Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
40 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein schönes Mehl. Rühre den Teig mit kaltem Wasser an und schlage ihn gut, wie einen Hefenküchlein-Teig, bis er Blasen bekommt. Mit reinem Eiklar mache ihn dünner, wie bei anderem Weichseln-Teig. Binde die Weichseln oben gut zusammen, sodass sie unten auseinandergehen, denn sie werden groß und blasig. Mache das Schmalz so heiß wie möglich, tauche sie nur kurz hinein und wieder heraus - so ist es fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſchoͤns mel | Mehl | - | - | - |
| kaltem waſſer | kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| lautter ayr klar | Eiklar | - | - | - |
| weixlen | Weichseln, am Stiel gebündelt | - | Wochenmarkt (saisonal) | Sauerkirschen aus dem Glas, abgetropft |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das?
„Weixlen" sind hier Weichseln - Sauerkirschen -, nicht ein eigener Gebäckname. Der Buchtitel „Weixleu zu bachen das der taig weiss bleib" meint wörtlich: Weichseln backen, so dass der Teigmantel weiß bleibt. Ein eng verwandtes Rezept im Kochbuch der Sabina Welserin beschreibt denselben Ablauf mit eindeutig benannter Frucht: mehrere Weichseln am Stiel werden zu einem kleinen Büschel gebunden, in einen mit Eiklar aufgehellten Teig getaucht und kurz in sehr heißem Schmalz ausgebacken, bis sie aufgehen. Verwandt ist das mit anderem Obst im Ausbackteig, etwa Apfelringen - hier eben mit ganzen, gebündelten Sauerkirschen statt Scheiben.
Warum wird der Teig extra geschlagen?
Kräftiges Schlagen von Mehl und kaltem Wasser baut Gluten auf und schlägt Luft ein, bis der Teig sichtbar Blasen wirft - das macht ihn leicht und lässt ihn beim Frittieren aufgehen, statt zäh und dicht zu bleiben.
Warum bleibt der Teig weiß?
Nur Eiklar, kein Dotter, kommt in den Teig - Eiweiß bleibt beim Erhitzen hell, während Dotter bräunen würde. Zusammen mit sehr heißem Fett und einer sehr kurzen Backzeit hält das den Teigmantel weiß statt braun.
Wie fest wird gebacken?
Der Text nennt als einzige Garprobe ein kurzes Eintauchen und sofortiges Herausnehmen, ohne Farb- oder Texturangabe. Das passt zu einem sehr dünnen, leichten Teigmantel um die Frucht - moderner nachgekocht besser länger frittieren, bis der Teig sichtbar fest und nicht mehr roh ist, vor allem wenn der Teigmantel dicker gerät als im Original vermutlich üblich.
Praxis.
Schöne Weichseln, wo möglich mit Stiel, waschen, trocken tupfen und zu kleinen Büscheln von 3-4 Früchten binden - notfalls mit Küchengarn, das vor dem Servieren wieder entfernt wird. Aus Mehl und kaltem Wasser einen festen Teig anrühren und kräftig schlagen, bis er deutlich Blasen wirft, dann mit reinem Eiklar zu einer dünnflüssigeren, gut dippfähigen Konsistenz verrühren. Die Kirschbüschel eintauchen, bis sie rundum umhüllt sind, und in reichlich sehr heißem Schmalz kurz frittieren, bis der Teigmantel fest und hell ist, ohne zu bräunen. Sofort servieren, solange der Teigmantel noch knusprig ist.
„Weixlen" sind Weichseln, also Sauerkirschen - die Hauptzutat, kein eigener Gebäckname. Der Titel des Rezepts meint wörtlich: Weichseln backen, so dass der Teigmantel um die Frucht weiß bleibt. Ein sehr ähnliches Rezept im Kochbuch der Sabina Welserin bestätigt diese Lesart: dort werden mehrere Weichseln zu einem Büschel gebunden und ebenso in hellem Eiklar-Teig ausgebacken.
Bedingt. Teig und Fett lassen sich direkt am Feuer vorbereiten, gebacken wird kurz in der Pfanne - kein Ofen nötig. Nicht wirklich vorratsfähig ist es aber, weil frische, reife Weichseln gebraucht werden und das Gebäck sofort nach dem Backen gegessen werden sollte.
Der Teig enthält nur Eiklar, kein Dotter - Eiweiß bleibt beim Erhitzen hell, während Dotter bräunen würde. Zusammen mit sehr heißem Fett und einer sehr kurzen Backzeit hält das den Teigmantel weiß.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Weichseln, also Sauerkirschen - hier die Hauptzutat, kein eigener Gebäckname. Ein eng verwandtes Rezept im Kochbuch der Sabina Welserin bindet ausdrücklich mehrere Weichseln zu einem Büschel und backt sie im selben hellen Eiklar-Teig aus.
Vergleichsgröße für die Teigkonsistenz: geschlagen wie ein Hefenküchlein-Teig, bis er Blasen wirft - ein Konsistenzvergleich, keine Zutatenangabe.
Der Teig soll so lange geschlagen werden, bis sich Blasen bilden, was auf eine gute Durchlüftung und Elastizität hinweist.
„Ring" steht hier für „dünner, leichter machen" (vergleiche „ringern"), nicht für die Form eines Rings. Gemeint ist: den Teig mit Eiklar dünnflüssiger machen.
Die Weichseln werden am Stiel zu einem kleinen Büschel gebunden, so dass sie oben zusammengehalten werden und unten auseinanderstehen, bevor sie in den Teig getaucht werden.
Bezieht sich auf das Aufblähen des Teigmantels beim Frittieren - er wirft Blasen und bläht sich auf, nicht eine blättrige oder flache Struktur.
Eine Anweisung zum sehr kurzen Frittieren in extrem heißem Schmalz, um die helle Farbe zu bewahren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain ſchoͤns mel | flour Q36465 |
| lautter ayr klar | egg white Q796758 |
| weixlen | sour cherry Q68438267 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Teig soll geschlagen werden wie ein Hefenküchlein-Teig, bis er Blasen wirft - ein Vergleich für die gewünschte luftige, blasige Konsistenz, keine Hefe als Zutat.
Andere mögliche Lesart:
thus nur hinein, vnd wider auſsher
Gewählte Lesart: Der Text nennt als einzige Garprobe ein kurzes Eintauchen und sofortiges Herausnehmen, ohne Farb- oder Texturangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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