Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du Sackküchlein backen willst, nimm so viel Wasser wie Eier und bereite einen Teig, der dünner ist als ein Sträublein-Teig. Gib ihn in ein Säcklein und lege es in einen Topf, sodass es siedet. Und wenn es eine gute halbe Viertelstunde gesotten hat, dann öffne das Säcklein und greife mit einem Finger in den Teig. Wenn er so weit gesotten ist, dass ein Finger hineinstecken kann, dann schneide ihn wie man eine Semmel in der Mitte auseinanderschneidet. Lege die Stücke in mäßig heißes Schmalz, rühre die Pfanne gut, sodass sie zusammenkleben, und backe sie sachte. Mache den Sack unten eng und oben weit und stülpe den Sack um, wenn du den Teig ganz herausnimmst, dann kannst du ihn richtig schneiden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waser | Wasser | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| dayg | Teig | - | - | - |
| secklin | Stoffsäcklein | - | - | Baumwolltuch oder Mullbinde |
| hafen | Topf | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht ist das?
Ein dünner Ei-Wasser-Teig wird im Stoffsäckchen im siedenden Wasser gegart, bis er fest genug zum Anschneiden ist, dann in Scheiben geschnitten und in mäßig heißem Schmalz ausgebacken. Die zweistufige Technik - erst Garen in der Hülle, dann Anschneiden und Anbraten der Scheiben - erinnert in ihrer Struktur an heutige Serviettenknödel, die ebenfalls im Tuch gegart und als Reste in Scheiben angebraten werden; eine direkte Rezeptlinie lässt sich daraus nicht ableiten, wohl aber eine verwandte Zubereitungslogik. Ein nahezu wortgleicher Zwilling findet sich in wo10-099 (Wolfenbüttel, 1543), eine kürzere Parallelfassung in mst-088 (Stenglerin).
Der Teig.
‚Dünner als ein Sträublein-Teig‘ meint einen Teig, der noch dünnflüssiger ist als der im Buch mehrfach genannte Sträublein- beziehungsweise Straubenteig - ein gießfähiger, fast wässriger Teig aus gleichen Teilen Wasser und Eiern, der sich nur im Tuchsäckchen formen lässt, nicht von Hand.
Die Fetttemperatur beim Ausbacken.
Das Schmalz soll mäßig heiß sein, nicht siedend heiß: Der Teig ist durch das vorherige Sieden bereits durchgegart, das Ausbacken dient nur noch der Krustenbildung und Farbe. Dazu passt auch die Anweisung, die Stücke sachte zu backen.
Praxis.
Rühre einen dünnflüssigen Teig aus gleichen Teilen Wasser und verquirlten Eiern an - dünner als ein gewöhnlicher Ausbackteig für Strauben. Forme aus einem sauberen Tuch ein Säckchen, das unten eng und oben weit zuläuft, fülle den Teig ein und binde es locker zu. Lege das Säckchen in einen Topf mit klarem, siedendem Wasser und lass es etwa 7 bis 8 Minuten sieden. Öffne das Säckchen und prüfe mit dem Finger, ob der Teig fest genug ist, um einzustechen. Stülpe das Säckchen um, um den gegarten Teigstrang vollständig herauszulösen, und schneide ihn quer in Scheiben, wie man eine Semmel durchschneidet. Backe die Scheiben in mäßig heißem Schmalz unter gelegentlichem Rühren der Pfanne sachte aus, bis sie zusammenkleben und golden sind.
Sackküchlein sind ein Gebäck aus einem dünnflüssigen Teig, der in einem Tuchbeutel (dem ‚Säcklein‘) im siedenden Wasser gegart wird. Nach dem Garen wird der Teig aus dem Beutel gelöst, in Scheiben geschnitten und anschließend in mäßig heißem Schmalz ausgebacken.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert einen Topf zum Sieden und eine Pfanne zum Ausbacken, beides ist am offenen Feuer gut umsetzbar. Die Zutaten sind robust und marktlagertauglich; auch das Schmalz verträgt die üblichen Lagerbedingungen eines Markttags ohne besonderen Aufwand.
Gemeint ist: dünnflüssiger als ein Sträublein- beziehungsweise Straubenteig, wie er im Buch mehrfach für in Fett ausgebackenes Gebäck genannt wird. Für dieses Rezept braucht es einen Teig, der noch dünnflüssiger ist als dieser ohnehin schon gießfähige Teig - flüssig genug, um sich problemlos ins Säcklein füllen zu lassen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder ein anderes Kochgefäß, nicht ein Mörser.
‚Semmel‘ dient hier nur als Vergleich für die runde Form und die Schnittführung - man schneidet den gegarten Teigstrang quer durch wie eine Semmel. Als Zutat oder Bindemittel kommt Semmel in diesem Rezept nicht vor.
Der Text spricht ausdrücklich von einer guten halben Viertelstunde, also etwa 7 bis 8 Minuten - eine volle Viertelstunde wären rund 15 Minuten.
Gemeint ist mäßig warmes, nicht siedend heißes Schmalz. Das passt zur Anweisung, die Stücke sachte auszubacken, da der Teig durch das vorherige Sieden bereits durchgegart ist und das Fett nur noch Kruste und Farbe geben muss.
Ein Sträublein- oder Straubenteig ist ein dünnflüssiger, gießfähiger Teig, wie er im Buch mehrfach für in Fett ausgebackenes Gebäck genannt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waser | water Q283 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
streybla dayg
Gewählte Lesart: ‚Sträublein-Teig‘ (auch ‚Straubenteig‘) - ein dünnflüssiger, gießfähiger Ausbackteig, wie er im Buch mehrfach für Strauben-Gebäck genannt wird (vgl. phw-090, phw-097, phw-098, phw-109) und wie ihn auch der wortgleiche Zwilling wo10-099 liest.
kleubs / kleubt
Gewählte Lesart: ‚kleben/anhaften‘ - die Stücke sollen beim Ausbacken zusammenkleben, statt auseinanderzufallen. Gestützt durch eine ausführliche Wörterbuchprüfung (FWB, DWB, Lexer, Idiotikon, Schmeller) am wortgleichen Zwilling wo10-099.
Andere mögliche Lesart:
kiels schmaltz
Gewählte Lesart: ‚mäßig warmes/nicht zu heißes Schmalz‘ (schwache bis mittlere Hitze) - gestützt durch die Wortfamilie ‚kuel/kiel‘ im Projekt-Glossar, durch den Kontrast zum Wort ‚hays‘ (= heiß) für tatsächlich heißes Fett in phw-092, und durch den wortgleichen Zwilling wo10-099, der dieselbe Stelle ebenso liest.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Klares Wasser - der Text nennt nur ‚sieden‘, ohne die Flüssigkeit näher zu bestimmen.
Andere mögliche Lesart:
so kan kans du
Gewählte Lesart: Vermutlich eine Schreiberdopplung von ‚kan‘ (Dittographie) an dieser Stelle des Transkripts; text_modern übernimmt sinngemäß nur ‚dann kannst du ... schneiden‘.
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Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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