Weichseln backen, damit der Teig weiß bleibt

Moderne Übersetzung

Nimm ein schönes Mehl. Rühre den Teig mit kaltem Wasser an und schlage ihn gut, wie einen Hefenküchlein-Teig, bis er Blasen bekommt. Mit reinem Eiklar mache ihn dünner, wie bei anderem Weichseln-Teig. Binde die Weichseln oben gut zusammen, sodass sie unten auseinandergehen, denn sie werden groß und blasig. Mache das Schmalz so heiß wie möglich, tauche sie nur kurz hinein und wieder heraus - so ist es fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

„Weixlen" sind hier Weichseln - Sauerkirschen -, nicht ein eigener Gebäckname. Der Buchtitel „Weixleu zu bachen das der taig weiss bleib" meint wörtlich: Weichseln backen, so dass der Teigmantel weiß bleibt. Ein eng verwandtes Rezept im Kochbuch der Sabina Welserin beschreibt denselben Ablauf mit eindeutig benannter Frucht: mehrere Weichseln am Stiel werden zu einem kleinen Büschel gebunden, in einen mit Eiklar aufgehellten Teig getaucht und kurz in sehr heißem Schmalz ausgebacken, bis sie aufgehen. Verwandt ist das mit anderem Obst im Ausbackteig, etwa Apfelringen - hier eben mit ganzen, gebündelten Sauerkirschen statt Scheiben.

Warum wird der Teig extra geschlagen?

Kräftiges Schlagen von Mehl und kaltem Wasser baut Gluten auf und schlägt Luft ein, bis der Teig sichtbar Blasen wirft - das macht ihn leicht und lässt ihn beim Frittieren aufgehen, statt zäh und dicht zu bleiben.

Warum bleibt der Teig weiß?

Nur Eiklar, kein Dotter, kommt in den Teig - Eiweiß bleibt beim Erhitzen hell, während Dotter bräunen würde. Zusammen mit sehr heißem Fett und einer sehr kurzen Backzeit hält das den Teigmantel weiß statt braun.

Wie fest wird gebacken?

Der Text nennt als einzige Garprobe ein kurzes Eintauchen und sofortiges Herausnehmen, ohne Farb- oder Texturangabe. Das passt zu einem sehr dünnen, leichten Teigmantel um die Frucht - moderner nachgekocht besser länger frittieren, bis der Teig sichtbar fest und nicht mehr roh ist, vor allem wenn der Teigmantel dicker gerät als im Original vermutlich üblich.

Praxis.

Schöne Weichseln, wo möglich mit Stiel, waschen, trocken tupfen und zu kleinen Büscheln von 3-4 Früchten binden - notfalls mit Küchengarn, das vor dem Servieren wieder entfernt wird. Aus Mehl und kaltem Wasser einen festen Teig anrühren und kräftig schlagen, bis er deutlich Blasen wirft, dann mit reinem Eiklar zu einer dünnflüssigeren, gut dippfähigen Konsistenz verrühren. Die Kirschbüschel eintauchen, bis sie rundum umhüllt sind, und in reichlich sehr heißem Schmalz kurz frittieren, bis der Teigmantel fest und hell ist, ohne zu bräunen. Sofort servieren, solange der Teigmantel noch knusprig ist.