Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
180 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Gänsepastete zubereiten, so reinige die Gans sehr gründlich und brühe sie gut in Wasser. Nimm sie danach heraus und drücke sie in der Mitte gut in die Breite.
Danach nimm die Gewürze, wie sie zuvor bei den Kapaunpasteten beschrieben sind, und bestreue die Gans sehr gut damit. Salze sie danach ebenfalls gründlich.
Nimm nun Zitronen und Birnen sowie Speck und Kümmel. Rühre alles gut durcheinander. Es muss auch ein wenig gehackt sein, nicht viel, nur die Birnen und der Speck. Fülle die Gans damit und lege das, was von dieser Füllung übrig bleibt, um die Gans herum. Spicke die Gans gut.
Lege breite Speckscheiben unter die Füße und Flügel der Gans. Mache einen Teig wie für die Wildbretpasteten und schlage die Gans darin ein, sodass sie die Form einer Gans annimmt. Lege sie in Tortenpfannen und lass sie backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gans | Gans | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| das gewirtz wie vor stat bey koponenn bastetenn | Gewürzmischung (wie für Kapaunpasteten) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwer, Pfeffer, Muskat, Nelken, Zimt |
| saltz | Salz | - | - | - |
| lemanen epfel | Zitronen | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| biren | Birnen | - | - | - |
| speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| kimich | Kümmel | - | - | - |
| ain dayg wie zu den wil brott basteten | Pastetenteig (wie für Wildbretpasteten) | - | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht | Mürbeteig oder Blätterteig |
Welches Gericht ist das?
Eine ganze, gebrühte und flachgedrückte Gans wird gewürzt, gesalzen, mit einer Birnen-Speck-Zitronen-Füllung mit Kümmel gefüllt, gespickt, mit Speckscheiben gegen Austrocknung geschützt und komplett in einen Pastetenteig eingeschlagen, der die Form einer Gans nachbildet, dann in der Tortenpfanne gebacken. Das steht in der Tradition ganzer, formgebender Geflügelpasteten - vergleichbar mit der englischen raised pie mit ganzem Geflügel oder einer heutigen Pâté en croûte in Tierform: ein aufwendiges Schaugericht für die Tafel, kein Alltagsgericht.
Die Füllung.
Zitronen, Birnen, Speck und Kümmel werden vermengt, wobei nur Birnen und Speck fein gehackt werden - Zitronen und Kümmel bleiben ganz. Diese bewusst unterschiedlichen Texturen sind typisch für aufwendige Pastetenfüllungen der Zeit.
Die Gewürzmischung.
Das Rezept verweist auf die Gewürzmischung der Kapaunpasteten: am stärksten vertreten ist Ingwer, dahinter Pfeffer, Muskat und Nelken zu gleichen Teilen, und etwas weniger Zimt.
Dreifacher Schutz vor dem Austrocknen.
Spicken, Speckscheiben unter Füßen und Flügeln und der komplette Teigmantel sichern gemeinsam das große, lange gegarte Geflügelstück gegen Austrocknen - keine widersprüchliche Häufung, sondern für ein so großes Stück sinnvoll.
Praxis.
Der Text bricht nach „lass backen“ ab, Zeit und Temperatur fehlen. Backe bis zu einer Kerntemperatur von etwa 74 °C im dicksten Teil der Füllung (Kernthermometer) - bei einer ganzen, dicht gefüllten, teigummantelten Gans realistisch mehrere Stunden bei moderater Ofenhitze um 160-180 °C. Ob die Gans zum Flachdrücken und Füllen entbeint wird, sagt der Text nicht; mit intaktem Skelett ist das straffe Einschlagen in Gänseform kaum umsetzbar - vermutlich als bekannte Handwerkstechnik vorausgesetzt und nicht eigens erwähnt.
Lagerküche.
Eingeschränkt: Eine ganze, gefüllte und komplett in Teig eingeschlagene Gans braucht lange, gleichmäßige, geschlossene Hitze, um im dichten Fleisch- und Teigmantel sicher durchzugaren. Das lässt sich am offenen Feuer nicht zuverlässig steuern - ein Ofen oder ein Dutch Oven mit Deckelglut ist nötig.
„Bryes“ heißt „brühen“ - die Gans wird gründlich in heißem Wasser gebrüht, bevor sie weiterverarbeitet wird. Eine Zeitangabe macht der Text nicht.
Das Rezept verweist auf die Gewürzmischung der Kapaunpasteten in diesem Kochbuch: am stärksten vertreten ist Ingwer, dazu Pfeffer, Muskat und Nelken zu gleichen Teilen, und etwas weniger Zimt.
Eingeschränkt: Eine ganze, gefüllte und komplett in Teig eingeschlagene Gans braucht lange, gleichmäßige, geschlossene Hitze, um im dichten Fleisch- und Teigmantel sicher durchzugaren. Das lässt sich am offenen Feuer nicht zuverlässig steuern - ein Ofen oder ein Dutch Oven mit Deckelglut ist nötig.
„Lemanen Epfel“ meint Zitronen. Das Buch bildet für fremde Rundfrüchte solche Wortverbindungen mit „Epfel“, etwa bei den „Paradeißepfeln“ für Granatäpfel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl ‚Brühen‘ bedeutet hier, die Gans gründlich in heißem Wasser zu brühen, um sie vorzubereiten. Eine Zeitdauer nennt der Text nicht.
‚Kapaunpasteten‘ verweist auf ein früheres Rezept im Kochbuch, das die spezifische Gewürzmischung beschreibt, die hier verwendet werden soll.
Von mhd. ‚besäen‘, hier im Sinne von ‚bestreuen‘ oder ‚bestreue es überall gut‘.
‚Lemanen Epfel‘ meint Zitronen: Das Buch bildet für fremde Rundfrüchte solche Wortverbindungen mit „Epfel“, etwa bei den „Paradeißepfeln“ für Granatäpfel. Auch andere Kochbücher desselben Sprachraums verwenden „lemoni“/„lemonin“ für Zitronen.
‚Mit‘ ist hier die verkürzte Form von ‚Mitte‘, nicht die Präposition ‚mit‘. Dieselbe Wendung für ‚in der Mitte‘ findet sich auch in anderen Rezepten desselben Dialektraums.
‚Kimich‘ ist eine alte Bezeichnung für Kümmel.
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚rühren‘.
‚Wildbretpasteten‘ bezieht sich auf ein anderes Rezept im Kochbuch, das die Zubereitung des Teiges für Wildpasteten beschreibt.
‚Tortenpfannen‘ sind flache, runde Backformen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gans | goose Q83363022 |
| waser | water Q283 |
| das gewirtz wie vor stat bey koponenn bastetenn | spice Q42527 |
| saltz | table salt Q11254 |
| lemanen epfel | lemon Q1093742 |
| biren | pear Q13099586 |
| speck | bacon Q11106 |
| kimich | caraway Q22978145 |
| ain dayg wie zu den wil brott basteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lemanen epfel
Gewählte Lesart: ‚Zitronen‘ - das Buch bildet für fremde Rundfrüchte Wortverbindungen mit „Epfel“, etwa bei „Paradeißepfeln“ für Granatäpfel; verwandte Rezepte desselben Sprachraums lesen „lemoni“/„lemonin“ ebenfalls als Zitronen.
Andere mögliche Lesart:
kimich
Gewählte Lesart: ‚Kümmel‘ - als Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
ryers
Gewählte Lesart: ‚Rühre es‘ - eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚rühren‘.
Andere mögliche Lesart:
daus jn
Gewählte Lesart: ‚Lege sie hinein‘ - die Gans in die Tortenpfanne legen.
Andere mögliche Lesart:
spyck vor die gans wol
Gewählte Lesart: ‚Spicke die Gans gut.‘ - ‚vor‘ bleibt hier unübersetzt.
Andere mögliche Lesart:
fur mas
Gewählte Lesart: Vermutlich eine Kontraktion von ‚vermaßen‘ (‚dermaßen, auf diese Weise‘), hier übersetzt als „sodass sie die Form einer Gans annimmt“.
Andere mögliche Lesart:
laß bachenn (Backzeit/-temperatur)
Gewählte Lesart: Moderne Praxis-Empfehlung: bis zur Kerntemperatur von ca. 74 °C garen (siehe Praxis-Hinweis).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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