Wähle feste, säuerliche Apfelsorten, die beim Backen ihre Form behalten und einen guten Kontrast zur Füllung bieten, wie zum Beispiel Boskoop oder Elstar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Meister Hans Kleine Singvögel, am Spieß gebraten - Lerchen, Krammetsvögel (Wacholderdrosseln), Sperlinge. Das Verkleinerungswort ist wörtlich zu nehmen: Solche Vögel wiegen ausgenommen wenige Zehn Gramm, deshalb passt einer davon samt Rosinen in einen ausgehöhlten Apfel. Dieselbe Vogelküche steht im Korpus mehrfach (ka1-018 „Krammetsvögel in Leber-Brot-Sauce", foc-164 „Fleischpastete mit kleinen Vögeln").
Im frühneuhochdeutschen Kontext meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten und Backen verwendet wurde. Für eine vegetarische Variante kann Butterschmalz oder Pflanzenöl verwendet werden.
„Gebackenes“, von bachen/backen. Die Titelformel „Ain Ander Baches“ heißt „noch ein Gebackenes“; im selben Buchabschnitt trägt mst-085 den Titel „Ain Stritzen Baches“, und der Fließtext von mst-090 nutzt die Wortfamilie durchgehend („bachs im ſchmaltz“, „durche pachenn“).
„Höhle sie aus“ - bestätigt durch den fast wortgleichen Zwilling std-044 („hoͤll den oͤpffel ... auß“).
Das aus dem Apfel geschnittene Deckelchen, das nach dem Füllen wieder aufgesetzt wird - textparallel zu std-044 („thiͦ das plaͤttel wider darauff“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| groſſe weinbeer | raisin Q13186 |
| millich | milk Q8495 |
| mel | flour Q36465 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach ain daig an ... vnd bachs im ſchmaltz
Gewählte Lesart: Der Teig aus Milch und Mehl umhüllt den gefüllten, verschlossenen Apfel vollständig, bevor er langsam im Schmalz gebacken wird - analog zum Zwilling mha-263 („pach es In ainem taiglein mit schmalcz“) und zum Apfelküchle im selben Buch, mst-086.
Andere mögliche Lesart:
ſpiſs vogelin
Gewählte Lesart: Kleine Vögel unbestimmter Art; für die moderne Küche eignen sich Wachteln oder kleine Hähnchenstücke.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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