Wildbret-Pastete, in Wasser vorgekocht

Welches Gericht ist das?

Eine gespickte Wildbret-Pastete: mageres Wildfleisch wird eine Stunde in Wasser erhitzt, ausgekühlt, mit langem Speck gespickt und kräftig gewürzt, dann in einen Teigmantel eingeschlagen und vier Stunden gebacken. Das folgt demselben Grundprinzip wie die bis heute bekannte Wildpastete im Teigmantel (pâté en croûte). Der Schreiber reiht diese Fassung ausdrücklich über die unmittelbar vorangehende Variante - ein seltener Fall eines eigenen Qualitätsurteils im Manuskript.

Die Mehlfrage.

Für den Teig nennt der Text Nachmehl, eine geringerwertige Mehlsorte. Im Grundsatzrezept dieses Buchs für Pastetenteige ist für Wildbretpasteten eigentlich feines Mehl vorgesehen, Nachmehl nur für andere Füllungen. Ob der Schreiber hier bewusst von der eigenen Regel abweicht oder sich vertan hat, lässt sich am Text allein nicht entscheiden.

Praxis.

Das Wildbret eine Stunde in Wasser erhitzen und vollständig auskühlen lassen, bevor es gespickt wird - kaltes Fleisch hält die Speckstreifen besser als warmes. Reichlich Pfeffer, Ingwer, wenig Nelken und Salz unter den Speck mischen, das Fleisch damit spicken und übrigen Speck sowie übriges Gewürz mit in den Teig geben. Für den Teigmantel eignet sich ein robuster, ungetriebener Teig aus gröberem Mehl besser als ein mürber Teig - eine dicht gefüllte, freistehende Pastete muss vier Stunden Backzeit ohne Einreißen tragen. Oben fünf kleine Löchlein einstechen, damit Dampf entweichen kann und die Kruste nicht aufplatzt. Für die lange, gleichmäßige Hitze eignet sich ein Backofen oder ein sorgfältig geführter Dutch Oven mit kontinuierlicher Nachlegung besser als offenes Feuer. Insgesamt fünf Stunden Hitzeeinwirkung auf mageres Fleisch (Vorkochen plus Backen) sind lang - das Spicken mit Speck mindert das Austrocknungsrisiko, ganz ausschließen lässt es sich nicht.