Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
150 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Zuerst bereite eine runde Pastetenhülle vor.
Nimm danach Vögel, so viele du möchtest, und breite sie sauber aus. Gieße Wasser darüber in einer Pfanne und lass einen guten Sud darin kochen. Gieße den Sud danach wieder ab. Salze die Vögel ein wenig und würze sie gut mit Ingwer und Pfeffer. Schwenke sie in einer Schüssel, damit die Gewürze gut daran haften.
Lege danach zuerst Speck auf den Boden der Pastetenhülle, danach die Vögel darauf. Gib danach einige Dotter von hartgekochten Eiern hinein und streue Weinbeeren und Zucker darüber. Lege auch gehackten Speck obenauf.
Verschließe die Pastete danach und bestreiche sie mit einem Ei und ein wenig Safran. Lass sie zwei Stunden backen. Gieße ein wenig Malvasierwein hinein. Anstelle des Specks würde ich Ochsenfett hineingeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fegell | Vögel | - | Geflügelhändler (Wachteln, Tauben oder kleine Hähnchen) | - |
| speck | Speck | - | - | - |
| detter von herten ayren | Eigelb von hartgekochten Eiern | - | - | - |
| wein ber | Weinbeeren | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| hackten speck | gehackter Speck | - | - | - |
| ay | ein Ei | - | - | - |
| safern | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| malfasyer | ein wenig Malvasierwein | - | gut sortierter Supermarkt | anderer Süßwein |
| oxenn fayste | Ochsenfett | - | Metzger | Rinderfett |
| waser | Wasser | - | - | - |
| saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine Vogelpastete im selbsttragenden Teighafen: Die Vögel werden ausgebreitet und vorbereitet, kurz in Wasser vorgekocht, mit Ingwer und Pfeffer gewürzt und mit Speck, Eigelb, Weinbeeren und Zucker geschichtet, mit Ei und Safran bestrichen, zwei Stunden gebacken und danach mit Malvasierwein übergossen. Gefüllte Fleisch- und Wildpasteten in einer selbsttragenden Teighülle leben bis heute in der französischen paté en croûte und der englischen raised pie fort.
Der Hafen: Teighülle statt Kochtopf.
Der runde Hafen, in den die Vögel geschichtet werden, ist keine externe Backform und kein Kochtopf, sondern die aus einem festen Teig geformte, selbsttragende Hülle der Pastete - sie hält beim Backen ohne zusätzliche Form ihre Gestalt und dient zugleich als Gefäß. Diese Lesart ist bei den benachbarten Kapaunpasteten des Buches durchgängig belegt und wird durch eine nahezu wortgleiche Parallelfassung in einem zeitgleichen Kochbuch aus Wolfenbüttel zusätzlich gestützt.
Die Schichtung.
Speck am Boden und obenauf, Vögel und Eigelb dazwischen mit Weinbeeren und Zucker, ist eine im Buch wiederkehrende, funktional sinnvolle Konstruktion: Das Fett bastet die mageren Vögel während der zwei Stunden Backzeit von unten und oben und bewahrt sie vor dem Austrocknen, während Eigelb, Weinbeeren und Zucker die für die Pasteten-Kapitel des Buches typische süß-herzhafte Füllung ergeben.
Praxis.
Einen festen, selbsttragenden Teighafen rund formen. Die Vögel (zum Beispiel Wachteln, Tauben oder kleine Hähnchenteile) kurz in Wasser vorkochen, den Sud abgießen, mit Salz, Ingwer und Pfeffer würzen und in einer Schüssel schwenken, damit die Gewürze haften. Zuerst Speck auf den Boden des Hafens legen, dann die Vögel darauf, darüber Eigelb von hartgekochten Eiern, Weinbeeren und Zucker, obenauf noch einmal gehackten Speck. Verschließen, mit verquirltem Ei und etwas Safran bestreichen und zwei Stunden backen. Danach ein kleines Loch in die Kruste stechen und den Malvasierwein mit einem Trichter einfüllen. Statt Speck funktioniert auch Ochsenfett, wie es der Text selbst als Alternative nennt.
'Hafen' bezeichnet hier keinen Kochtopf, sondern die aus Teig geformte, selbsttragende Hülle der Pastete, die während des Backens zugleich als Gefäß dient. Diese Lesart ist bei den benachbarten Pasteten-Rezepten des Buches durchgängig belegt.
Eingeschränkt (Aufwand). Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen oder einen Dutch Oven mit Oberhitze, was am Lager aufwendig zu kontrollieren ist. Die Backzeit von zwei Stunden ist ebenfalls eine Herausforderung. Frische Vögel und Speck benötigen zudem eine Kühlkette.
Das Rezept nennt allgemein 'fegell' (Vögel), ohne eine Art festzulegen. Als allgemeiner Hintergrund: In der spätmittelalterlichen Küche wurden für solche Pasteten verschiedene kleine Vögel verwendet, etwa Wachteln oder Tauben. Heute eignen sich Wachteln, kleine Hähnchenteile oder Perlhuhn.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Philippine Welser Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Hier ist der runde Hafen gemeint, der auch als Form dient.
Hafen bezeichnet wörtlich einen Topf oder ein Gefäß, hier im übertragenen Sinn die aus Teig geformte, selbsttragende Hülle der Pastete, die zugleich als Backgefäß dient - nicht ein Boden und nicht eine separate Backform. Diese Lesart ist bei den benachbarten Pasteten-Rezepten des Buches durchgängig belegt.
"Breiten" bedeutet ausbreiten oder flach hinlegen. Das Buch belegt diese Wurzel wiederholt in Maß- und Lageangaben, etwa "zwei Finger breit" oder "breite Speckscheiben auflegen".
Ein Sud oder eine Brühe, hier zum Vorkochen der Vögel.
Ingwer, ein beliebtes Gewürz der mittelalterlichen Küche.
Pfeffer, eines der wichtigsten Gewürze im Mittelalter.
Eigelb von hartgekochten Eiern, das als Zutat in der Füllung dient.
Weinbeeren, hier im Sinne von Rosinen.
Safran, ein kostbares Gewürz, das nicht nur Geschmack, sondern auch eine goldgelbe Farbe verleiht.
Malvasier ist ein süßer, aromatischer Weißwein, der oft in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde.
Ochsenfett, eine tierische Fettquelle, die als Alternative zu Speck genannt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fegell | poultry Q178559 |
| speck | bacon Q11106 |
| wein ber | raisin Q13186 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| hackten speck | bacon Q11106 |
| ay | chicken egg Q15260613 |
| safern | saffron Q25434 |
| waser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hafenn
Gewählte Lesart: Hafen bezeichnet hier die selbsttragende, aus Teig geformte Hülle der Pastete, die zugleich als Backgefäß dient - nicht einen Kochtopf und nicht eine separate Backform. Diese Lesart folgt dem in den benachbarten Pastete-Rezepten (phw-057, phw-058) etablierten Muster und wird durch die Parallelstelle in einem zeitgleichen Wolfenbütteler Kochbuch (wo10-055) zusätzlich gestützt.
Andere mögliche Lesart:
seutt don jnen waser
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'einen guten Sud in Wasser kochen lassen', was das Vorkochen der Vögel in einer Flüssigkeit beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
geuss ain wenig malfasyer dar ein
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach der zweistündigen Backzeit keinen Mechanismus, wie der Malvasierwein in die bereits verschlossene Pastete gelangt - anders als die Nachbarrezepte phw-057, phw-070 und phw-071, die dafür ein Loch- oder Trichterverfahren ausdrücklich beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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