Hefewaffeln

Welches Gericht ist das?

Hefewaffeln - ein mit Hefe getriebener Waffelteig, der vor dem Backen ruhen und aufgehen gelassen wird, bevor er im Waffeleisen gegart wird. Diese Zubereitung steht der heute noch verbreiteten Hefewaffel näher als der modernen Rührteig-Waffel vom Frühstückstisch - die Gärung verbindet den Teig eher mit der Brotback- als mit einer eigenen Waffel-Tradition.

Woher der Name?

Der Titel nennt das Gericht „Wafflen", und der Fließtext bestätigt es mit dem „waffel Eiſſen". Ein nahezu wortgleiches Rezept aus einer Wolfenbütteler Handschrift („Wafolen zubachen") teilt praktisch denselben Wortlaut - zwölf Eier, halbe Maß Milch, ungesalzene Butter, ein Löffel Hefe, feines Mehl, Gehzeit auf dem Ofen, dann das Waffeleisen. Die Gattung ist damit doppelt gesichert.

Welche Milch ist gemeint?

„Sieſſer millich“ heißt frische, nicht gesäuerte Milch - Süßmilch im Gegensatz zur Sauermilch, nicht gezuckerte Milch. Die Wörterbücher führen das als eigenes Stichwort (Pfälzisches Wörterbuch: „nicht angesäuerte Milch, im Gegensatz zu Sauermilch“; ebenso Rheinisches und Mittelniederdeutsches Wörterbuch). In einer Zeit ohne Kühlung war das eine sinnvolle Angabe, weil Milch von selbst sauer wurde und sauer auch verkocht wurde.

Das nah verwandte Wolfenbütteler Rezept sagt an derselben Stelle etwas anderes: dort steht „siedige milch“, also siedend heiße Milch (belegt etwa im Schweizerischen Idiotikon als „pfannen siedig wasser“). Die beiden Handschriften widersprechen sich damit nicht in der Lesung desselben Wortes - sie machen schlicht verschiedene Angaben: Die Stenglerin bestimmt die Art der Milch, Wolfenbüttel ihre Temperatur. Abgebrühte Milch ist beim Hefeteig ein bekannter Kunstgriff; sie muss vor der Hefe wieder abkühlen.

Praxis.

Eier verquirlen, mit der Milch und dem zerlassenen Butterschmalz verrühren. Hefe einrühren, dann das Mehl unterheben und glattrühren. Die Schüssel an einen warmen Ort stellen (der Text selbst nennt nur den Ofen) und den Teig etwa 30-60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist - eine feste Zeit nennt die Handschrift nicht. Danach portionsweise in ein heißes Waffeleisen geben und golden und durchgebacken ausbacken; auch das ist eine moderne Praxis-Empfehlung, denn der Text endet mit dem bloßen Einfüllen in das Eisen.