Gefüllte Backäpfel im Schmalz gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm gute, große Backäpfel. Schäl sie und höhle sie aus. Gib gekochte Spießvögelein hinein, dazu kleine und große Rosinen. Lege das Deckelchen wieder über den Apfel.

Mache einen Teig an mit Milch und Mehl, hülle die gefüllten Äpfel darin ein und backe sie langsam im Schmalz, sodass sie gut durchgebacken sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein mit Schmalz gebackener, gefüllter Apfel: große Backäpfel werden geschält, ausgehöhlt, mit gekochtem Wildgeflügel und kleinen sowie großen Rosinen gefüllt, mit dem abgeschnittenen Deckelchen wieder verschlossen, in einen Milch-Mehl-Teig gehüllt und langsam im Schmalz durchgebacken. Der gefüllte Bratapfel ist als Grundform bis heute lebendig, wird aber praktisch immer süß gefüllt (Nüsse, Marzipan, Rosinen, Zimt); die hier vorliegende herzhafte Fassung mit Wildvogelfleisch ist als eigene Linie weitgehend verschwunden - eher eine parallele als eine fortlebende Form.

Der Teig verbindet Apfel und Backvorgang

Der historische Text reiht Teigherstellung und Backen als einen zusammenhängenden Schritt: Nach dem Verschließen des Apfels wird ein Teig aus Milch und Mehl angerührt, in den der gefüllte Apfel eingehüllt wird, bevor beides gemeinsam langsam im Schmalz gebacken wird. Der Zwilling mha-263 beschreibt dieselbe Konstruktion ausdrücklich, ebenso das Apfelküchle im selben Buch (mst-086).

Praxis.

Äpfel schälen, von oben ein Deckelchen abschneiden und den Apfel aushöhlen. Mit dem bereits gekochten Geflügelfleisch und kleinen sowie großen Rosinen füllen, das Deckelchen wieder aufsetzen. Einen Teig aus Milch und Mehl anrühren, den gefüllten Apfel darin wenden und bei niedriger Hitze langsam im Schmalz backen, bis der Teigmantel gut durchgebacken ist - insgesamt etwa 45 Minuten. Die niedrige Hitze ist wichtig: ein ganzer, gefüllter Apfel braucht länger, bis die Mitte durchgegart ist, als der Teigmantel verträgt, bevor er verbrennt. Da das Geflügel schon gegart mitgebracht werden kann, muss beim Backen nur noch die Füllung durchwärmt und Apfel samt Teig gegart werden - kein rohes Fleisch im Spiel. Die geschälte, feuchte Apfeloberfläche hält den Teig schlechter als eine ungeschälte Frucht; vorsichtig wenden, um Ablösen und Spritzer im heißen Schmalz zu vermeiden. Zur Menge: Die historischen ‚Spießvögelein‘ sind Singvögel von wenigen Zehn Gramm - Lerchen, Krammetsvögel, Sperlinge -, weshalb einer davon samt Rosinen in einen Apfel passt. Heute sind diese Arten geschützt; nimm ausgelöstes Wachtelfleisch oder kleine Hähnchenstücke und rechne mit etwa 40 bis 50 Gramm je Apfel, nicht mit einem ganzen Vogel (Einzelheiten siehe FAQ).