Sackküchlein

Moderne Übersetzung

Nimm für die Sackküchlein so viel Wasser wie Eier und mache daraus einen dünnen Teig, dünner als Straubenteig. Lege den Teig in ein siedendes Wasser und lass ihn eine Viertelstunde sieden, bis er fest wird. Der Sack soll oben weit und unten eng sein, damit man den Teig ganz herausbekommt. Schneide dann Schnitze davon und backe sie langsam.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Sack ist hier eine Garform, kein Spritzbeutel: Ein dünner Ei-Wasser-Teig wird in ein Stoffsäckchen gefüllt, das ganze Säckchen kommt ins siedende Wasser, und der Teig gart darin eine Viertelstunde zu einem festen Stück. Dieses Stück wird danach im Ganzen aus dem Sack gelöst, in Scheiben geschnitten und langsam in Fett gebraten. Der Teig wird also nirgends durch eine Tülle gedrückt und nicht in Strängen ins Fett gegeben - darin unterscheiden sich die Sackküchlein von den Strauben, auf die der Text nur als Konsistenzvergleich verweist: Der Teig soll dünner sein als Straubenteig. Die Sackform, oben weit und unten eng, hat genau den Zweck, den der Text selbst nennt - dass man den gegarten Teig „gantz herauſs bring“, ihn also ungeteilt herausziehen kann. Die Machart entspricht damit dem heutigen Serviettenknödel; das Nachbraten der Scheiben kennt man vom Anbraten gekochter Knödelreste. Ein Nachfahre mit eigenem modernen Namen ist das Gericht nicht, die Technik aber unmittelbar wiedererkennbar.

Woran erkennt man, dass der Teig fertig ist? ‚Bis er drucken würt‘ meint nicht, dass der Teig gepresst wird, sondern dass er beim Sieden fest und trocken wird. Die Lesart ist doppelt abgesichert: ‚trucken‘ ist im Frühneuhochdeutschen eine reine Schreibvariante von ‚trocken‘, und der fast wortgleiche Zwilling wo10-099 beschreibt denselben Garpunkt ausführlicher mit einer Fingerprobe - bleibt beim Hineindrücken ein Abdruck stehen, ist der Teig fertig.

Womit wird zuletzt gebacken - Pfanne oder Ofen? mst-088 selbst nennt für ‚pachs langsam‘ weder Fett noch Gerät. Der Zwilling wo10-099 beschreibt für denselben Schritt ausdrücklich mäßig warmes Schmalz und eine gut gerührte Pfanne; das legt nahe, dass auch hier in Fett gebraten statt im Ofen gebacken wird, lässt sich aus mst-088 allein aber nicht beweisen.

Praxis. Wasser und Eier zu gleichen Teilen zu einem dünnflüssigen Teig verrühren - dünner als Straubenteig. Den Teig in ein Stoffsäckchen füllen, das oben weit und unten eng zuläuft, und im siedenden Wasser etwa eine Viertelstunde garen, bis er beim Hineindrücken mit dem Finger keinen Abdruck mehr annimmt, sondern fest bleibt. Den Teig ganz aus dem Säckchen lösen, in Schnitze schneiden und die Stücke langsam in mäßig warmem Schmalz oder Butter in der Pfanne braten, bis sie leicht gebräunt sind.