Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Weichsel-Torte zubereiten, so mache den Boden wie für die anderen Torten.
Ist der Boden fertig, nimm eine Semmel und reibe sie klein. Röste die Semmelbrösel in Schmalz. Danach schütte die gerösteten Semmelbrösel auf den Tortenboden und verteile sie gleichmäßig.
Brich die Weichseln ab, entferne die Steine und lege die Früchte dicht aneinander auf die Semmelbrösel. Bestreue sie gut mit Zucker und Zimt.
Danach mache ein feines, dünnes Teigdeckelchen darüber. Schneide es nach Belieben ein und bestreiche es mit einem Ei. Lasse die Torte so lange gut backen, bis sie gar ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den bodenn | Tortenboden | - | - | Mürbeteig oder Hefeteig |
| ain semel | Eine Semmel | 1 | - | altbackenes Weißbrot |
| ainem schmaltzs | Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| dye weyxla | Weichseln | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | Sauerkirschen (frisch oder Glas) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| ain feins dins deckalin | Teig für Deckel | - | - | Mürbeteig oder Hefeteig |
| aim ay | Ein Ei | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Weichseltorte: rohe, entkernte Weichseln auf einer in Schmalz gerösteten Semmelbrösel-Schicht, mit Zucker und Zimt bestreut, unter einem dünnen, eingeschnittenen, mit Ei bestrichenen Teigdeckel gebacken. Das entspricht im Aufbau einem heutigen gedeckten Kirschkuchen mit Mürbeteigdeckel - die Brösel-Schicht als Feuchtigkeitssperre unter dem Obst ist bis heute ein geläufiges Prinzip der süddeutschen Hausbäckerei.
Die Brösel-Schicht. Die gerösteten Semmelbrösel werden gleichmäßig auf dem Tortenboden verteilt, bevor die Früchte daraufkommen. Das bindet den Saft, den die Weichseln beim Backen abgeben, und verhindert, dass der Boden durchweicht - im Rezept selbst nicht eigens erklärt, aber ein in Tortenrezepten dieser Zeit verbreitetes und nachvollziehbares Verfahren.
Die Steine. Der Text verlangt, vor dem Einsetzen der Früchte die Steine herauszunehmen - dasselbe Wort für den Fruchtkern begegnet im Buch auch bei den Quitten und den Zwetschgen. Erst danach werden die entkernten Weichseln dicht aneinandergesetzt und gut mit Zucker und Zimt bestreut; eine Mengenangabe nennt der Text nicht, „gut“ beschreibt die Sorgfalt der Ausführung, keine bestimmte Menge.
Praxis. Tortenboden wie bei den anderen Torten der Serie vorbereiten. Semmel reiben und die Brösel in Schmalz rösten, dann gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Weichseln entsteinen und dicht aneinander auf die Brösel setzen, gut mit Zucker und Zimt bestreuen. Mit einem dünnen, nach Belieben eingeschnittenen Teigdeckel schließen, mit verquirltem Ei bestreichen und backen, bis die Torte gut durch ist.
Eine Weichsel ist die Sauerkirsche, die sich durch ihren herberen Geschmack von der Süßkirsche unterscheidet. Sie ist ideal für Backwaren und Konfitüren.
Eingeschränkt. Die Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel ist als Backtechnik plausibel und am offenen Feuer grundsätzlich machbar, verlangt aber kontrollierte, gleichmäßige Oberhitze über die ganze Backzeit - das ist aufwendiger als ein einfaches Feuergericht und braucht Übung.
Geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel) wird in Schmalz goldbraun geröstet. Dies dient als feine, aromatische Schicht unter den Früchten und saugt überschüssigen Saft auf, wodurch der Tortenboden nicht durchweicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch der Philippine Welser Geriebenes Weißbrot, dient als Bindemittel und saugt Flüssigkeit auf.
Tierisches Fett, hier zum Rösten der Semmelbrösel.
Weichsel, die Sauerkirsche.
Die Steine (Kerne) der Weichseln - vgl. stan bei den Quitten (phw-005) und ston bei den Zwetschgen (phw-045), wo dieselbe Form für den Fruchtkern steht.
Zimt.
Ein kleines, dünnes Teigdeckelchen.
Dicht aneinander, um eine feste Schicht zu bilden.
Bestreue es (von säen).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den bodenn | dough sheet Q107261744 |
| ain semel | white bread Q1501889 |
| dye weyxla | sour cherry Q68438267 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| aim ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dau die ston her auser so seutz beser
Gewählte Lesart: „ston“ meint hier die Steine (Kerne) der Weichseln, nicht ein Herausstehen der Früchte: Die Steine werden entfernt, damit sich die Früchte dichter und besser einsetzen lassen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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