Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm für die Sackküchlein so viel Wasser wie Eier und mache daraus einen dünnen Teig, dünner als Straubenteig. Lege den Teig in ein siedendes Wasser und lass ihn eine Viertelstunde sieden, bis er fest wird. Der Sack soll oben weit und unten eng sein, damit man den Teig ganz herausbekommt. Schneide dann Schnitze davon und backe sie langsam.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| taig | Teig (aus Wasser und Eiern) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Der Sack ist hier eine Garform, kein Spritzbeutel: Ein dünner Ei-Wasser-Teig wird in ein Stoffsäckchen gefüllt, das ganze Säckchen kommt ins siedende Wasser, und der Teig gart darin eine Viertelstunde zu einem festen Stück. Dieses Stück wird danach im Ganzen aus dem Sack gelöst, in Scheiben geschnitten und langsam in Fett gebraten. Der Teig wird also nirgends durch eine Tülle gedrückt und nicht in Strängen ins Fett gegeben - darin unterscheiden sich die Sackküchlein von den Strauben, auf die der Text nur als Konsistenzvergleich verweist: Der Teig soll dünner sein als Straubenteig. Die Sackform, oben weit und unten eng, hat genau den Zweck, den der Text selbst nennt - dass man den gegarten Teig „gantz herauſs bring“, ihn also ungeteilt herausziehen kann. Die Machart entspricht damit dem heutigen Serviettenknödel; das Nachbraten der Scheiben kennt man vom Anbraten gekochter Knödelreste. Ein Nachfahre mit eigenem modernen Namen ist das Gericht nicht, die Technik aber unmittelbar wiedererkennbar.
Woran erkennt man, dass der Teig fertig ist? ‚Bis er drucken würt‘ meint nicht, dass der Teig gepresst wird, sondern dass er beim Sieden fest und trocken wird. Die Lesart ist doppelt abgesichert: ‚trucken‘ ist im Frühneuhochdeutschen eine reine Schreibvariante von ‚trocken‘, und der fast wortgleiche Zwilling wo10-099 beschreibt denselben Garpunkt ausführlicher mit einer Fingerprobe - bleibt beim Hineindrücken ein Abdruck stehen, ist der Teig fertig.
Womit wird zuletzt gebacken - Pfanne oder Ofen? mst-088 selbst nennt für ‚pachs langsam‘ weder Fett noch Gerät. Der Zwilling wo10-099 beschreibt für denselben Schritt ausdrücklich mäßig warmes Schmalz und eine gut gerührte Pfanne; das legt nahe, dass auch hier in Fett gebraten statt im Ofen gebacken wird, lässt sich aus mst-088 allein aber nicht beweisen.
Praxis. Wasser und Eier zu gleichen Teilen zu einem dünnflüssigen Teig verrühren - dünner als Straubenteig. Den Teig in ein Stoffsäckchen füllen, das oben weit und unten eng zuläuft, und im siedenden Wasser etwa eine Viertelstunde garen, bis er beim Hineindrücken mit dem Finger keinen Abdruck mehr annimmt, sondern fest bleibt. Den Teig ganz aus dem Säckchen lösen, in Schnitze schneiden und die Stücke langsam in mäßig warmem Schmalz oder Butter in der Pfanne braten, bis sie leicht gebräunt sind.
Der Name kommt vom Stoffsack, in dem der Teig gegart wird - und der Sack ist eine Garform, kein Spritzbeutel. Ein dünner Ei-Wasser-Teig wird eingefüllt, das Säckchen kommt ins siedende Wasser, und der Teig gart darin zu einem festen Stück. Das löst man im Ganzen heraus, schneidet es in Scheiben und brät die langsam in Fett. Nichts wird durch eine Tülle gedrückt: Die Erwähnung der Strauben im Text ist nur ein Konsistenzvergleich - der Teig soll dünner sein als Straubenteig.
Ja, gut geeignet. Der Teig wird in einem Stoffbeutel im Kessel gegart, danach werden die geschnittenen Stücke in der Pfanne in Fett gebraten - beides lässt sich am Lagerfeuer ohne Backofen umsetzen. Die Zutaten selbst sind robust und leicht zu beschaffen.
In diesem Kontext bedeutet ‚drucken würt‘, dass der Teig durch das Sieden fest und trocken in seiner Konsistenz wird. Es ist keine Anweisung, den Teig zu pressen, sondern beschreibt den Garzustand.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Der „Sack“ ist ein Stoffsäckchen als Garform: Der Teig gart darin im Wasserbad zu einem festen Stück, das anschließend in Scheiben geschnitten wird. Die Form - oben weit, unten eng - dient dem Herauslösen am Stück, nicht dem Ausdrücken des Teigs; ein Spritzbeutel ist es nicht.
‚Streibla‘ oder ‚Strauben‘ sind in Fett ausgebackene Teigwaren, die aus einem sehr dünnflüssigen Teig hergestellt werden. Der Vergleich dient hier zur Beschreibung der gewünschten Konsistenz des Teigs. Der fast wortgleiche Zwilling wo10-099 bestätigt die Stelle fast wörtlich (‚dinner dann ein streiblen taig‘).
Bedeutet hier, dass der Teig fest oder trocken wird, nicht dass er gepresst wird. ‚Trucken/drucken‘ ist im Frühneuhochdeutschen eine reine Orthographievariante von ‚trocken‘ (Reimbeleg ‚naz : drucken‘ bei Flore); der Zwilling wo10-099 beschreibt denselben Garpunkt mit einer Fingerprobe.
‚Schnitze‘ sind hier geschnittene Stücke oder Scheiben des gekochten Teigs.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pachs langsam
Gewählte Lesart: Die geschnittenen Teigstücke werden langsam in Fett (Schmalz oder Butter) in der Pfanne gebraten - so beschreibt es der fast wortgleiche Zwilling wo10-099 für denselben Arbeitsschritt ausdrücklich (mäßig warmes Schmalz, gut gerührte Pfanne).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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