Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
25 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Bereite den Teig zu, wie man ihn für die Weixlen macht, und nimm auch das Eigelb der Eier dazu. Schneide runde Scheiben aus den Äpfeln und backe sie im Schmalz, aber nicht zu viele auf einmal.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den taig wie zu den weixlen | Teig, wie für die Weixlen | - | - | - |
| gelb von den ayren | Eigelb | - | - | - |
| runde ſchnitz auſs den oͤpfflen | Äpfel (in runden Scheiben) | - | - | Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Pflanzenöl zum Frittieren |
Welches Gericht ist das?
Runde Apfelscheiben, in einen mit Eigelb angereicherten Ausbackteig getunkt und in Schmalz frittiert - die lebende Verwandtschaft sind heutige Apfelküchle bzw. Apfelringe im Ausbackteig, wie sie bis heute auf Jahrmärkten und im Fasching gebacken werden.
Der vorausgesetzte Teig.
Der Text beschreibt den Teig selbst nicht neu, sondern verweist auf ein anderes Rezept desselben Buchs: „mach den taig wie zu den weixlen" meint den Ausbackteig, der andernorts für in Schmalz gebackene Weichseln (Sauerkirschen) verwendet wird - hier kommt zusätzliches Eigelb hinzu, das den Teig bindet, färbt und beim Backen Stand gibt.
Woher der Name?
Der Titel „Auffgeloffen Öpffell" - aufgelaufene Äpfel - benennt den Effekt: Der Teigmantel bläht sich im heißen Schmalz auf. Das fast gleiche Rezept im Kochbuch der Sabina Welserin heißt entsprechend „Aúffgelaúffen epffel bachen".
Praxis.
Bereite einen einfachen Ausback-/Fritterteig zu (Mehl, Wasser, zusätzliches Eigelb), tunke runde Apfelscheiben einzeln hinein und backe sie portionsweise in heißem Schmalz aus - nicht zu viele Stücke gleichzeitig in die Pfanne geben, sonst sinkt die Fetttemperatur und die Küchle werden fettig oder kleben zusammen. Zu Fetttemperatur, Backdauer oder einer Nachbehandlung wie Zuckern schweigt der Text - hier hilft nur Ausprobieren.
Aufgelaufene Äpfel. Gemeint ist der Effekt beim Ausbacken: Der Teigmantel um die Apfelscheiben bläht sich im heißen Schmalz auf. Bei Sabina Welserin heißt dasselbe Gericht „Aúffgelaúffen epffel bachen“.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist im Topf am offenen Feuer schnell erledigt. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung, was es ideal für die Lagerküche macht.
'Weixlen' sind Weichseln, also Sauerkirschen (Prunus cerasus) - kein Gebäck. Der Satz 'mach den taig wie zu den weixlen' verweist auf ein anderes Rezept desselben Buchs ('Weiße Weixlen'), das denselben Ausbackteig für in Schmalz frittierte Sauerkirschen beschreibt. Hier wird derselbe Teig verwendet, nur mit Apfelscheiben statt Kirschen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Weixlen sind Weichseln, also Sauerkirschen (Prunus cerasus) - kein Gebäck. "Mach den taig wie zu den weixlen" verweist auf das Schwesterrezept desselben Buchs ("Weiße Weixlen"), das denselben Ausbackteig für in Schmalz frittierte Sauerkirschen beschreibt; hier wird derselbe Teig für Apfelscheiben verwendet, mit zusätzlichem Eigelb.
Im Kontext des Frittierens bedeutet 'pachs' hier 'backen im Fett', also frittieren.
Wörtlich 'nicht viel miteinander', gemeint ist, die Pfanne nicht zu überfüllen, damit die Apfelküchle gleichmäßig braten und nicht aneinanderkleben.
Aufgelaufene Äpfel: Der Ausbackteig um die Apfelscheiben geht im heißen Schmalz sichtbar auf. Dasselbe Gericht steht bei Sabina Welserin unter dem Titel „Aúffgelaúffen epffel bachen“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gelb von den ayren | yolk Q16336079 |
| runde ſchnitz auſs den oͤpfflen | apple Q89 |
| ſchmaltz | lard Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zusammenfügen von Teig und Apfelscheiben
Gewählte Lesart: Die Apfelscheiben werden einzeln in den Teig getunkt und dann frittiert, wie beim fast wortgleichen Zwilling mon-015 ('tunck dy weychslen in den taig').
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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