Vogelpastete mit Speck und Rosinen

Moderne Übersetzung

Zuerst bereite eine runde Pastetenhülle vor.

Nimm danach Vögel, so viele du möchtest, und breite sie sauber aus. Gieße Wasser darüber in einer Pfanne und lass einen guten Sud darin kochen. Gieße den Sud danach wieder ab. Salze die Vögel ein wenig und würze sie gut mit Ingwer und Pfeffer. Schwenke sie in einer Schüssel, damit die Gewürze gut daran haften.

Lege danach zuerst Speck auf den Boden der Pastetenhülle, danach die Vögel darauf. Gib danach einige Dotter von hartgekochten Eiern hinein und streue Weinbeeren und Zucker darüber. Lege auch gehackten Speck obenauf.

Verschließe die Pastete danach und bestreiche sie mit einem Ei und ein wenig Safran. Lass sie zwei Stunden backen. Gieße ein wenig Malvasierwein hinein. Anstelle des Specks würde ich Ochsenfett hineingeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Vogelpastete im selbsttragenden Teighafen: Die Vögel werden ausgebreitet und vorbereitet, kurz in Wasser vorgekocht, mit Ingwer und Pfeffer gewürzt und mit Speck, Eigelb, Weinbeeren und Zucker geschichtet, mit Ei und Safran bestrichen, zwei Stunden gebacken und danach mit Malvasierwein übergossen. Gefüllte Fleisch- und Wildpasteten in einer selbsttragenden Teighülle leben bis heute in der französischen paté en croûte und der englischen raised pie fort.

Der Hafen: Teighülle statt Kochtopf.

Der runde Hafen, in den die Vögel geschichtet werden, ist keine externe Backform und kein Kochtopf, sondern die aus einem festen Teig geformte, selbsttragende Hülle der Pastete - sie hält beim Backen ohne zusätzliche Form ihre Gestalt und dient zugleich als Gefäß. Diese Lesart ist bei den benachbarten Kapaunpasteten des Buches durchgängig belegt und wird durch eine nahezu wortgleiche Parallelfassung in einem zeitgleichen Kochbuch aus Wolfenbüttel zusätzlich gestützt.

Die Schichtung.

Speck am Boden und obenauf, Vögel und Eigelb dazwischen mit Weinbeeren und Zucker, ist eine im Buch wiederkehrende, funktional sinnvolle Konstruktion: Das Fett bastet die mageren Vögel während der zwei Stunden Backzeit von unten und oben und bewahrt sie vor dem Austrocknen, während Eigelb, Weinbeeren und Zucker die für die Pasteten-Kapitel des Buches typische süß-herzhafte Füllung ergeben.

Praxis.

Einen festen, selbsttragenden Teighafen rund formen. Die Vögel (zum Beispiel Wachteln, Tauben oder kleine Hähnchenteile) kurz in Wasser vorkochen, den Sud abgießen, mit Salz, Ingwer und Pfeffer würzen und in einer Schüssel schwenken, damit die Gewürze haften. Zuerst Speck auf den Boden des Hafens legen, dann die Vögel darauf, darüber Eigelb von hartgekochten Eiern, Weinbeeren und Zucker, obenauf noch einmal gehackten Speck. Verschließen, mit verquirltem Ei und etwas Safran bestreichen und zwei Stunden backen. Danach ein kleines Loch in die Kruste stechen und den Malvasierwein mit einem Trichter einfüllen. Statt Speck funktioniert auch Ochsenfett, wie es der Text selbst als Alternative nennt.