Torte mit kleinen Vögeln und hohem Rand

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Torte aus kleinen Vögeln machen willst, so nimm kleine Vögel, so viele du willst, und bereite sie aufs aller Sauberste zu.

Dann mache einen Tortenboden mit einem hohen Rand. Und wenn die Vögel hübsch zubereitet sind, so koche sie zuerst in Wasser auf. Und wenn sie aufgekocht sind, so lege sie dicht aneinander auf den Tortenboden.

Bestreue sie mit gestoßenem Zimt und Zucker und ein wenig Pfeffer. Gib hier und da etwas Ochsenfett hinzu, oder Knochenmark ist noch besser. Hast du keines davon, so gib Schmalz darauf. Und mache einen feinen, dünnen Teigdeckel darüber, sodass er das Ganze bedeckt.

Und wenn die Torte halb gebacken ist, so mache ein kleines Loch oben in den Deckel und gieße guten Wein hinein, nicht zu viel. Und lasse sie dann fein gemächlich backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine gedeckte Torte aus kleinen Vögeln: ein Tortenboden mit hohem Rand, dicht mit vorgekochten Vögeln belegt, gewürzt und gefettet, mit einem dünnen Teigdeckel verschlossen und während des Backens durch ein Loch im Deckel mit Wein übergossen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die deftige Wild- oder Geflügelpastete mit geschlossener Teighülle; der Wein-Nachguss zur Halbzeit entspricht im Prinzip dem, was heutige kalte Pasteten mit einem Aspik-Nachguss machen - nur mit Wein statt Gelee. Im Bestand hat das Rezept einen ungewöhnlich engen Verwandten: wo10-082 aus dem Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch folgt fast Satz für Satz derselben Vorlage.

Die Vogelart.

Welche „kleinen Vögel“ gemeint sind, sagt der Text nicht. Für den Kochtopf eignen sich heute Zuchtwachteln oder kleine Tauben vom Geflügelhändler.

Der hohe Rand.

„Refftlin“ bezeichnet den hochgezogenen Rand des Tortenbodens, der die Füllung hält. Der Zwilling wo10-082 beziffert denselben Rand an vergleichbarer Stelle auf „zwei Finger hoch“ - eine brauchbare Richtgröße.

Die Fettreihenfolge.

Der Text nennt eine klare Rangfolge: Ochsenfett zuerst, Knochenmark als die feinere Alternative, Schmalz nur, wenn nichts anderes da ist. Bei mageren kleinen Vögeln verhindert das Fett das Austrocknen im Ofen; Mark schmilzt dabei besonders gleichmäßig in die Füllung ein.

Der Boden und die Nässe.

Der Text erwähnt kein Vorbacken des Tortenbodens. Die vorgekochten, noch feuchten Vögel liegen direkt auf dem rohen Teig, und zur Halbzeit kommt mit dem Wein zusätzliche Flüssigkeit hinzu - nach heutigem Backverständnis begünstigt das einen weichen, nicht knusprigen Boden. Wahrscheinlicher ist, dass der Boden als essbares Gefäß gedacht war und nicht als krosses Gebäck; wer das vermeiden will, kann ihn vorab kurz blindbacken, auch wenn der Text dafür keine Anleitung gibt.

Praxis.

Koche die Vögel einmal kurz in Wasser auf, lege sie dicht auf den ausgerollten, hochrandigen Tortenboden, bestreue sie mit gestoßenem Zimt, Zucker und wenig Pfeffer und verteile das Fett in kleinen Stücken darüber. Schließe die Torte mit einem dünnen Teigdeckel, backe sie bei mittlerer Hitze, steche nach der Hälfte der Backzeit ein kleines Loch in den Deckel und gieße etwas Wein hinein. Danach fertig backen, bis der Deckel goldbraun ist.