Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
80 Min.
8 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm für acht Personen zehn Eier. Schlage die Eier in eine Schüssel, sie müssen frisch gelegt sein. Klopfe sie gut und gib Milch dazu, etwa einen guten Daumen breit, aber weniger als die Menge der Eier.
Wenn die Eier geklopft sind, gib Mehl hinein und mache daraus einen zähen Teig, der dick sei wie ein Sträublein-Teig. Danach gib den bereits genannten Teig in ein blechernes, viereckiges Geschirr, das gut bedeckt und wasserdicht sei. Gib drei Esslöffel Zucker dazu und salze nicht zu viel.
Wenn du den Teig in das Geschirr geben willst, nimm zuvor Schmalz und lass es darin zergehen. Gib den Teig hinein, damit er nicht anhaftet. Decke dann den Deckel gut zu oder darüber, sodass kein Wasser hineinkommt.
Nimm dann eine große Pfanne oder ein Kesselchen mit Wasser, stelle es über das Feuer und lass das Geschirr darin sieden. Lege einen Stein auf das Geschirr, damit das Wasser darüber geht, und schöpfe oft dazu, damit der Teig nicht zu hart wird. Wenn er ein wenig hart ist, nimm den Stein oben vom Deckel und gib ihn heraus.
Danach gib Schmalz in eine Pfanne über das Feuer, lass es heiß werden. Schneide aus dem Teig Schnitze. Dieselben sollen eines Fingers lang, eines Fingers breit und dick sein. Danach lege sie hinein und lass sie backen, bis die Schnitze aufplatzen. Wenn sie gespalten sind, darfst du die Pfanne nicht mehr rütteln. Das Schmalz soll nicht zu heiß sein. Wenn es zu heiß werden will, nimm es vom Feuer, lass es kurz abkühlen und backe es danach sehr langsam.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 8 barschon | Personen | 8 | - | - |
| 10 yar [ayr] | Eier | 10 | - | - |
| ain millich | Milch | - | - | - |
| ain mel | Mehl | - | - | - |
| ain zucker dar an 3 leffel fol | 3 Esslöffel Zucker | 3 EL | - | - |
| saltz d nit zu fil | Salz | - | - | - |
| ain schmaltz | Schmalz | - | Metzger | Pflanzenöl |
| ain stoin | Stein (zum Beschweren) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Schmalzgebäck: ein zäher Ei-Milch-Mehl-Teig wird zuerst in einem verschlossenen, mit einem Stein beschwerten Gefäß im siedenden Wasserbad vorgegart, dann in fingerlange, fingerdicke Stücke geschnitten und in Schmalz ausgebacken, bis sie aufplatzen. Das reiht das Gericht in die Krapfen- und Schmalzgebäck-Familie ein, näher an heutigen Fastnachtsküchle als an gewöhnlichem Kuchenteig; für das Verfahren selbst - Masse vorgaren, dann schneiden und ausbacken - gibt es unter diesem Namen kein direktes heutiges Gegenstück.
Der Teig: fest oder gießbar? Der Text vergleicht die gewünschte Teigdicke mit einem Sträublein-Teig, also dem im Buch mehrfach belegten dünnen, gießfähigen Ausbackteig für Spritzgebäck. Gemeint ist damit keine feste, knetbare Masse, sondern ein zäher, aber noch fließ- und gießfähiger Teig, der sich in das viereckige Geschirr füllen lässt und darin seine Form erst durch das Garen im Wasserbad annimmt.
Das dichte Gefäß im Wasserbad. Das mit Schmalz ausgestrichene, viereckige Blechgeschirr wird mit dem Teig gefüllt und gut verschlossen, sodass kein Kochwasser eindringen und die Masse verwässern kann. Im siedenden Wasser hält ein aufgelegter Stein das leichte Geschirr unter Wasser, damit es rundum gleichmäßig gegart wird statt einseitig zu schwimmen; das gelegentliche Nachschöpfen von Wasser gleicht die Verdunstung aus und verhindert, dass der Topf trockenfällt.
Praxis. Setze das Wasserbad fort, bis die Masse durchgehend fest ist und keinen flüssigen Kern mehr hat, bevor du sie herausnimmst und schneidest - bei einer eierreichen Masse aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sinnvoll, zumal das Frittieren pro Stück nur kurz dauert. Schneide dann fingerlange, fingerdicke Schnitze und backe sie in nicht zu heißem Schmalz aus, bis sie aufplatzen; nimm das Schmalz notfalls kurz vom Feuer, wenn es zu heiß wird, und backe danach langsam weiter, damit der Kern durchgart, bevor die Oberfläche verbrennt. Schneide vor dem Servieren zur Sicherheit ein Stück auf, um einen rohen Kern auszuschließen - der Text selbst verlässt sich allein auf das äußere Aufplatzen als Garzeichen.
‚Nürnberger‘ ist ein Ortsadjektiv zu Nürnberg. Ein fast wortgleiches Rezept mit demselben Namen ist auch im Kochbuch der Sabina Welserin überliefert - dort steht der Name klar für eine Herkunfts- oder Stilbezeichnung, nicht für einen Personennamen und schon gar nicht für die Zutat Niere.
Die Angabe ‚eines guten Daumens lang, weniger als die Eier‘ ist sehr vage. Sie beschreibt die Höhe der Milch in einem Gefäß im Verhältnis zu den Eiern. Beginne mit einer kleinen Menge Milch und gib nach und nach mehr hinzu, bis der Teig die gewünschte zähe Konsistenz hat.
Ein Sträublein-Teig (auch Straubenteig) ist ein dünner, gieß- bzw. spritzfähiger Ausbackteig, wie er im Buch mehrfach für durch eine Spritze geformtes Schmalzgebäck verwendet wird. Der Teig für dieses Rezept soll etwa diese Konsistenz haben: zäh, aber noch gießfähig genug, um ihn in das Geschirr zu füllen.
Das Vorgaren im Wasserbad setzt die eierreiche Masse, bis sie fest genug zum Schneiden ist. Danach werden die Stücke in heißem Schmalz ausgebacken, bis sie aufplatzen - das zeigt entweichenden Dampf im Innern an und ist das im Text genannte Garzeichen, sagt aber nichts über eine bestimmte Krumenstruktur aus. Da der Teig kein Triebmittel enthält, bleibt er auch nach dem Frittieren eher dicht als luftig.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Bedeutet ‚Person‘, nicht Fisch (Barsch) und keine unbekannte Mengeneinheit. ‚8 barschon‘ heißt demnach ‚für 8 Personen‘.
Die Eier sollen frisch sein, also erst kürzlich gelegt.
Eine sehr vage Mengenangabe für die Milch, die sich auf die Höhe in einem Gefäß bezieht und weniger Volumen als die Eier haben soll.
Ein zäher, fester Teig.
Kurzform (Diminutiv) zu „Straube“: gemeint ist der im Buch selbst mehrfach belegte Straubenteig, ein dünner, gieß- bzw. spritzfähiger Ausbackteig für in Schmalz gebackenes Gebäck. Der eigene Teig für dieses Rezept soll ungefähr diese Konsistenz haben - zäh, aber noch gießfähig.
‚Gemelltenn‘ heißt ‚genannt/besagt‘, nicht ‚geknetet‘ - gemeint ist schlicht der zuvor beschriebene Teig.
Ein viereckiges, gut verschließbares Gefäß.
Beschreibt eine Eigenschaft des Gefäßes: es hält Wasser ab, ist also dicht verschlossen. Keine Anweisung, einen Wasserstand hochzuhalten - das kommt erst später im Text, als das Geschirr bereits im Wasserbad steht.
Frühneuhochdeutsche Dialektform von ‚kommen‘.
Diminutiv von ‚Kessel‘, also ein kleines Kesselchen oder ein kleiner Topf.
Bezieht sich hier auf das zuvor genannte ‚viereckige Geschirr‘, in dem der Teig gegart wird.
Schöpfen, hier im Sinne von Wasser nachfüllen.
Die Schnitze sollen beim Backen aufplatzen bzw. sich spalten - ein sichtbares Garzeichen.
Rütteln oder Schütteln der Pfanne.
Das Schmalz vom Feuer nehmen und kurz abkühlen lassen, damit es nicht zu heiß wird und die Schnitze verbrennen.
Ortsadjektiv zu Nürnberg, nicht ‚Nieren-Berger‘. Ein textlich fast identisches Rezept unter demselben Namen (‚Niernberger baches‘) ist auch im Kochbuch der Sabina Welserin überliefert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 10 yar [ayr] | chicken egg Q15260613 |
| ain millich | milk Q8495 |
| ain mel | flour Q36465 |
| ain zucker dar an 3 leffel fol | unrefined cane sugar Q57656231 |
| saltz d nit zu fil | table salt Q11254 |
| ain schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wan er ain wenig hert ist (Garprobe im Wasserbad)
Gewählte Lesart: Der Teig wird im Wasserbad gegart, bis er insgesamt fest ist, kein flüssiger Kern mehr vorhanden ist, bevor er geschnitten wird - sinnvoll bei einer eierreichen Masse, zumal das anschließende Frittieren pro Stück nur kurz dauert.
Andere mögliche Lesart:
auf kliebenn (Garprobe beim Frittieren)
Gewählte Lesart: Das Aufplatzen der Schnitze beim Frittieren ist als äußeres Garzeichen zu verstehen; eine zusätzliche Anschnittprobe des Kerns nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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