Wildbretpastete, in Wein und Essig vorgekocht

Welches Gericht ist das?

Ein gespicktes Wildbret, das vor dem Backen in Wein und Essig halbgar vorgekocht und danach auf einer dicken Speckschicht am Boden der Form zwei Stunden gebacken wird. Am nächsten verwandt ist wo10-045, das für einen Lendenbraten dieselbe Folge beschreibt: erst in Essig und Wein sieden, dann spicken, dann zwei Stunden backen. Ob die Form dabei mit Teig ausgekleidet wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht - am ehesten vergleichbar ist das Ergebnis daher mit einem geschmorten, gespickten Wildbraten oder einer teiglosen Wildterrine mit Speckkruste.

Vorkochen und Spicken.

Das Vorsieden in Essig und Wein macht das zähe Wildfleisch mürbe und mildert den Wildgeschmack. Halbgar und dadurch fest, lässt es sich anschließend mit der Nadel leichter durchziehen als im rohen Zustand - deshalb kommt das Spicken hier erst nach dem Vorkochen, nicht davor.

Der Speckboden.

Der Speck am Boden der Form verhindert, dass das magere Wildbret während der zwei Stunden Backzeit anklebt oder austrocknet, und liefert zugleich zusätzliches Fett. Ob darunter noch ein Teig liegt, wie ihn die Nachbarrezepte phw-062 und phw-064 desselben Kapitels ausdrücklich ansetzen, bleibt hier offen; für die Praxis reicht eine blanke, feuerfeste Form.

Praxis.

Wildbret in Wein und Essig (etwa zu gleichen Teilen) halbgar köcheln, herausnehmen, mit Speckstreifen spicken und würzen. Eine feuerfeste Form am Boden dick mit Speck auslegen, das Fleisch darauf setzen und bei moderater, gleichmäßiger Hitze zwei Stunden backen - ein Dutch Oven mit Auflage-Glut eignet sich dafür gut.