Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du eine Torte aus kleinen Vögeln machen willst, so nimm kleine Vögel, so viele du willst, und bereite sie aufs aller Sauberste zu.
Dann mache einen Tortenboden mit einem hohen Rand. Und wenn die Vögel hübsch zubereitet sind, so koche sie zuerst in Wasser auf. Und wenn sie aufgekocht sind, so lege sie dicht aneinander auf den Tortenboden.
Bestreue sie mit gestoßenem Zimt und Zucker und ein wenig Pfeffer. Gib hier und da etwas Ochsenfett hinzu, oder Knochenmark ist noch besser. Hast du keines davon, so gib Schmalz darauf. Und mache einen feinen, dünnen Teigdeckel darüber, sodass er das Ganze bedeckt.
Und wenn die Torte halb gebacken ist, so mache ein kleines Loch oben in den Deckel und gieße guten Wein hinein, nicht zu viel. Und lasse sie dann fein gemächlich backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| klaine fegelin | Kleine Vögel | - | Wildhändler (Zuchtwachteln oder -tauben als Alternative) | Wachteln oder kleine Tauben |
| bedalin | Teig für Tortenboden und Deckel | - | - | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (weniger) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| fostenn von oxena | Ochsenfett | - | Metzger | Rindertalg |
| marckt | Knochenmark | - | Metzger | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine fleischlose Variante) |
| weyn | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine gedeckte Torte aus kleinen Vögeln: ein Tortenboden mit hohem Rand, dicht mit vorgekochten Vögeln belegt, gewürzt und gefettet, mit einem dünnen Teigdeckel verschlossen und während des Backens durch ein Loch im Deckel mit Wein übergossen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die deftige Wild- oder Geflügelpastete mit geschlossener Teighülle; der Wein-Nachguss zur Halbzeit entspricht im Prinzip dem, was heutige kalte Pasteten mit einem Aspik-Nachguss machen - nur mit Wein statt Gelee. Im Bestand hat das Rezept einen ungewöhnlich engen Verwandten: wo10-082 aus dem Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch folgt fast Satz für Satz derselben Vorlage.
Die Vogelart.
Welche „kleinen Vögel“ gemeint sind, sagt der Text nicht. Für den Kochtopf eignen sich heute Zuchtwachteln oder kleine Tauben vom Geflügelhändler.
Der hohe Rand.
„Refftlin“ bezeichnet den hochgezogenen Rand des Tortenbodens, der die Füllung hält. Der Zwilling wo10-082 beziffert denselben Rand an vergleichbarer Stelle auf „zwei Finger hoch“ - eine brauchbare Richtgröße.
Die Fettreihenfolge.
Der Text nennt eine klare Rangfolge: Ochsenfett zuerst, Knochenmark als die feinere Alternative, Schmalz nur, wenn nichts anderes da ist. Bei mageren kleinen Vögeln verhindert das Fett das Austrocknen im Ofen; Mark schmilzt dabei besonders gleichmäßig in die Füllung ein.
Der Boden und die Nässe.
Der Text erwähnt kein Vorbacken des Tortenbodens. Die vorgekochten, noch feuchten Vögel liegen direkt auf dem rohen Teig, und zur Halbzeit kommt mit dem Wein zusätzliche Flüssigkeit hinzu - nach heutigem Backverständnis begünstigt das einen weichen, nicht knusprigen Boden. Wahrscheinlicher ist, dass der Boden als essbares Gefäß gedacht war und nicht als krosses Gebäck; wer das vermeiden will, kann ihn vorab kurz blindbacken, auch wenn der Text dafür keine Anleitung gibt.
Praxis.
Koche die Vögel einmal kurz in Wasser auf, lege sie dicht auf den ausgerollten, hochrandigen Tortenboden, bestreue sie mit gestoßenem Zimt, Zucker und wenig Pfeffer und verteile das Fett in kleinen Stücken darüber. Schließe die Torte mit einem dünnen Teigdeckel, backe sie bei mittlerer Hitze, steche nach der Hälfte der Backzeit ein kleines Loch in den Deckel und gieße etwas Wein hinein. Danach fertig backen, bis der Deckel goldbraun ist.
„Fegelin“ sind kleine Vögel; welche Art gemeint ist, sagt der Text nicht. Im 16. Jahrhundert dürften oft wild gefangene Singvögel dazugehört haben, die nach heutigem Recht in Deutschland und der EU größtenteils ganzjährig geschützt sind. Als Alternative eignen sich Zuchtwachteln oder kleine Tauben, die du beim spezialisierten Geflügelhändler bekommst.
Nur eingeschränkt. Eine Torte braucht einen Ofen oder eine Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel - im Lager mit dem passenden Aufbau machbar, aber deutlich aufwendiger als ein einfaches Feuergericht. Frische kleine Vögel solltest du kühlen oder erst am Markttag kaufen.
„Fostenn von oxena“ bedeutet Ochsenfett, „marckt“ Knochenmark. Beide waren gängige Fett- und Geschmacksträger in der mittelalterlichen Küche; Knochenmark galt als das feinere Fett.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Kleine Vögel ohne Angabe der Art; solche Vögel sind auch in saw-008, saw-098 und wo10-082 eine feste Zutat in Pasteten und Torten dieser Zeit. Heute eignen sich Zuchtwachteln oder kleine Tauben als Alternative.
Ein „Bedalin“ ist der Tortenboden, der hier auch als Deckel dient.
Ein „Refftlin“ ist laut Hayers Glossar eine Verkleinerungsform zu „Ranft“ = Rand. Der Zwilling wo10-082 beziffert denselben Rand an vergleichbarer Stelle auf „zwei Finger hoch“.
Das Verb „erwellen“ bedeutet hier „aufkochen“ oder „erhitzen“.
„Fosten“ bedeutet laut Hayers Glossar Fett; zusammen mit „von oxena“ also Ochsenfett. Dieselbe Konstruktion erscheint in saw-098 als „faistin von ainem oxen“.
„Markt“ ist hier das Knochenmark, das als besonders feine Zutat galt.
„Rerlach“ ist eine alte Bezeichnung für Zimt, meist in Form von gestoßenen Zimtstangen.
„Gemachfol“ bedeutet „gemächlich“ oder „langsam“, was auf eine schonende Backweise hindeutet.
Zwischen zwei Rezepten steht im Druck gelegentlich eine schmückende Trennlinie aus Kurzstrichen; sie ist kein Bestandteil des Rezepttextes.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| klaine fegelin | small poultry Q107262076 |
| waser | water Q283 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| weyn | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dar yber des gantzs sy
Gewählte Lesart: sodass er (der Teigdeckel) das Ganze bedeckt
bedalin / deckenn
Gewählte Lesart: Beide Wörter bezeichnen im Rezept denselben dünnen Teigdeckel und werden einheitlich als „Teigdeckel“/„Deckel“ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
fegalein / fegelin (Vogelart)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Vogelart, nur „kleine Vögel“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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