Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm das Wildbret und lass es in einer Mischung aus halb Essig, halb Wein aufkochen. Danach nimm Pfeffer und Salz und wende die langen Speckstreifen darin, und spicke das Wildbret damit, sodass es gut gespickt ist. Nimm danach den Pfeffer und das Salz und bestreue das Wildbret überall gut damit.
Danach mache einen Teig aus Mehl und nimm zwei Eier, ein wenig ausgelassenes Schmalz und warmes Wasser hinzu. Mache daraus einen zähen Teig. Rolle danach ein großes Teigblatt aus, so groß wie das Wildbret ist, oder zwei Blätter. Schlage das eine Teigblatt darüber, wenn das Wildbret darin liegt, und mache ein Kränzlein darum oder gestalte es sonst hübsch, wie Frauen es können. Bestreiche es überall mit einem Ei und gib es in die Pfanne.
Backe es langsam drei Stunden lang. Mache oben ein Loch hinein und gieße halb Essig und Wein sowie Pfeffer hinein. Lasse es noch eine Stunde backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wil brett | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | Rinderbraten oder Schweinebraten |
| esich | Essig | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| lannge schnitz | lange Speckstreifen | - | Metzger, Supermarkt | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| 2 air | Eier | 2 | - | - |
| ain der lasenn schmaltz | Ausgelassenes Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl |
| waser | Warmes Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine mit Essig und Wein vorgegarte, gespickte Wildbretpastete in einem zähen Ei-Schmalz-Teig, die während des Backens durch ein Loch im Deckel mit einem Essig-Wein-Pfeffer-Guss nachgegossen wird. Das ist die klassische Form der europäischen Standpastete (raised pie): eine formstabile Teighülle dient als eigenes Backgefäß, dessen Innenraum nach dem Backen durch ein Luftloch mit Flüssigkeit nachgefüllt wird. Verwandte bis heute: die englische Wildpastete (raised game pie) und die französische pâté en croûte - aus derselben Loch-und-Guss-Technik entwickelte sich später das Eingießen von Sülze bei kalten Fleischpasteten.
Vorgaren und Spicken.
Das Wildbret wird zunächst in einer Mischung aus halb Essig, halb Wein aufgekocht (erwellt) - das mürbt das zähe Wildfleisch vor, mindert den Wildgeschmack und würzt vor. Bewusst nur halb gar, denn das Fleisch gart anschließend noch vier weitere Stunden in der Teighülle. Danach wird es gepfeffert und gesalzen, mit langen Speckstreifen gespickt und ein zweites Mal rundum gewürzt. Die drei Nachbarrezepte derselben Wildbret-Pasteten-Reihe im Buch spicken ebenfalls ausdrücklich mit Speck, was diese Lesart zusätzlich stützt.
Der Teig und der Guss.
Aus Mehl, zwei Eiern, wenig ausgelassenem Schmalz und warmem Wasser entsteht ein zäher Wasser-Fett-Teig, der ohne Form selbsttragend ist. Ein oder zwei ausgerollte Teigblätter werden um das gespickte Wildbret geschlagen, der Rand als Kränzlein verziert und versiegelt, mit Ei bestrichen. Nach drei Stunden langsamem Backen wird oben ein Loch eingestochen und ein Essig-Wein-Pfeffer-Guss nachgegossen, bevor die Pastete eine weitere Stunde fertigbackt - die dichte Kruste würde sonst an Feuchtigkeit verlieren, der Guss hält die Füllung saftig und würzt nach.
Praxis.
Der Text nennt für das Garende nur die Zeitangabe (drei plus eine Stunde), keine Garprobe. Für die Nachkoch-Praxis empfiehlt sich zusätzlich eine Kerntemperaturprüfung mit Thermometer (Wild sollte aus Gründen der Lebensmittelsicherheit durchgaren, etwa 70 °C), statt sich allein auf die Zeit zu verlassen. Mengenangaben für Essig, Wein, Mehl und Schmalz fehlen im Original vollständig - hier hilft nur Augenmaß: der Teig soll zäh und geschmeidig, aber nicht klebrig sein, der Guss reicht als kleine geschöpfte Menge durch das Loch.
Eingeschränkt. Die insgesamt vier Stunden Backzeit brauchen eine durchgehende, kontrollierte Hitze, die am offenen Feuer schwer zu halten ist - mit Dutch Oven oder Feldbackofen und ständiger Aufsicht ist sie machbar. Zusätzlich braucht das rohe Wildbret bis zur Verarbeitung eine Kühlkette.
Spicken ist eine Technik, bei der mageres Fleisch mit Fettstreifen (meist Speck) durchzogen wird, um es saftiger und aromatischer zu machen. Die 'langen Schnitz' sind hier Speckstreifen, die mit einer Spicknadel in das Wildbret gezogen werden.
Ein 'Kränzlein' ist ein dekorativer Teigrand, der die Pastete verschönert. Die Formulierung 'wie Frauen es können' überlässt die genaue Gestaltung dem handwerklichen Geschick der Köchin - in diesem Rezept ist es die einzige Stelle, an der sich der Text so an die Ausführende wendet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Wildbret ist der Oberbegriff für das Fleisch von jagdbaren Tieren. Hier ist es nicht näher spezifiziert, kann also Reh, Hirsch, Wildschwein oder Hase sein.
Das Wildbret wird vorab in einer Mischung aus halb Essig, halb Wein aufgekocht (erwellt). Das dient der Vorbereitung, der Geschmacksgebung und der Zartmachung des Fleisches, bevor es anschließend noch weitere vier Stunden im Teig gart.
Das Spicken ist eine alte Küchentechnik, bei der Speckstreifen oder andere Fettstreifen mit einer Spicknadel in mageres Fleisch gezogen werden, um es saftiger zu machen und mit Aroma anzureichern.
Ein zäher Teig ist ein fester, elastischer Teig, der sich gut ausrollen und formen lässt und beim Backen stabil bleibt.
Ein kleines Kränzlein ist ein dekorativer Teigrand, der die Pastete verschönert und oft auch dazu dient, den Deckel mit dem Boden zu verbinden.
Diese Formulierung überlässt die genaue Gestaltung dem handwerklichen Können der Köchin und verweist auf die ästhetischen Fähigkeiten, die von ihr erwartet wurden.
Die Pastete wird in einer Pfanne gebacken. Dies kann eine spezielle Tortenpfanne oder eine große, ofenfeste Pfanne gewesen sein.
Während des Backvorgangs wird ein Guss aus Essig, Wein und Pfeffer durch ein Loch in der Pastete zugegeben. Dies sorgt für zusätzliche Feuchtigkeit und Würze und ist ein charakteristisches Merkmal dieses Rezepts.
Erwellen bezeichnet das Vorgaren in siedender Flüssigkeit vor dem eigentlichen Garen - hier wird das Wildbret in Essig und Wein erwellt, bevor es gespickt und gebacken wird. Dieselbe Lesart bestätigen zwei weitere Stellen im Buch sowie Parallelrezepte in anderen Kochbüchern.
Nach dem Backen wird durch ein Loch im Teigdeckel Flüssigkeit nachgegossen - hier ein Essig-Wein-Pfeffer-Guss nach drei Stunden, mit einer weiteren Backstunde danach. Diese Technik ist eine Vorstufe des späteren Eingießens von Sülze bei kalten Fleischpasteten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wil brett | game meat Q19862498 |
| esich | vinegar Q41354 |
| wein | wine Q282 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| saltz | table salt Q11254 |
| 2 air | chicken egg Q15260613 |
| waser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
er wels
Gewählte Lesart: Wir haben 'er wels' als 'erwellen' (in siedender Flüssigkeit vorgaren, aufkochen) in einer Mischung aus halb Essig, halb Wein übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
lannge schnitz
Gewählte Lesart: Obwohl der Text die Art der 'lannge schnitz' nicht explizit nennt, haben wir sie als 'Speckstreifen' interpretiert, da die Anweisung 'spick das wil bredt' (spicke das Wildbret) in der mittelalterlichen Küche fast immer das Spicken mit Speck meint. Die drei Nachbarrezepte derselben Wildbret-Pasteten-Reihe im Buch spicken ebenfalls ausdrücklich mit Speck.
warmamß [waramß] waser
Gewählte Lesart: Wir folgen Hayers Konjektur '[waramß]' und übersetzen als 'warmes Wasser' - 'waram' ist im Buch die durchgängige Schreibung für 'warm'. Ob 'warmamß' ein Schreiberfehler der Handschrift ist oder Hayers Konjektur eine abweichende Handschriftform nur unvollständig glättet, lässt sich ohne Einsicht in das Faksimile nicht klären. Die eckige Klammer bleibt deshalb im Transkript stehen.
walgla
Gewählte Lesart: Wir haben 'walgla' als 'rolle aus' übersetzt, da dies die gängige Technik für die Teigbearbeitung ist, um ein 'groß bladt' (großes Teigblatt) zu erhalten. Andere Belegstellen im Buch lösen dasselbe Wort durchgängig ebenso auf.
Andere mögliche Lesart:
daus jn pfanenn
Gewählte Lesart: Wir haben 'daus jn pfanenn' als 'tue es in die Pfanne' übersetzt. 'Daus' ist eine dialektale Form von 'tu es', und 'pfanenn' bezieht sich auf das Backgefäß.
bachs lang sam 3 stundt ... las noch ain stundt bachen
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Garende nur Zeitangaben (drei plus eine Stunde), keine Garprobe oder Temperaturangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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