Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Bereite den Teig wie für die Hasenohren-Teigstückchen zu und walle ihn gut aus. Rolle ihn dann auf das Allerdünnste aus und lege den ausgerollten Teig achtmal zusammen. Schneide ihn auf das Allerkleinste. Schütte zuvor heißes Schmalz in die Pfanne und gib ein wenig von den Teigstückchen hinein, dann drücke sie gut zusammen. Backe sie resch heraus, so sind sie sauber und kraus. Wenn du sie servierst, so streue Zucker darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dayg | Teig | - | - | Hasenöhrlein-Teig aus Mehl, Eiern, warmer Milch und Salz - das Grundrezept steht im selben Buch (phw-114) |
| schmaltz | heißes Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (geschmacksneutral) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dünn ausgerollter, mehrfach gefalteter Hasenöhrlein-Teig, in feinste Stückchen geschnitten, in heißem Schmalz kross gebacken und mit Zucker bestreut. Der fast wortgleiche Zwilling im Wolfenbütteler Kunst- und Artzneibuch ("...legs vmb ein dortten") zeigt: Zweck ist keine lose Beilage, sondern eine knusprige Randeinfassung, die um eine fertige Torte gelegt wird. Die gefaltete, frittierte Feinteig-Technik gehört zur selben Familie wie die bis heute gebackenen Schneeballen und Hasenöhrchen - hier aber als Tortendekoration statt als eigenständiges Gebäck.
Der zugrunde liegende Teig ist im selben Buch eigens rezeptiert: Mehl, Eier, warme Milch und Salz, dünn ausgetrieben. Für dieses Gericht wird er zusätzlich mehrfach gefaltet, bevor er in feinste Stücke geschnitten wird. Das achtfache Übereinanderlegen des dünn ausgerollten Teigs laminiert ihn ähnlich einem einfachen Blätterteig-Prinzip ohne Fetteinlage und schafft die Luft- und Schichtstruktur, die beim Frittieren das "krause" Ergebnis erklärt.
Das heiße Schmalz kommt zuerst in die Pfanne, danach die geschnittenen Teigstückchen - nicht umgekehrt. Das Vorerhitzen des Fetts ist übliche Fritierpraxis, damit der Teig sofort Blasen wirft, statt fettig durchzuweichen. Menge pro Durchgang, Frittierzeit und -temperatur nennt der Text nicht, nur das Ergebnis: resch und kraus. Ebenso offen bleibt, ob die zusammengedrückten Stückchen am Ende als verbackene Platte oder als lose Krümel serviert werden - beides ist mit dem Wortlaut vereinbar.
Praxis. Schmalz in einer Pfanne auf etwa 170-180 °C erhitzen. Die kleingeschnittenen, fest zusammengedrückten Teigstückchen in kleinen, handtellergroßen Portionen nacheinander darin wenige Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind - so bleibt die Fetttemperatur konstant. Erst nach dem Herausnehmen mit Zucker bestreuen, damit er nicht in der Pfanne verbrennt. Zum Servieren lose um eine fertige Torte legen.
‚Hasen Nerla‘ bezeichnet einen Hasenöhrlein-Teig. Das Kochbuch enthält unter einem eigenen Rezept die vollständige Zubereitung: ein dünn ausgetriebener Teig aus Mehl, Eiern und warmer Milch, mit einem Rädchen viereckig oder nach Belieben geschnitten. Der Name begegnet auch im Kochbuch der Sabina Welserin als ‚hassenerrlach‘.
Eingeschränkt geeignet. Das Frittieren in heißem Schmalz ist am offenen Feuer gut machbar, doch das Rezept beschreibt ausdrücklich eine Einfassung für eine Torte - Torten- und Pastetenbezüge gelten im Korpus grundsätzlich als eingeschränkt lagerküchentauglich, unabhängig von der Fritiertechnik selbst.
Der Text verweist ausdrücklich auf den Hasenöhrlein-Teig, der im selben Kochbuch als eigenes Rezept vorliegt: Mehl, Eier, warme Milch und Salz, zu einem nicht zu festen Teig verarbeitet und dünn ausgetrieben. Dieser Teig wird hier zusätzlich mehrfach gefaltet, bevor er in feinste Stücke geschnitten wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Bezeichnet einen Hasenöhrlein-Teig. Das Buch enthält unter einem eigenen Rezept die vollständige Zubereitung samt Form: ein dünn ausgetriebener Teig aus Mehl, Eiern, warmer Milch und Salz, mit einem Rädchen viereckig oder nach Belieben geschnitten. Der Name findet sich auch im Kochbuch der Sabina Welserin als "hassenerrlach" und im Wolfenbütteler Kunst- und Artzneibuch als "hasenorlen taig".
Bedeutet ‚knusprig‘ oder ‚durchgebacken‘. Der Teig soll eine goldbraune, feste Konsistenz erhalten.
Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet ‚schön‘ hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht primär ästhetisch ansprechend.
Bezieht sich auf die Textur der Teigstückchen, die nach dem Frittieren eine gekräuselte oder unregelmäßige, knusprige Form annehmen sollen.
Ausrollen des Teigs mit dem Walgler (Wellholz); Hayer: „wälzen, rollen". Zwei getrennte Schritte: erst grobes Auswallen („wol auß gewallen"), dann das Walglen aufs Allerdünnste.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hips gefresch
Gewählte Lesart: Hayers Deutung folgend etwa ‚hübsche Zubereitung‘ oder ‚feines Gericht‘ (von ‚gefräss‘, bei Hayer selbst mit Fragezeichen versehen).
Andere mögliche Lesart:
nerla
Gewählte Lesart: ‚Hasenohren-Teig‘ - ein im Buch mehrfach als Referenzteig genutzter Grundteig (phw-100, phw-107 verweisen ebenfalls darauf; phw-114 ist das Hasen-Nerla-Grundrezept selbst). Die Schreibweisen ‚hasen=orlen taig‘ und ‚hasenorlen taig‘ im nahezu wortgleichen Zwilling wo10-107/wo10-094 stützen die Ableitung von ‚Ohren‘ (Hasenohren).
Andere mögliche Lesart:
walgla
Gewählte Lesart: ‚rolle aus‘ - den Teig mit dem Walgler (Wellholz) dünn ausrollen. Hayers Wörterverzeichnis zur Handschrift gibt „walgla (walglen)" als „wälzen, rollen", ohne Alternative; die übrigen Belege im Buch (phw-062, phw-069, phw-100, phw-107, phw-108, phw-114, phw-121, phw-124, phw-125) gehen ebenso, extern bestätigt durch den fast wortgleichen Zwilling wo10-107 („walglen In auf das aller dinnest") und wo10-094.
Andere mögliche Lesart:
erschitz
Gewählte Lesart: ‚schütte zuvor‘ - das heiße Schmalz wird vor den Teigstückchen in die Pfanne gegossen. Der fast wortgleiche Zwilling wo10-107 beschreibt denselben Ablauf noch deutlicher: dort kommt das Schmalz zuerst ins Pfännlein über dem Feuer, danach die geschnittenen Teigstückchen hinein.
Andere mögliche Lesart:
Menge pro Fritur-Durchgang
Gewählte Lesart: Der Text beziffert nicht, wie viel Teig auf einmal in die Pfanne kommt (‚ain wenig jn ain pfanen‘); für die Praxis werden kleine, handtellergroße Portionen empfohlen (siehe Praxis-Absatz).
Andere mögliche Lesart:
Frittierzeit und -temperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur den Zielzustand (‚resch‘, ‚schen vnd krauß‘), keine Zeit- oder Temperaturangabe; für die Praxis wird dafür ein moderner Richtwert ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Servierform der frittierten Teigstückchen
Gewählte Lesart: Die frittierten Teigstückchen werden nach dem Backen als lose, krokantartige Bruchstücke um die Torte gelegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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